01-08-2022

È tempo di riscoprire a Savona la A Spurcacciun-a

La tragica morte in mare ad aprile del patron Claudio Tiranini ha accelerato il cambio di filosofia di un locale votato al pesce. Con l'eredità raccolta dal figlio Alberto, lo chef Simone Perata propone una cucina più ragionata e articolata

C’è modo e modo di subentrare a un genitore alla guida di un’azienda. Quello che nessuno si augura, è tuo padre che viene meno all’improvviso e a un’età ancora giovane. Lo scorso 21 maggio infatti, Claudio Tiranini avrebbe compiuto 67 anni. Avrebbe, perché il 1° aprile nella sua Savona gli fu fatale un’uscita in mare con l’amatissimo kite in compagnia dell’unico figlio, Alberto, classe 1986.

Claudio Tiranini in una foto-simbolo perché racchiude le sue due passioni, la cucina e il kite, ma anche il suo tragico destino. A 66 anni infatti, morì al largo di Savona il 1° aprile 2022

Claudio Tiranini in una foto-simbolo perché racchiude le sue due passioni, la cucina e il kite, ma anche il suo tragico destino. A 66 anni infatti, morì al largo di Savona il 1° aprile 2022

La sua vita era scandita da tre modi di essere: architetto, e praticamente tutto al Mare Hotel è uscito dalla sua matita; chef della A Spurcacciun-a e surfista, sport che lo ha spinto a solcare le onde di tanti mari e più oceani fino a improvvisi titoli di coda. Questa realtà dai tanti volti, lì sulla spiaggia che dal capoluogo porta a Vado, è anche bistrot, sushibar, cantina per degustazioni e stabilimento balneare. Impossibile non trovare qualcosa di gradito.

Il presente della A-Spurcacciuna a Savona. A sinistra Alberto Tiranini, figlio dello scomparso Claudio, e lo chef Simone Perata, arrivato nel 2018

Il presente della A-Spurcacciuna a Savona. A sinistra Alberto Tiranini, figlio dello scomparso Claudio, e lo chef Simone Perata, arrivato nel 2018

E con la sorella Pervinca sempre in prima fila assieme col figlio Alessandro, classe 1988, e, per l’appunto, il nipote Alberto, molto si stava già muovendo per attualizzare un’insegna che merita di tornare ai fasti a cavallo dei due secoli. Nel 2018 loro tre riuscirono a convincere Claudio, un simpaticissimo despota, ad accettare uno chef, non un vice, che lo liberasse dalle incombenze quotidiane, obiettivo minimo, pensando soprattutto a  nuovi modi di interpretare il mare. A passi ponderati «perché papà potesse assimilare tutto e sentirlo anche suo. Poi quello che è successo ha accelerato tutto».

E così ecco Simone Perata, 34 anni, ligure della vicina Celle, già qui nel 2008/9 quando, fresco di diploma di

Gambero viola, gazpacho di fragole, pesto di mandorle, chef Simone Perata

Gambero viola, gazpacho di fragole, pesto di mandorle, chef Simone Perata

geometra, si arruolò per far carriera nella marina militare, solo che lo assegnarono alle mense della guardia costiera. In pratica sfumò il sogno dell’accademia navale di Livorno, però ne sbocciò un altro: chef, partendo come autodidatta e impegnandosi via via al Cambio di Torino, alla Spurcacciun-a, al Marchesino, quindi Taillevent a Parigi e Lasarte a Barcellona con Paolo Casagrande e la festa per la terza stella. Quattro anni nella metropoli catalana e nel 2018 la telefonata che lo ha riportato alle radici: «Quando Tiranini padre mi mostrò la cucina che stava costruendo non ebbi dubbi. Tutto così bello e ben fatto che era da stupidi rifiutare l’occasione».

Il mio Cappon Magro, mio perché pensato e firmato dallo chef Simone Perata

Il mio Cappon Magro, mio perché pensato e firmato dallo chef Simone Perata

Chi ha avuto modo di conoscere la Spurcacciun-a come è sempre stata non faticherà certo a riconoscerla ora. Ambienti e oggetti sono quelli di sempre e se il bistrot non ha ancora riaperto è solo per mancanza di personale, carenza che ha consigliato di privilegiare sushi e crudi da una parte, locale gourmet dall’altra. Ed è in quest’ultimo che è netta la differenza con il passato. Con il solo Tiranini in cabina di regia era mare, puro prodotto, fortissimamente prodotto. Poi Perata, passo dopo passo, sempre attento a non tradire lo spirito del posto, ha saputo sviluppare una cucina sempre più ragionata, costruita e cucinata, sintetizzata da due

Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, omaggio di Simone Perata a Martin Berasategui e alla sua celeberrima Millefoglie caramellata di foie gras, anguilla affumicata, cipollotti e mela verde, piatto proposto per la prima volta nel 1994

Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, omaggio di Simone Perata a Martin Berasategui e alla sua celeberrima Millefoglie caramellata di foie gras, anguilla affumicata, cipollotti e mela verde, piatto proposto per la prima volta nel 1994

menù degustazione, Bassa Marea e Alta Marea. Il primo prevede dieci proposte a 120 euro, 190 con l’abbinamento vini; il secondo undici a 140 o 230.

Mi hanno emozionato il Gambero viola, gazpacho di fragole, pesto di mandorle; Anguilla glassata al Rossese, albicocche di Valleggia, bergamotto; Il Cappon Magro, molto ripensato, con sgombro, alici, polpo, cozze, vongole, gamberi e scampi crudi, pomodoro, barbabietola, sorbetto…; Millefoglie di foie gras, tonno rosso e

Rombo chiodato alla mugnaia, asparago viola di Albenga, ricetta di Simone Perata

Rombo chiodato alla mugnaia, asparago viola di Albenga, ricetta di Simone Perata

alga nori, omaggio a Martin Berasategui; Bottoni, di toma di pecora, zemino di seppie e polpo marinato; Spaghettone Benedetto Cavalieri, murici (alias lumachine di mare), prezzemolo e focaccia; Linguine fredde, ostriche, gamberi viola e caviale…

Il gran finale nel segno della Ligurian breakfast, una focaccia passata in padella con burro e zucchero, servita con gelato al caffelatte, bontà che ricorda molto il Pain perdu dei nostri cugini francesi, chissà perché scritto in inglese, e non in italiano. E’ tempo di riscoprire la Spurcacciun-a.

A SPURCACCIUNA-A
Via Nizza, 41
17100 Savona
Telefono: +39.019.862263
Mail: info@marehotel.it
Chiusura e ferie: da definire
Prezzi medi: antipasti 41 euro, primi 37, secondi 45.
Menu degustazione: due, 120 e 140 euro.


Cibi Divini

I ristoranti di tutto il mondo raccontati nel Giornale da Paolo Marchi dal febbraio 1994 all’inverno 2011. E dalla primavera per i lettori del sito identitagolose.it

Paolo Marchi

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
instagram instagram.com/oloapmarchi

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