Bites a Milano: la giovane coppia Baita-Zamuner e l'istinto del gusto

Dovendo dire per contratto tutta la verità, nient'altro che la verità: Bites ci è sembrato un eccellente luogo d'intuizioni gastronomiche di alto profilo, nonostante tutto (ossia in sostanza: nonostante l'evidenza di un aspetto del locale un po' tendente alle tante cucine easy, contemporanee e alternative - a volte, che noia! - che spopolano a Milano e dintorni, spesso anche con merito, ma tutte uguali concettualmente l'una all'altra, e soprattutto mai con questo valore intrinseco). Non sappiamo se sia più merito di Pietro Zamuner, il frontman che sta dietro al bancone appollaiati al quale abbiamo passato la serata; o dell'altro chef Andrea Baita, che si dà da fare nelle retrovie della cucina peraltro a vista. Vien da pensare: Andrea è lo sgobbone di talento che macina coperti e tecniche, non una cottura che non fosse a punto; Pietro il creativo che sorprende con l'istinto del gusto, ovvero il tocco finale, l'elemento decisivo almeno per noi (per il cliente mediamente è il contrario, quindi i meriti - molti - e i demeriti - boh? - van distribuiti equamente). Fatto sta che l'impressione generale è quella di una coppia perfettamente integrata - la costanza e il genio, con ruoli non necessariamente distinti - che dà vita a una cena notevole per qualità ed estro. Non ce l'aspettavamo su questi livelli.

Prendiamo un piatto: Lingua di vitello, salsa verde alle alghe. Perfetta nelle consistenze, complessa negli aromi. Una semplice variazione, nulla di complicato, a conferma che per fare grandi piatti non occorrono necessariamente percorsi tortuosi né sfoggio di giravolte tra millemila ingredienti, basta un'idea nitida e la precisione nel dosaggio, nella realizzazione. Qui c'è tutto. Ma anche il resto del nostro piccolo percorso di degustazione rimane sugli stessi canoni, di assoluta qualità.

Merito degli chef-proprietari Baita e Zamuner. Sono giovanissimi, entrambi milanesi classe 1995. E hanno inanellato esperienze importanti, un passato comune al Seta da Antonio Guida e al 28 Posti da Marco Ambrosino, Zamuner ha lavorato anche da Cracco, al Joia, per qualche mese al fu Faviken di Magnus Nilsson in Svezia, e al Kanpai meneghino. Un percorso composito e sfaccettato, che si riflette nel loro stile, molto orientato verso una fusione tra Oriente e Grande Nord sia nelle lavorazioni che nella scelta delle materie prime, così fermentazioni, umami, kombucha, aceti fatti in casa, concentrazioni di sapori, alghe...

Sembrerebbe un copione già visto, un po' di maniera in questi anni, modaiolo, sostanzialmente mainstream, come se la contemporaneità passasse oggi da alcuni stilemi necessari. In effetti c'è tutto questo: la differenza qui la fa però l'eccellente capacità di costruzione del gusto, la puntualità nella preparazione, la nitidezza del sapore. Nulla da dire: sono proprio bravi.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.