Alexandre Mazzia, al di là della sua bravura specifica, stupisce per una infilata di innovazioni tra forma e contenuto che rappresentano automaticamente un’idea alternativa e fertile di format diverso per il fine dining:
1) il suo locale a Marsiglia, AM par Alexandre Mazzia, cancella scientemente ogni prassi tipica di un tre stelle Michelin, perdipiù francese;
2) la fruizione prevalente del cibo è quella attraverso l’apparecchiamento di tantissimi piatti e piattini al tavolo, in ondate successive che riempiono letteralmente lo spazio e che poi il commensale gestisce a piacere. Così viene richiamata l’idea di convivialità e si destruttura quel consueto servizio che, in genere, interagisce di continuo, quasi ossessivamente (e comunque spesso eccessivamente) nel dai-e-vai delle singole portate. Qui invece si imbandisce e poi lascia fare per tutto il tempo necessario a godersi le libagioni in santa pace;
3) poi c’è l’aspetto puramente gustativo, a sua volta originalissimo. Mazzia è nato in Congo (lo abbiamo raccontato bene qui: Chi è Alexandre Mazzia, la scommessa della 50Best. L'Africa, Marsiglia e la cucina "spezie, fumo e chili"), dove la sua famiglia si era trasferita per impegni di lavoro, e nei suoi piatti questo richiamo a una memoria gustativa connotata di elementi diciamo “esotici” (l’Africa, in fondo, è l’unica frontiera ancora in gran parte inesplorata della tavola creativa) torna costantemente. Gli assaggi risultano esplosioni di gusto in cui fruttato, il piccante, il salmastro, il citrico, il dolce, l’acido, lo speziato, l'affumicato trovano connotati espressivi inconsueti. Diventano così via via protagonisti, delinenado uno stile.
Alexandre Mazzia, classe 1976, nato a Pointe-Noire, Congo (il padre vi si era trasferito per lavoro, faceva il commerciante di legname. La famiglia era d’origine transalpina, per quanto il bisnonno, Roberto Mazzia - un piccolo artigiano dedito alla produzione di pipe – venisse in realtà da Torino e si fosse trasferito ancor giovane nello Jura, in Francia). Lo chef vanta dal 2021 tre stelle Michelin al suo ristorante AM par Alexandre Mazzia, a Marsiglia: un piccolo “caso” gastronomico, lo chef-patron lo aprì – con tanto entusiasmo ma soli 20 euro sul conto in banca – nel 2014, gli sono bastati insomma 7 anni per toccare l’Olimpo della Guida Rossa. Di più: nel 2022 Alexandre è salito sul palco del 50Best, a Londra, (ve ne abbiamo parlato qui), per ricevere uno dei premi più ambiti, l'American Express One To Watch, che incorona l’indirizzo più in ascesa di tutti e dunque da "tenere d'occhio"
La sala, che non assomiglia certo a un tristellato classico
Aggiungiamo anche un quarto aspetto interessantissimo: nell’apparecchiare le singole “ondate” di piattini, ognuno dei quali come detto presenta aspetti e aromi inconsueti, non si suggerisce un ordine preciso d’assaggio, una necessità d’abbinamento tra i bocconi presentati che sia prestabilita dalla cucina. Si lascia invece fare, cosicché il buongustaio interessato a comprendere la costruzione di gusto pensata dallo chef si trova innanzi non una sola strada, ma mille possibilità di combinazione diverse, a sua libera scelta. Ogni ondata costituisce quindi un doppio messaggio di libertà creativa: quella di
Mazzia che l’ha strutturata e quella del cliente che va a determinarne gli effetti, pescando un po’ qui, un po’ lì, ovverosia inventandosi continui matrimoni palatali differenti. La cosa che appare incredibile è che, qualsiasi sintesi si vada a determinare, essa appare comunque ben centrata, del tutto armonica.
A un certo punto ci si ritrova una tavola così
È insomma, quella di
Mazzia, una grandissima prova di pensiero gastronomico che elimina ogni standardizzazione e costituisce un modello fertile di alta cucina.
Nel nostro menu abbiamo contato 44 assaggi (quarantaquattro! Li scriviamo in calce al testo, per sfizio degli appassionati). Ci siam divertiti a enumerare anche gli ingredienti dichiarati nel nome dei singoli piatti: sono in tutto 175. Di norma è un eccesso, qui invece diventano la chiave di una straordinaria complessità già anche solo tecnica.
Pochi elementi tornano più volte ed è significativo anche solo sottolineare quali siano: zenzero, patate dolci, bottarga e peperoncino di Espelette, tutti dichiarati in tre assaggi diversi. Dunque piccantezze sia fruttate-citriche-speziate-fresche che calde-tostate, poi salmastro, umami, dolcezze. I contrasti, poi: parmigiano che incontra pistacchio, ad esempio. E ancora: nasturzio-alghe, anguilla-cioccolato, lardo-zenzero, mortadella-tè verde, aceto balsamico-mais, zucchero-ostrica. Le esplosioni di gusto sono continue, giocano sulla diversità ma esprimono una continuità sostanziale tra di loro, sono già dichiarazioni d'intenti e forma espressiva, lo chef mixa e si ispira in libertà. Non è Europa, non è Africa, non è Asia: è sintesi palatale spiazzante e divertente.
Alexandre Mazzia è stato giocatore professionista di basket, guardia-ala nel Nationale 1 (la massima serie della pallacanestro transalpina) dove si era distinto per la precisione al tiro, prima che un infortunio nel 2004 lo costringesse al ritiro
Si potrebbe dire: l’alta cucina tende a essere spesso standardizzata, pensiamo che sia uno dei mali alla base della crisi del fine dining. Qui all'
AM vi è invece una quasi totale rinuncia ai soliti stilemi: il tavolo è colmo di piattini, ogni formalità viene destrutturata, mangiamo 44 portate in poco più di due ore, serene, tranquille. Qualcuno dice: «
Mazzia ti fa gustare anche il suo Congo». Ma chi conosce la cucina del Congo? Si va sulla fiducia, ben riposta, perché gli esiti sono memorabili. Lo chef ci dice: «I vecchi tre stelle sono morti. È importante cucinare con la propria personalità, il fine dining sta cambiando perché sempre di più la gente desidera maggiore semplicità, una destrutturazione del vecchio modello. Mangiando però piatti eleganti e originali».
Biscuit di galanga, manzo della Limousine alla griglia e marinato, gelatina al Campari
Shortbread vegetale, crema erbacea e iodata, fiori biologici
Zucchero candito al plancton, foglia di ostrica, salsa marinière al curry, caviale Daurenki
La gestione dell'anguilla è già talento puro (
Anguilla affumicata e cioccolato amaro. In pratica, una pralina memorabile).
Zucchero candito al plancton, foglia di ostrica, salsa marinière al curry, caviale Daurenki vede uno zucchero filato farsi involucro, l'esito è una salsedine potenziata in modo armonico e per nulla aggressivo. In
Cannolicchi, orzo soffiato, condimento di salamoia e alghe, crema di tuorlo d’uovo cotto nell’aceto di riso e cumino, mela verde e acqua di finocchio il tuorlo (nella forma di
egg nog) è stupefacente, non ricordiamo un piatto che lo raccontasse meglio. La capasanta di
Capesante, condimento agli agrumi, topinambur, mais, mousse di gamberi è profonda, profonda, profonda. Il
Cous cous agli agrumi e fiori d'arancio, rafano e brodo di conchiglie è uno stacco quasi pop, in continuità e ritmica di percorso, com'era stato prima un clamoroso
Uova di trota selvatica e di salmone marinate nel sakè, latte affumicato. Mentre
Tartufo nero di Carpentras, topinambur, gel piccante, succo di manzo, invece, ci sembra un eccesso fuori giri, da parametrare meglio.
Cannolicchi, orzo soffiato, condimento di salamoia e alghe, crema di tuorlo d’uovo cotto nell’aceto di riso e cumino, mela verde e acqua di finocchio
Calamaro, peperoncino di Espelette, cavolfiore affumicato, ostrica, bottarga
Capesante, condimento agli agrumi, topinambur, mais, mousse di gamberi
IL NOSTRO MENU
Pesce spada, lievito di birra, tonno all’aceto
Cavolo cristallizzato con zafferano, bottarga di caviale, zenzero e condimento alla testa di sgombro bruciata
Pastinaca dolce e acida come una barigoule, foglia di patate, condimento di pastinaca con aceto di sidro
Scampi marinati, fiori, fichi, verdure, radici e consommé di sommacco
Alghe, patate dolci, liquirizia, bottarga
Biscuit di galanga, manzo della Limousine alla griglia e marinato, gelatina al campari
Parmigiano, pistacchio, melograno e aloe vera
Lino croccante, condimento marino con mousse di crostacei, sardine, ravanelli con alga nori, peperoncino di Espelette
Sorbetto al nasturzio, pop corn alle alghe
Gamberetti grigi, katsuobushi, olio al peperoncino verde
Uova di trota selvatica e di salmone marinate nel sakè, latte affumicato.
Shortbread vegetale, crema erbacea e iodata, fiori biologici
Anguilla affumicata e cioccolato amaro
Zucchero candito al plancton, foglia di ostrica, marinière al curry, caviale Daurenki
Cannolicchi, orzo soffiato, condimento di salamoia e alghe, crema di tuorlo d’uovo cotto nell’aceto di riso e cumino, mela verde e acqua di finocchio
Crescione affumicato, barbabietola, granita di capesante e latte di capesante
Manioca croccante, pomata di triglia, bottarga, cozze ghiacciate, gel al peperoncino
Calamaro, peperoncino di Espelette, cavolfiore affumicato, ostrica, bottarga
Capesante, condimento agli agrumi, topinambur, mais, mousse di gamberi
Pane viennese affumicato, burro alla combava
Granseola, fiori di ibisco marinati, tonno, garum
Cous cous agli agrumi e fiori d'arancio, rafano e brodo di conchiglie
Focaccia al burro di arachidi, peperoncino di Espelette e liquirizia, cumino nero e burro piccante Brioche, sardina, lardo di Colonnata, zenzero e condimenti al pompelmo
Tartufo nero di Carpentras, topinambur, gel piccante, succo di manzo
Zuppa di pollame maturata con guscio d'ostrica, dulce e scorza d'arancia bruciata
Spinaci in tempura, vodka, uova di luccio affumicate, peperoncino, polvere di gusci marini
Nasello pescato con lenza, gel agrodolce, succo verde con satay, ciliegia piccante
Frutto della passione, pastinaca, succo di dragon fruit, jus di funghi trombette della morte, pop corn di alghe, pelle di peperoncino
Cipolla sott’aceto, mortadella, finferli, mousse al tè verde affumicato
Spinaci, pasta di verdure al curry, succo di barbabietola, mousse di funghi
Gelato al wasabi e rafano
Lampone, harissa
Pudding al sugo, banana caramellata, tamarindo, ibisco, feuilletine
Kaki con spezie, pralina, frutto della passione, fiori d'arancio, fiori di ibisco
Patate dolci, mango, datteri, acqua di maggiorana
Crema di banana, riso soffiato, arachidi caramellate, kumquat
Sorbetto all'ananas e allo zafferano, gelatina piccante
Avocado, zenzero, zucchero, finocchio, semi di senape
Aceto balsamico 25 anni, meringa di mais tostato e sorbetto
Mango fresco, guava, patata dolce e zenzero cristallizzati
Uva, acqua speziata, semi di papavero, dragoncello, aceto di grappa
Cubetto di ghiaccio alla mela verde, acqua di mela con curry verde, gin
Patate dolci e crema piccante, fichi, limone e basilico
