La wine director toscana di Maeemo: dietro ogni bottiglia, storie appassionanti

Mi chiamo Rudimante e sono nata a Siena da mamma romana e papà della val d'Orcia. Mia madre dice di avermi dato questo nome perché l’aveva trovato in alcuni vecchi documenti di famiglia. Si promise che avrebbe chiamato così la sua prima figlia ed eccoci qua.

Roma e la Toscana sono i luoghi in cui sono cresciuta. Nella Capitale ho vissuto 13 anni, inizialmente studiando Storia dell'arte e lavorando per un po' nel mondo dell'arte contemporanea. Nessuno nella mia famiglia produceva vino, però mia mamma ha lavorato per tanti anni - e lavora tuttora - con diverse aziende tra Montalcino e l'Alto Adige. Con mio fratello giravamo per le fiere, a Vinitaly e non solo. Era un mondo che mi intrigava fin da subito.

Un'estate avevo iniziato a lavorare, in maniera abbastanza casuale, in un cocktail bar a Roma. Mixology e distillati mi divertivano, ma sentivo il vino vivo più vicino alla mia sensibilità. Per un paio d’anni dtavo di giorno in galleria e la sera al bar. Dormire poche ore a notte era diventato impegnativo, così decisi di lasciare la galleria per abbracciare il mondo dell'ospitalità. Mi attraevano i servizi diversi, attenti e precisi di alcuni ristoranti. A Natale ero capitata a cena da Antonello Colonna a Labico. Su due piedi gli avevo chiesto di assumermi e ho iniziato a lavorare lì. Qui ho conosciuto Fabio Pelliccia, un signore cui sono grato per avermi dato una grammatica di base del servizio. Sandro Sangiorgi, invece, mi ha mostrato un punto di vista particolare sul vino: non è solo un prodotto da analizzare chirurgicamente, come fanno tanti colleghi, ma occorre inquadrarlo anche sotto tanti altri punti di vista.

Ho fatto una gavetta dura, che tuttavia mi appassionava. Era arrivato il covid e con lui le aperture e le chiusure, le chiusure e le aperture. Mi sono trasferita per un paio di anni a Borgo Santo Pietro, in Toscana, ma la Scandinavia chiamava. I paesi nordici piacevano e incuriosivano. Seguivo da diverso tempo Maeemo e altri ristoranti. Un giorno un amico mi manda uno screenshot: cercavano personale di sala. Volevo fare un’esperienza all’estero, era la mia occasione.

Sono qui da 5 anni. Ho iniziato nel team di sala, mi hanno promosso presto ad assistant wine director e dopo un paio d'anni sono diventata wine director. È un ristorante piccolo, con 10 tavoli e 2 sale private. Un luogo molto intimo, che mi piace molto rendere anche umano, diciamo, con una tavola che non sia solo legata al cibo. Ci ho messo un po’ di tempo a fare una cantina come la intendevo io. Facciamo due tipi di pairing alcolici: Maeemo Pairing e Prestige. Quest’ultimo prevede etichette blasonate mentre il primo è frutto di un percorso più di ricerca e di divertimento, è un insieme di produttori piuttosto piccoli, in una sequenza che cambia spesso. Un lavoro che ci appassiona molto e che ci dà soddisfazione perché è la somma di tutte le storie che vengono prima del vino – e la bottiglia è solo l’ultimo capitolo.

Lavorare qui per me è fonte di grandi soddisfazioni, non solo per i riconoscimenti ottenuti, una cosa che mi onora certo, ma il piacere più grande è quello che nasce ogni giorno in sala, ogni volta che mi avvicino a un tavolo. Sono molto grata a Michelin e Falstaff, naturalmente. Però io mi diverto genuinamente a fare servizio, quasi tutti i giorni.

Oslo è una città interessante. Non è vibrante come Roma; è una capitale piccola, a dimensione familiare. Ma c'è di tutto: ristoranti, teatri, mostre... D'inverno si va facilmente a sciare, d’estate si va ai fordi: non è la Costa Smeralda, ma sono luoghi divertenti. Tra italiani ci conosciamo quasi tutti, anche se ora, nella ristorazione, se ne vedono meno che in passato. Io non sono necessariamente italofila o italianofila. Però mi fa piacere incontrare persone del mio paese, naturalmente.

I clienti vengono da Maeemo per passare una serata indimenticabile. Spendono senza problemi, per il cibo e per il vino. In generale, noto un grande interesse crescente per gli abbinamenti non alcolici, un capitolo su cui il ristorante lavora dal primo giorno in cui è aperto, anno 2010. Nel nostro caso sono tutte preparazioni che facciamo in casa, in collaborazione con farm locali, più o meno vicine a Oslo, una cosa che mi fa molto piacere. Poi, ovviamente, più vino riesco a raccontare, meglio è.

Amo la Scandinavia e penso che sia un posto abbastanza unico in Europa per l'etica del lavoro, a un livello così alto che non accade negli altri paesi. Si può vivere bene con uno stipendio normale, e anche questo non è facile da trovare altrove. Abbiamo routine molto rigide, è vero, ma amo quest’aspetto tanto quanto la parte più divertente e ludica del servizio, proprio perché poi ci consente di avere grande libertà fuori dal ristorante. Non ci sono più stagisti da Maeemo, ora siamo tutti assunti full-time. È un team abbastanza piccolo, in cui ognuno ha le sue mansioni. Siamo tutti mossi dallo stesso spirito di abnegazione, in sala e nelle retrovie.

Lavorare all'estero ti apre la mente. È come viaggiare, ci si arricchisce allo stesso modo. Qui ho imparato che si può decostruire quest’apologia del sorriso in sala, che salva sempre tutto e tutti. Credo che oggi, al servizio ci sia più bisogno di precisione e generosità, ma soprattutto di cultura e contenuti che non siano necessariamente legati all'enogastronomia, ma anche a tutto il resto. Credo sia importante imparare a essere trasversali, più padroni di casa e meno portapiatti, nel senso buono del termine. Altrimenti si tende a cadere un po' in questa dinamica dell'imparare tutto quello che c'è da sapere su un prodotto, quando magari è più importante saper intrattenere una conversazione con un ospite che non ha solo voglia di parlare del piatto e del vino. 

Credo che questo sia un elemento importante per chi fa questo lavoro. Una condizione necessaria per diventare professionisti più sicuri e completi.