Il tesoretto sguazza libero a 35 metri di profondità e quando risale in superficie – per un attimo solo. Rapido, fugace e silente – pare quasi un bagliore improvviso: una cento mille scintille guizzanti d’un fuoco vivido che giace in fondo al mare. Son scintille da 180 chili l’una, peraltro. Arrossiscano dunque i cultori di quello che “si taglia con un grissino”, si volatilizzino gli alfieri bolsi del pinna gialla: qui siamo deferenti al cospetto di Sua Maestà il tonno rosso.
La tassonomia recita Thunnus thynnus e, massiccio principe dei mari, è diffuso “in tutte le acque tropicali, subtropicali e temperate dell'oceano Atlantico, compresi il mar Mediterraneo e il mar Nero meridionale”, spiegano i trattati. Che omettono un particolare decisivo: ha ormai una propria capitale d’elezione, indiscussa anche se non ufficialmente riconosciuta, Amettla de Mar, provincia di Tarragona, Catalogna, 5mila anime e, nei periodi giusti, 6mila tonni rossi. Cristiani in minoranza, insomma.
Con noi c'erano i cuochi Moreno Cedroni, Cristina Bowerman e Ilario VInciguerra. Se il primo ammette un "amore viscerale" col tonno rosso, la cuoca del Glass confessa "un rapporto conflittuale. Ma qui ho cambiato idea"
Merito di
Balfegó. Fondata dai fratelli
Manel e
Pere Vicent Balfegó, quinta generazione di pescatori, è una società-gioiello che vanta i seguenti primati: la prima e unica al mondo a poter offrire Thunnus thynnus fresco 365 giorni all’anno, in Giappone come in Australia; la prima a tracciarne individualmente ogni trancio; la prima a spostare migliaia di tonni, vivi, per le acque del Mediterraneo… Vi sfugge quest’ultimo particolare? Anche a noi risultava oscuro, quando l’abbiamo appreso la prima volta: e allora eccoci a controllare sul posto.
Non da soli: Identità Golose era accompagnata, tra gli altri, da quattro-stelle-in-tre, gli starchef
Moreno Cedroni,
Cristina Bowerman e
Ilario Vinciguerra, nonché da patron
Riccardo Uleri con staff al completo, ossia i vertici di
Longino & Cardenal, la ditta italiana specializzata nella selezione delle più pregiate specialità alimentari, che poi fornisce a ristoranti e gastronomie. Sono i partner tricolori di
Balfegó, quelli che stornano a vantaggio del Belpaese parte della produzione, indirizzata per il resto soprattutto al Giappone (45-50% del totale), poi a Singapore, Usa, Brasile, Russia…
La pinna caudale viene sezionata per capire la percentuale di grasso del tonno, che dev'essere tra il 5 e il 12% della massa totale. Seguono controlli di tipo sanitario: ogni tonno ha il suo codice a barre
Ma come funziona il “sistema-Balfegó”? Diciamo intanto che i tonni, invece di starsene tutto l’anno a nuotare nelle fresche acque dell’Atlantico, coi bollori primaverili migrano fino al Mediterraneo per deporre le uova. Solo sulla via del ritorno è permessa la loro pesca: dalle nostre parti, tra metà maggio e metà giugno. La tradizione vuole mattanze sanguinarie? O infinite torture al palangaro (un robusto cavo lungo diversi km, con numerose esche, alle quali i tonni rimangono attaccati e si dibattono poi per giorni), che stressa il pesce e ne rende le carni dal gusto metallico, inadatto specie al consumo a crudo?
Eureka, han esclamato i fratelli
Balfegó, ideando il loro metodo alternativo: grandi reti circolari, profonde 35 metri, vengono calate a Sud delle Baleari, intercettando i banchi di tonno rosso di ritorno verso l’Atlantico. Gli esemplari che rimangono catturati non sono infiocinati e quindi congelati, come fanno tutti gli altri: rimangono vivi all’interno di queste “gabbie” sottomarine poi trainate e ancorate proprio davanti ad Amettla de Mar, a 2,5 miglia dal porto. Lì passeranno mesi a nuotare (e ingrassare) felici e inconsapevoli. Beati loro.
Questo è solo l’inizio di un processo di lavorazione che ha dell’incredibile. E che vi racconteremo nella prossima puntata.
1. Continua
