Andreina, presente e futuro

Le Marche sono una regione dove i ristoratori sono bene organizzati tra loro al punto che l’associazione Cuochi di marca, cuochidimarca.it, da poco ha partorito la sezione giovani alla quale appartiene Errico Recanati. Con un cognome così, questo 34enne chef non può che avere radici vicino alla città di Leopardi, a Loreto, dove il locale di famiglia, Andreina, è a metà strada tra la costa e il santuario.

Insegna storica, nata grazie alla bravura dell’ultraottantenne Andreina, vede ora ai comandi il nipote e che proprio per questo sta vivendo un momento di crescita e fermento perché Errico ha messo molto del suo, ma molto altro appartiene ancora a nonni e genitori. Non è più un locale classico, ma nemmeno uno nuovo, dove il passato è davvero tale. Però si sta bene (lo preciso a scanso di equivoci) e questo in fondo soprattutto conta.

Avviso importante: non si mangia pesce, se non il baccalà - dopo lo stocco, il pesce meno pesce - a cui è dedicato un menù degustazione: Cannelloni, Insalatina di punterelle e alici con baccalà mantecato, Ravioli liquidi di baccalà... Ma chi va da Andreina lo fa per la cacciagione, per celebrare la grandezza della carne in tante sfaccettature perché, a parte una degustazione di caccia e una dagli orizzonti più liberi, uno può iniziare alla carta con i Salumi Marchigiani (cicciosa coppa di testa, fresco ciauscolo e sapido salame di Fabriano) per emozionarsi con il Patè di tordi con insalata aromatica (per via di frutti di bosco), arance candite e pane alle noci. Due primi perché guai fare la fine dell’asino di Buridano: Raviolo di faraona al burro, salvia, limone e fegato grasso, nonché una spiazzante Zuppa di ceci neri con ragù di quaglie e pomodorino candito. Spiazzante per i tagliolini e la quaglia croccante sopra, un lunghissimo gioco di sapori intensi e diverso consistenze. Un consiglio: alla comanda il piatto va spiegato, non tutti sono favorevolmente pronti a tutto.

I passi successivi (Spiedo di tordo, Spiedino di allodole e Piccione allo spiedo) inorridiranno molti e io stesso, che venero beccacce, quaglie e piccioni, sono rimasto perplesso per la discrepanza tra la squisitezza dell’idea e il quasi nulla di mangiabile di tordi e allodole preparati così. Sublimazioni.

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ANDREINA

Via Buffolareccia

LORETO (Ancona)

Telefono: 071.970124

Sito: ristoranteandreina.it

Chiusura: martedì

Prezzi medi: antipasti 15, primi 14, secondi 18 e dessert 12 euro

Menù degustazione: 45, 50 e 55 euro

Coefficiente di difficoltà: sufficiente, cucina sospesa tra passato e futuro