Piazzetta Milù, il pollo arrosto con la sorpresa

Castellamare di Stabia ha tanti pregi e altrettanti difetti, stretta tra la fine dell’area vesuviana, la penisola sorrentina e i monti Lattari. Questo la rende davvero interessante a livello di intensità di vita, senza che sia una meta turistica come altre realtà attorno. Castellammare è città, non gioiello turistico. Però guai non passeggiare nella zona porto e cantieri navali, guai non informarsi sulle terme, purtroppo in crisi, e sulle 29 sorgenti d’acqua potabile, una trentina un tempo, poi la costruzione della galleria per Sorrento che taglia fuori Vico Equense ne ha inaridite 27. Le due che ancora danno acqua si chiamano Acidula e Acqua della

Madonna. Gli stabiesi arrivano con bottiglioni e taniche per riempirli per il loro consumo casalingo. Però c’è chi va oltre come i fratelli Izzo, Emanuele, Valerio e Maicol, titolari di Piazzetta Milù. Il più giovane, Maicol, lo chef, la usa per panificare sfruttando la sua acidità, un impegno serio, non uno scherzo.

La loro insegna è stata tra le ultime che visitai prima dello scoppio della pandemia. Mi stregò il loro pollo arrosto al punto da invitarli a Identità Golose 2020, congresso che rinviammo da marzo a luglio e poi a

novembre, per poi ripiegare su un’edizione on the road, registrazioni lungo la penisola, da Milano fino a Caserta senza però potere andare oltre e raggiungerli per farmi raccontare il segreto della loro ricetta. Il galletto infatti viene portato a tavola intero e inciso in mezzo per ottenere due metà. Ma, sorpresa, mentre Maicol le separa lo sguardo cade su un uovo barzotto dal quale fuoriesce il tuorlo colante, un po’ come con i celebri ravioloni del San Domenico a Imola.

Naturale chiedersi come è mai possibile. L’uovo è perfetto, non stortignaccolo, quindi non è stato inserito crudo nel suo guscio, che infatti non c’è, piuttosto che cotto poco, abbattuto e poi aggiunto a inizio cottura del pollo. E allora? Due anni di attesa e a inizio maggio rieccomi lì da loro. Con un problema. Piazzetta Milù non ha più una carta nella quale scegliere. Come diversi altri indirizzi, solo menù degustazione, battezzato Evoluzione, uno a 150 euro, cento in più per l’eventuale abbinamento vini.

Il pollo arrosto diventa impegnativo da gestire, bisogna mettersi d’accordo prima. In pratica viene disossato a livello di petto, di busto, e marinato, profumato. Quindi farcito e ricomposto, con l’uovo già cotto il giusto, al suo interno. La perizia dello chef, di Maicol, fa il resto perché quando viene portato al tavolo dell’ospite, bell’e cotto, si ha netta l’impressione che non sia stato lavorato così seriamente in precedenza.

Appuntamento itinerante da Piazzetta Milù perché non si punta solo sulla bravo di Maicol, miglior Chef Vent’anni per noi di nell’ultima edizione di Identità Milano. Si entra e la prima sosta è subito servita al pass della cucina, tanti fiori, tanti colori. Poi si scende in cantina, recuperata durante le soste dettate dalla pandemia. Scala a chiocciola, pareti in pietra, aria naturale e fresca, candele e alcuni comodi tavoli. Servizio non facile, pressoché impossibile consumare tutte le portate lì sotto. Di certo non il pollo. Che grande esperienza: cucina, cantina e servizio ai massimi livelli. E quel pentolino di ragù napoletano...

PIAZZETTA MILU’
Corso Alcide De Gasperi 23
80053 Castellamare di Stabia (Napoli)
Telefono: +39.081.8715779
E-mail: info@piazzettamilu.it
Apertura: a pranzo solo su richiesta, a cena aperto lunedì e martedì, giovedì, venerdì e sabato. Totale 5 servizi
Menù degustazione: uno, 150 euro.