Poli sorprende ancora: ecco il whisky con un'anima veneta

Una cosa che non è mai mancata a Jacopo Poli e, più in generale, alla famiglia Poli di Schiavon è la curiosità. A questo si aggiungano la voglia di scoprire, l’entusiasmo e un pizzico di sana follia, e il gioco è fatto.

Sono questi gli ingredienti principali del Segretario di Stato, il whisky italiano appena presentato nelle sue 1898 bottiglie (in omaggio alla data di fondazione della distilleria), che è stato dedicato al più celebre cittadino di Schiavon, monsignor Pietro Parolin, che è – appunto – il Segretario di Stato della Santa Sede in Vaticano. A parte la passione, comunque, c’è una grande ricerca e una particolare attenzione alle materie prime, alle tecniche di distillazione, ai metodi di affinamento.

«Non è questo il risultato definitivo – ci tiene a precisare Jacopo Poli – Stiamo ancora studiando e provando. È un lavoro in itinere, dobbiamo ancora sistemare qualcosa…».

Quella di produrre un whisky in Italia era un’idea che Jacopo Poli aveva già da tempo. «Tutto nasce da un viaggio che abbiamo fatto in Scozia nel 1985, insieme a Fausto Maculan. Tramite il nostro importatore, abbiamo chiesto qualche suggerimento su dove andare, e così siamo stati messi in contatto con Silvano Samaroli. Non ho mai avuto modo di conoscerlo di persona, ma ci spiegò dove andare e cosa fare». Samaroli, scomparso nel 2017, è stato uno dei più importanti imbottigliatori di whisky.

Da allora il progetto di realizzare un whisky italiano era rimasto nel cassetto, almeno fino a qualche anno fa. Il 15 ottobre 2013 il cittadino di Schiavon cardinale Pietro Parolin viene nominato Segretario di Stato della Santa Sede. «Con il sindaco Mirella Cogo abbiamo pensato di fare qualcosa di speciale, un distillato particolare, internazionale. Allora abbiamo buttato il cuore oltre al Vallo di Adriano. Abbiamo modificato gli impianti per realizzare il whisky. Così abbiamo scelto il malto, il lievito, abbiamo provato, assaggiato e… atteso. C’era l’aspetto legato all’invecchiamento: il whisky ha bisogno di tempo e di grandi spazi. Cinque anni d’invecchiamento nel mondo della grappa sono sufficienti, anzi, ne bastano anche solo 2 o 3, per avere degli aspetti aromatici terziari importanti, perché la base è già aromatica. Il whisky, invece, ha bisogno di tanto, tanto tempo».

L’attesa ha portato al primo prodotto. «Abbiamo mandato una missiva al cardinal Parolin per un incontro: alla fine l’iniziativa gli è piaciuta, anche se diceva di non meritarselo. Il 2 ottobre 2021 è arrivato in distilleria e ha autorizzato l’utilizzo del nome Segretario di Stato per 5 anni».

«Siamo alle prime armi, con il whisky – sottolinea nuovamente Jacopo Poli - La nostra esperienza è nella grappa, per andare all’essenza dell’uva. Già con il gin, negli anni passati, siamo usciti dal seminato, rompendo un po’ gli schemi. Le diversità del gin dipendono dalle botaniche. La grappa dipende dall’uva. Il whisky è ancora diverso: le variabili sono su fermentazione del malto, sulla distillazione e sull’invecchiamento. La materia prima gioco un ruolo minore, ma le variabili sono moltissime».

La produzione è molto in “stile Poli”, puntando alla qualità fin dalle materie prime. Il malto arriva dalla Francia, con torba scozzese: il 60% è non torbato, il 40% è torbato. Quindi la preparazione del fermentato, il wash, a una gradazione tra i 7,5 agli 8,2%. Poi la distillazione, separata per la parte torbata e quella non torbata, e successivamente il distillato, abbassato di gradazione a 55% (perché la legge italiana non consente l’affinamento in botte sopra i 60%, per rispettare le norme anticendio), viene fatto riposare 5 anni in botte di rovere francese, di tostatura delicata, precedentemente usata per vino bianco italiano. Poi il finishing, il passaggio finale di circa un anno in botti già utilizzate per l’Amarone: «Facciamo un distillato internazionale, ma con un’anima veneta».

Il risultato (gradazione finale di 43%) è sicuramente appagante: un profumo molto aperto, ampio, con frutti rossi, vaniglia, frutta secca e cannella, la torbatura è solo un leggerissimo sottofondo. Al sorso ha un ingresso dolce, poi morbidezza e persistenza e un retrolfattivo di piccoli frutti, che rievocano i sentori legati all’Amarone.

Ma Jacopo Poli ha spiegato che si tratta della prima uscita. Tanto che, alla presenza del funzionario delle Dogane, è stata aperta in occasione della presentazione ufficiale la cantina di affinamento, ed è stato possibile assaggiare altre due versioni, ancora in affinamento, del Segretario di Stato. Un primo campione aveva solo 5 mesi di botte di Amarone di secondo passaggio: più delicato, elegante, frutta gialla, pasticceria. Il vino è meno invadente. Il secondo campione, invece, era invecchiato 9 mesi in botte di amarone di primo passaggio: balsamico, frutta rossa, frutta secca, spezia, meno elegante e più “ruvido”.

Quale sarà il prodotto finale? Di certo questa è la dimostrazione che le variabili, in un whisky, sono tantissime. Ed è un mondo che, dal punto di vista della produzione, in Italia è ancora tutto da esplorare.

La Poli, d’altronde, negli anni ha saputo evolversi, sapendo uscire anche da crisi importanti, come quella degli anni Ottanta quando le industrie iniziarono a fare una concorrenza fortissima anche tramite aggressive campagne pubblicitarie con testimonial molto noti, come Mike Bongiorno per fare un esempio. Una campagna che portò a perdere buona parte di un patrimonio storico formato da circa duemila distillerie artigianali: ora sono solo 89, per capirci.

La Poli per superare questo “periodo oscuro” puntò sulla massima qualità: «Nel 1985 – racconta Jacopo Poli - la decisione fu quella di puntare a fare le grappe più buone possibile, solo con vinacce fresche, senza raspo e tagliando meglio le teste e le code. Nel 1986, poi, realizzammo la prima grappa da monovitigno». Era il modo per distinguersi.

Ora gli obiettivi sono molteplici. Tra questi, c’è quello di portare la grappa ai giovani, di “svecchiarla” da un’immagine ancora troppo spesso legata al “mondo antico”. Dall’altra parte, c’è la voglia di spingersi su altri prodotti, come gin, bitter e, ora, il whisky, esplorando nuovi mondi, ma con le tecniche di oggi.