La capasanta e le verdure

Fabrizio Mantovani, chef del FM di Faenza, ci regala una ricetta molto articolata e colorata

17-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose,

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Ecco il piatto di Fabrizio Mantovani, chef e patron del ristorante di Faenza che porta le sue iniziali, FM con Gusto: incontrare molti sapori vegetali e molte consistenze

Il piatto nasce dalla voglia di proporre l'unione di più elementi vegetali molto freschi e in più consistenze: il fresco speziato del sedano incontra il dolce del cocomero, la parte acida del finocchio al limone, l'odore del kaffir lemon si uniscono alla capasanta. Il cuore di romana alla griglia, elemento che ci piace servire in abbinamento a un piatto principale, confluisce la parte affumicata. La frutta e la verdura rappresentano per noi un elemento di grande creatività. E' la natura stessa che ci suggerisce la via.

Capesante con gazpacho di cocomero servite con cuore di romana alla griglia

Ricetta per una persona

INGREDIENTI

3 capesante intere delle quali utilizzeremo solo la noce
200 g di cocomero
1 mela verde
1 cetriolo
1 scalogno
1 insalata romana
4 coste di sedano verde
1 peperone
1 finocchio
2 pomodori maturi
2 cipolle bianche
brodo vegetale (carota, sedano, cipolla)
acciughe spezzate
2 g curry
1 limone
1 lime
1 kaffir lime
fiori di borragine
timo limonato
shiso
qualche foglia di sakura
olio evo
sale, pepe,
un cucchiaio da servizio di sambuca
olio di peperoncino
fiocchi di sale integrale

Fabrizio Mantovani

Fabrizio Mantovani

PROCEDIMENTO

Realizzare un brodo vegetale con acqua calda, una cipolla tagliata e vestita, una costa di sedano, una carota. Fare bollire per 40 minuti circa a fuoco medio. 

Per la crema di finocchi
Tagliare il finocchio e tritare un quarto di cipolla. Fare rosolare a fiamma moderata la cipolla con un filo di olio e aggiungere il finoccho. Stufare aggiungendo via via il brodo vegetale. Aggiustare di sale e aggiungere 2 grammi di curry e un limone spremuto. Passare al bimby, setacciare. Fare riposare.

Per la salsa di peperoni a vivo
Pulire un peperone rosso, metterlo nel bimby con un cucchiaio di olio e mixarlo. Setacciare e mettere in una casseruola piccola a fiamma media, fare sobbollire leggermente. Togliere dal fuoco ed emulsionare con un filo di olio piccante (un cucchiaino da zucchero se mediamente piccante), aggiustare di sale.

Per la clorofilla di sedano
Con un estrattore prelevare il succo di 4 coste di sedano e foglie. Montare con olio a filo, mezzo lime spremuto e un cucchiaio da servizio di sambuca. Aggiustare di sale.

Per il gazpacho di cocomero
Preparare il cocomero eliminando i semi e mantenendone un piccolo cubo che servirà per un mirepoix. Mettere al bimby con 2 pomodori privati della buccia, aggiungere un cucchiaio di olio, sale, pepe, un quarto di scalogno e mixare. Creare una piccola mirepoix di mela verde, cetriolo e cocomero. Piastrare le noci di capasanta leggermente irrorate d’olio in un foglio di carta forno. Pulire un’insalata romana mantenendo solo il cuore. Tagliarla in quattro parti. Grigliarla. Mettere qualche pezzettino di acciuga all’interno della foglie e irrorare con un goccio del suo olio senza salare. (mantenere pronta per essere servita).

PRESENTAZIONE

In una fondina mettere tre gocce di crema di finocchi, qualche goccia di clorofilla di sedano, qualche punto di fondente di peperone. Adagiare le capesante sopra alla crema di finocchio. Mettere un po’ di mirepoix di frutta e verdura sopra alle capesante. Guarnire con qualche foglia e fiore, salare leggermente con fiocchi di sale e qualche goccia di olio. Grattugiare la scorza del kaffir lime e terminare versando il gaspacho a filo, precedentemente messo all’interno di un apposito contenitore da servizio.


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