Chi è Eric Bordelet, il sidrologo più autorevole al mondo

È il vino ad aver ispirato il lavoro di sidrologo di Eric Bordelet. Normanno e sommelier di alto livello, sguardo penetrante e baffo da hipster, ispira simpatia non appena lo guardi. Dopo aver affinato il talento al ristorante L’Arpege di Parigi di Alain Passard, tre stelle Michelin, è tornato nella sua terra d’origine, a Charchigné, nella Loira, per creare un progetto avveniristico con il sidro di mele e pere.

Ha ripreso in mano l’azienda di famiglia, con frutteti composti da piante ultracentenarie e un’agricoltura biologica e biodinamica. Proprio questi frutti hanno ispirato la genialità di Bordelet a studiare fermentazioni ispirandosi alle forti identità storiche della Normandia. È bene affermare che i ricchi frutteti di varietà autoctone non sono destinate alle tavole domestiche bensì alla produzione di sidro o calvados, in distillazione.

Bordelet gestisce 23 ettari di terreno in cui vengono coltivate oltre 20 varietà di mele: «Il mio lavoro è di agricoltore e poi sidrologo», spiega, «la maggior piante delle nostre piante hanno oltre 200 anni e il mio sidro cosiddetto d’Ingresso è Sidre Brut, un classico, dall’attacco morbido, fresco ed estremamente facile da bere». Mele e pere trattate come i grandi mosti di uve per creare vini memorabili: «Il sidro di mele è come il vino rosso, con i suoi tannini che si esprimono attraverso la pectina del frutto mentre la pera si avvicina al vino bianco per un’evidente espressione di acidità. Il vino è stato il mio elemento ispiratore per creare la nostra collezione ma senza lo studio dei suoli, delle piante, delle fermentazioni non sarei arrivato dove mi trovo oggi. Il mio amico Didier Dagueneau mi ha riportato in Normadia e solo nel 1992 ho imbottigliato il mio primo sidro in una quantità minima di bottiglie, 200 appena. Oggi la mia produzione è vasta ma ci siamo arrivati anno dopo anno».

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Dialogare con Eric Bordelet ti apre la mente perché l’approccio enoico contamina ogni sua scelta. I terreni dove sono distesi i frutteti hanno composizioni di scisto e granito. Caratteristiche di terroir ben individuate come il Sydre Argelette che viene da alberi piantati su argilla oppure il Poire Granit che ricorda vini bianchi macerati di rara originalità e piacevolezza. Bordelet afferma che i suoi migliori frutteti si trovano al centro dei pendii delle colline locali come nella Cote d’Or, un lavoro di fermentazione in contenitori di cemento e legno per poi passare a rifermentazioni in bottiglia. Un sorso che richiama miele, speziature, note tostate e affumicate incredibili.

Tra le etichette che ci hanno colpito c’è il Cormé 2019, un bottiglia da 50 cl che deriva da questa varietà di mele Corme, un frutto piccolo e maturato al sole. Sidro dal sorso complesso che rispecchia una tradizione ancestrale. Ci svela Eric che in passato s’impiegava per uso medicale. Una pianta selvatica oggi molto rara, che Bordelet ha recuperato con un risultato in bottiglia identitario.

Ogni prodotto è distribuito, in Italia, da Les Caves de Pyrene. Avremo Eric Bordelet ospite al congresso 2025, una testimonianza unica. Il sidrologo più famoso al mondo ci racconterà la sua visione di futuro.