Il Barolo controcorrente di Parusso: stile inconfondibile

Scelte controcorrente, per vini che vogliono comunque essere sempre riconoscibili. Quello di Marco Parusso è praticamente un “marchio di fabbrica”, alla ricerca di vini, in particolare di Barolo, che siano contraddistinti da ampiezza di profumi e di colori, sentori netti di frutta e tannini presenti ma fini e morbidi.

«Mio nonno vendeva uva – racconta Marco Parusso – il primo a volere fare del vino è stato mio papà, e nel 1971 è uscita la prima annata di Barolo. Ma allora ancora molto prodotto era venduto sfuso. Io, invece, mi sono diplomato nel 1986 alla scuola enologica di Alba: siamo negli anni, per intenderci, dove l’uva Dolcetto valeva più del doppio del Nebbiolo. Il 1986 è stato anche l’anno del metanolo, e si era verificata anche una violenta grandinata: un inizio complicato».

Ma non tutto è andato storto: «Dopo il caso metanolo, il cliente chiedeva più chiarezza, e per questo avere la filiera completa significava, in qualche modo, offrire maggiore sicurezza, e il “vigneron” diventava garante per un vino sano».

Da qui la crescita dell’azienda, che ora può contare su 28 ettari di vigneto, la maggior parte tra Castiglione Falletto e Monforte, con 9 ettari ad Alba, acquisiti nel 2015 per sviluppare un nuovo progetto. «Ho lavorato sempre molto sulla parte agronomica – sottolinea Marco Parusso – Credo che la vigna sia il nostro capitale. Il Nebbiolo è un vitigno purosangue, da domare. E se lo riesci a far adattare, allora lui si esprime al 100%».

Dagli anni ’80 a oggi le cose sono cambiate di molto, soprattutto per quanto riguarda la cantina, dove i Parusso sono riusciti a fare investimenti importanti per aggiornare gli impianti tecnologici. «Da 35 vendemmie a oggi, il mio obiettivo è sempre stato chiaro – spiega Marco Parusso – fare vini buoni e riconoscibili. E per questo ho cercato sempre il massimo equilibrio, la riduzione al minimo dei possibili difetti, la maggiore ampiezza possibile sia per il colore che per i profumi. E per i tannini cerchiamo di arrivare a una polimerizzazione tale che mantengano le peculiarità antiossidanti, ma che risultino dolci in bocca».

Parusso insiste molto sul fatto che il vino sia un alimento, e che per questo debba anche avere un’alta digeribilità. «La mia è una continua ricerca, con alcune macchine che mi sono costruito io appositamente per arrivare ai miei obiettivi, con metodi che qualcuno ha definito anche “dissacranti”. Dal 2000 in poi ho lavorato in iperossigenzazione, per esempio, mentre prima lavoravo in riduzione. Alla vendemmia, l’uva – che però deve essere assolutamente perfetta, senza nemmeno un taglio – viene riposta in cassette da 12-15 chili e quindi lasciata riposare da uno a tre giorni, prima di essere pressata. Questo consente al raspo di “riprendersi” e, da secco, ritornare morbido. Dal 2007 abbiamo avuto un’ulteriore evoluzione: abbiamo visto che il raspo tornava a ossigenarsi, così come il vinacciolo, e il tannino si polimerizza, acquisendo il potere antiossidante. Da qui la decisione di passare alla pigiatura a grappolo intero».

E poi il procedimento diventa complesso, con sbalzi di temperature: «Facciamo una macerazione a freddo per 4 giorni, poi scaldiamo nel giro di 7 ore a 35° centigradi per avere una forte estrazione del colore e creando le condizioni ideali per i lieviti. Infine, sempre in poche ore, riportiamo tutto a 22° per una fermentazione a bassa temperature. Inoltre, a fine fermentazione, proseguiamo con macerazioni di 40 giorni». Il vino viene quindi portato in legno, barrique, molte delle quali nuove.

Il nuovo progetto di Parusso si chiama Vegliamonte, marchio che contraddistingue i prodotti della denominazione Alba doc. Si tratta di un taglio di 85% di Nebbiolo e 15% di Barbera, «su una terra che è più ricca rispetto a quella del Barolo». Il vino, annata 2016, è molto interessante: 15,5% vol. che riescono comunque a essere piacevoli, con una spiccata bevibilità dettata da un’ottima sapidità, con profumi di frutta matura che si intersecano a qualche nota leggermente floreale. «Noi puntiamo sui monovarietali, ma questo è un progetto che ci sta dando molte soddisfazioni».

Per quanto riguarda i Barolo, l’azienda possiede alcuni Cru: il Mariondino sono circa 2 ettari al confine con Castiglione, che offre vini più speziati; il Mosconi, a Monforte, che con terreni più ricchi, offre spesso note più agrumate; e infine il Bussia a Monforte, con la vigna Rocche, con esposizione sud-sud este, e la vigna Mugne, esposta a sud ovest, che regala note più balsamiche e offre dei vini all’inizio più chiusi ma che escono alla distanza. «Noi facciamo una selezione per poi realizzare i vini delle singole vigne. Il rimanente va a realizzare il nostro Barolo Docg, con 50% delle uve da Bussia, il 30% da Mosconi e il 20% da Mariondino. Diciamo che questo è un concerto, mentre gli altri sono dei solisti».

L’annata 2016, presentata durante le degustazioni online, offre grandi spunti: si tratta di un millesimo da tenere in considerazione soprattutto per il futuro. Il Barolo Docg è un vino molto complesso, dove le note dei vari vigneti devono ancora amalgamarsi al meglio: lasciamogli tempo (in realtà, a tutti i vini di Parusso è necessario lasciare tempo per esprimersi). Il Mariondino è quello probabilmente più pronto, in questo momento: qualche nota speziata va ad ampliare l’ampio bouquet fruttato. Il Mosconi è, al momento, quello che ci ha impressionato maggiormente: austero, per certi versi un po’ cupo, con note di cuoio, ma anche di scorza d’arancia, di mirtillo e di mora, il floreale da viola e da rosa appassita. In bocca ha un ottimo equilibrio, con un finale lungo e piacevole, dove i tannini fanno sentire la loro presenza senza essere eccessivamente fastidiosi.

Il Bussia è sicuramente il vino da attendere: mostra i caratteri del grande vino, ma al momento, soprattutto al naso, non riesce a “uscire”, è un po’ introverso e chiuso. Come detto, il tempo è galantuomo: già lasciando la bottiglia aperta per qualche ora, la situazione è piacevolmente evoluta. Il pensiero è che possa essere un vino da lunghi affinamenti.