Giuseppe Raciti, lo Zash sull'Etna, un risotto perfetto e il... "giro d'Italia"

Da un perfetto, delizioso Risotto ai funghi porcini dell'Etna (con crema di nocciole, scampo crudo e arancia candita, era nel menu prima di Natale) al "giro d'Italia del gusto" del nuovo degustazione appena inaugurato, con tappe in Toscana e Veneto, Campania e Lombardia... Giuseppe Raciti allo Zash è molto cresciuto da quando, giovanissimo, era in rampa di lancio, già si parlava parecchio di lui ma in realtà ci appariva ancora acerbo, un po' scolastico nelle idee e nelle esecuzioni. Ha messo ora struttura e muscoli, affinato uno stile che mixa la sua sicilianità e l'impronta del Mediterraneo con concetti di fine dining diremmo "nazionale", ossia parametri di valutazione contemporanei e dalla resa efficace. Bene così.

Prendiamo i menu che propone dalla riapertura dello Zash di Riposto, il bellissimo boutique hotel nel lembo di terra a Est dell'Etna, tra mare e 'A muntagna: c'è un percorso a mano libera, uno di terra e uno di mare (con alcuni "classici" che abbiamo assaggiato, ad esempio il signature Uovo poché, panura croccante, spuma di provola, riduzione di gelsi rossi. Oppure, certamente, anche il gambero rosso di Mazara, prima abbinato al mandarino e ora allo yuzu), più una nuova proposta intrigante, In giro per l'Italia, si va dalla Sicilia (Macco di fave, robiola di capra e ricci di mare) alla Campania ("La pizza": tartara di vitello, olio alla cenere, scamorza, pomodoro e origano); dalla Toscana (Scampo, fagiolo borlotto, lardo e cavolo nero) all'Emilia Romagna (Lasagnetta di pasta all'uovo, ragù al coltello di agnello, riduzione di Lambrusco speziato e Parmigiano Reggiano); dalla Lombardia (Milanese di vitello, gorgonzola, giardiniera di ortaggi in agrodolce e lampone) al Veneto (Mascarpone, caffè, fava tonka e meringa).

Questo per dire che, con l'esperienza, Raciti - a 22 anni capopartita da Ezio Santin, poi  da Massimo Mantarro al Principe Cerami di Taormina - ha acquisito fiducia nei propri mezzi, ora sa (ben) districarsi senza impacci e con vena creativa tra gli aromi dell'italianità. Mano ferma, resa sicura. E - vivaddio, per una volta - non c'è scimmiottamento delle influenze internazionali mainstream: che ci piacciono, intendiamoci, ma bene se qualcuno dimostra che un altro stile è possibile, e regge il test della forchetta.

Lo Zash

Il tutto, come detto, allo Zash, deliziosa struttura accudita come fosse un figlio dal suo artefice e patron, l'architetto Carla Maugeri che nel 2011 ha voluto recuperare un casale di famiglia: «La bellezza di Zash è data dal rapporto tra natura ed architettura che creano un’armonia naturale nel contesto. Quando hai un buon contesto l’architettura ti permette di esaltarlo», ha spiegato recentemente. È così.

E ora la nostra cena, con le foto di Tanio Liotta.

Cozza, crema di cime di rapa, pane tostato (la cosiddetta muddica atturrata)

Crudo di gambero rosso di Mazara, mandarino verde candito, latte di cocco, emulsione di polpa di ricci di mare, essenza idroalcolica al mandarino

Astice scottato, cime di rapa, spuma di scamorza dolce, salvia dei prati, aglio

Uovo poché, panura croccante, spuma di provola, riduzione di gelsi rossi

Risotto Carnaroli, porcini dell'Etna, crema di nocciole, scampo crudo, arancia candita

Branzino, spuma di patate, vongole, extravergine alla cenere. In questo caso c'è un eccesso di componente grassa

Filetto alla Rossini, jus di manzo, tartufo uncinato

Bruschetta salata, gelato all'extravergine dell'Etna, sale e pepe

Miele e fieno: parfait al miele, arance candite, cremoso al latte, tenerina con arancia e miele, gelato ai fieno, crumble di meringa al latte