C'è uva in laguna

A Venezia per capire come i Bisol hanno lavorato sulla Dorona, una preziosa varietà autoctona

17-09-2013
L'uva Dorona e il campanile di Santa Caterina, ult

L'uva Dorona e il campanile di Santa Caterina, ultima delle 15 chiese che nel Medioevo sorgevano a Mazzorbo, isola della Laguna veneziana. E' il cuore del progetto vitivinicolo del Venissa, realizzato da Gianluca e Desiderio Bisol. proprio a Mazzorbo. Il complesso ospita anche il ristorante di Antonia Klugmann

No, in piazza San Marco viti non ne crescono più. E neppure sul Canal Grande né nel vicino campo san Francesco della Vigna, attorno all’omonima chiesa, la cui toponomastica rivela però fin troppo esplicitamente la storia d’antiche vendemmie tra le calli. Domanda: che uva poteva mai farsi largo qui tra i pampini? Buccia grossa e radici poco profonde, perché poco più giù c’è la laguna; il vitigno doveva essere resistente, chiamato a combattere contro maree, acqua salata e vento: proprio come la Dorona, varietà autoctona a bacca bianca che si credeva persa ma le cui barbatelle sono state ritrovate tra i filari curati amatorialmente da un’antica famiglia di antiquari, gli Emmer, in quel di Torcello, lì dove il vino veniva prodotto già in epoca romana.

Gianluca Bisol, curatore del progetto

Gianluca Bisol, curatore del progetto

Ecco, il recupero della Dorona, o “Uva d’Oro”, è la colonna portante del progetto Venissa a Mazzorbo, sorella minore di Burano (le collega un ponte di legno) e isola "campestre" per eccellenza, da secoli utilizzata per le attività agricole lagunari. Una funzione, questa di “orto di Venezia”, che è tornata d’attualità quando la famiglia Bisol, storici viticoltori di Valdobbiadene, rispondendo a un bando pubblico ha intrapreso il recupero della tenuta Scarpa-Volo, testimonianza della cultura contadina lagunare legata alla produzione di vini e ortaggi nonché perfetto esempio di “vigna murata” (gli oltre 2 ettari sono cintati da un muro settecentesco).

Era il 2006, ne sono nati il ristorante coi suoi orti (ne abbiamo scritto di recente), l’ostello e, appunto, il vigneto. Che regala soddisfazioni: in queste stesse ore si vendemmia nella tenuta, mentre è in vendita da poche settimane (in loco o prendendo contatti sul sito) l’annata 2011 di Venissa, il nettare di Venezia, seconda disponibile dopo l’esordio lo scorso autunno col raccolto 2010. Produzione limitatissima (3.911 bottiglie da collezione), Dorona al 100%, prezzi non popolari e ambizioni persino filologiche per un raffinatissimo vino di nicchia che è vera e propria spremuta di venezianità: l'etichetta sostituita da una preziosa foglia d'oro zecchino battuta dall'attuale discendente dell'antica famiglia Berta Battiloro, nomen omen, e la bottiglia, ideata da Giovanni Moretti, messa a ricottura nei forni della vetreria Carlo Moretti a Murano.

In primo piano, il vigneto di Venissa. Sullo sfondo, Burano

In primo piano, il vigneto di Venissa. Sullo sfondo, Burano

E poi la Dorona, appunto, che restituisce nel bicchiere note speziate sorprendenti, quasi a ricordarci il passato commerciale della Serenissima, i traffici con l’Oriente… Liquirizia, frutta, un’ovvia e non preponderante punta di salmastro: sorride Desiderio Bisol, che ha seguito la parte enologica del progetto, sviluppatosi sotto il coordinamento del fratello Gianluca: «Il percorso che abbiamo intrapreso non era scontato», bisognava affrontare ostacoli legati alla temperatura e alla salinità.


C’erano testimonianze storiche che incoraggiavano, «ma noi dovevamo riuscire a produrre non un vino qualsiasi, ma d’alto livello. Per questo fin dall’inizio ho voluto essere affiancato da un winemaker come Roberto Cipresso, esperto di terroir e “specializzato” in rossi fermi e longevi. Io, “bianchista”, ho cercato di preservare invece le caratteristiche di acidità e maturità aromatica». L’esito sono «bottiglie che rappresentano il territorio». Per chi non volesse acquistarle, sono sempre in degustazione al Venissa di Mazzorbo.

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