01-05-2017
Continua il nostro dibattito sulla sala. Parola questa volta a Diego Cognetti, diventato manager di ristoranti sul mar Rosso...
Vi racconto la mia storia: da Roma al mar Rosso. Quando ho scelto la scuola alberghiera è stata una scelta molto semplice. L'ho presa perché dei miei amici mi dicevano che si studiava poco, infatti il primo anno sono stato rimandato... Ero un ragazzo cresciuto nella periferia Sud di Roma, vivace. Forse anche troppo! Non avevo nessuna voglia di studiare ma è stato proprio l'anno successivo quello della svolta, è successo ciò che non avrei mai creduto che potesse capitarmi. Mio padre ha una attività e io volevo solo prendere un diploma e lavorare con lui e invece...
Avevo come insegnante Enrico Camelio, ora ho un rapporto come fosse un fratello maggiore. Grazie a lui mi sono ritrovato, avevo 14 anni, a fare la mia prima stagione estiva anche se breve. Ma in un posto fantastico: quasi 50 giorni al ristorante Reale di Niko Romito, allora a Rivisondoli. Dopo aver conseguito l'attestato per i servizi alberghieri e della ristorazione sono quindi entrato nella catena Rocco Forte, e in particolare all'hotel De Russie di Roma. Ho quindi iniziato a girare l'Europa: a Edimburgo, in Scozia, come commis de rang, ho imparato l'inglese; a Bruxelles, in Belgio, come chef de rang dove ho appreso il francese... Sembra strano acquisire la conoscenza distinta di queste due lingue per una persona che sui libri non voleva propio stare!
Sono diventato restaurant manager, all'inizio al Capofaro Malvasia & Resort a Salina, nelle isole Eolie, della famiglia Tasca D'Almerita. Là ho trascorso tre splendidi anni di lavoro. Tornato a Roma avevo ancora voglia di crescere, volevo vedere nuovi stili di ristorazione: ho quindi fatto di nuovo i bagagli e sono andato a Londra per entrare a far parte del ristorante Goodman. Inizialmente non mi trovavo bene per i ritmi frenetici che la città vive: ma una delle esperienza che a mio avviso chi fa questo lavoro dovrebbe sempre sperimentare, non solo per imparare la lingua, ma perché è una crescita di testa e di vita. Tornato a Roma per un periodo, era ancora tempo di partire. Grazie ad Aldo Stinchetti sono approdato all'Old Palace Resort Hurgada sul mar Rosso, in Egitto, dove attualmente sono assistant f&b manager.
Cognetti con Aldo Stinchetti a Hurgada
In Italia chi è professionista del settore si trova molto spesso a interagire con imprenditori della ristorazione che proprietari del locale, ma senza conoscenze in fatto di ristorazione. Questo rende le cose più difficili. Faccio un esempio: spesso realizzano un locale esteticamente bellissimo, ma poi si "dimenticano" di arredarlo con il necessario mobilio di sala, magari perché non è in linea col design del ristorante o con quello che l'architetto ha disegnato. Si sceglie spesso di prendere personale con poca esperienza, per risparmiare sugli stipendi. Magari si assume un maitre capace e lo si circonda di ragazzi alle prime armi...
Ovvio, occorre fare attenzione ai costi. Ma risparmiare sulla professionalità del personale dovrebbe essere considerato alla stregua di abbassare la qualità del cibo. Lo chef può cucinare la pasta più buona del mondo: ma è inutile, se non viene servita alla giusta temperatura, con garbo, senza i necessari consigli per l'abbinamento o sul modo migliore di gustarla!
LEGGI ANCHE GLI ALTRI INTERVENTI SULLA SALA: L'italiana che si fa largo nella Champagne, di Maria Elena Rossi In sala? Servono educazione e umiltà, di Luca Costanzi La mia sala in rosa, di Catia Uliassi La sala, come un gioco, di Barbara Manoni Trasmettere passione per la sala, di Alfredo Buonanno Grandi maestri, grande sala, di Alfredo Buonanno I pilastri della sala di Niko, di Cristiana Romito e Gianni Sinesi La sala da Reale a Spazio, di Cristiana Romito e Gianni Sinesi La sala non convenzionale di Eva, di Eva Gallo Il compito di insegnare ai giovani, di Domenico Di Gennaro Dobbiamo essere attori invisibili, di Vanessa Melis Sintonizzare sala e cucina, di Salvatore Vicari e Carmelo Iozzia Rossi Palestra di sala, ricordando Frank, di Giuseppe Palmieri Maître di montagna, di Jgor Tessari Più che un restaurant manager, di Alberto Tasinato Buona sala? Buon ristorante, di Renata Fugazzi La sala? Come una partita di calcio, di Roberto Adduono Vita, lavoro, passione, valori, di Mariella Caputo Con gli occhi di un bambino, di Matteo Bernardi I signori del far star bene, di Denis Bretta Dieci quesiti per una sala perfetta, di Enrico Camelio Il ristorante invisibile, di Lisa Foletti Le mie regole per la brigata di sala, di Donato Marzolla Governare una sala come questa, di Ruggero Penza L'importanza del vero cameriere, di Ramona Anello La rivoluzione parte dalla sala, di Ermes Cantera L'unione fa la brigata, di Simone Dimitri Ricominciamo dai camerieri, di Matteo Zappile Parola d'ordine: team, di Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras La mia vita, la mia sala, di Mariella Organi 50 sfumature di un maître, di Nicola Ultimo
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
romano, classe 1987, dovo aver fatto molte esperienze in Italia e in Europa è ora manager di un ristorante a Hurgada, sul mar Rosso