Tòla Dòlza di Casa Maria Luigia, il brunch geniale di Jessica Rosval-Massimo Bottura. Con delle costine di maiale da urlo

L'idea di pranzare in un'atmosfera rilassata, quasi da sagra di paese, ma tra auto incredibili, moto storiche, opere d'arte, col tavolo da biliardo e l'orchestrina... Poi però i piatti della Rosval fanno la differenza

17-02-2022
a cura di Carlo Passera
Il team della fantastica Tòla Dòlza domenicale a

Il team della fantastica Tòla Dòlza domenicale al Casa Maria Luigia. Da sinistra Laura Dondi, Christian Crecco, Alessia Belladonna, Nicolas Hans, Luca Federzoni, Erlaanga Rajendra, Lino Salemme, la chef Jessica Rosval, Matteo Magelli, Chiara Parise, la padrona di casa Lara Gilmore, Luca Martinelli, il pastry Mirko Galloni, Fabio Galletta. Foto Tanio Liotta

Per parecchio tempo, Massimo Bottura è stato un motore inesauribile e a pieni giri che ha prodotto straordinaria energia di pensiero (anche e non solo) gastronomico soprattutto per quella fuoriserie che è l'Osteria Francescana, con qualche annesso e connesso, come la sorellina minore Franceschetta. Da qualche anno, l'universo botturiano ha mantenuto la propria potenza, ma è anche in rapida espansione al di là di via Stella a Modena, in una sorta di big bang che ha irradiato forza in straordinarie iniziative sociali (Food for Soul con i Refettori), in nuovi concept che rinnovano la trattoria italiana legandola ai brand "che il mondo ci invidia", per dirla con una frase fatta (Gucci Osteria tra Firenze, California e Tokyo. E più recentemente Il Cavallino con la Ferrari, a Maranello), poi ulteriori format per l'italianità all'estero (Torno Subito a Dubai, per esempio) e iniziative collaterali in sfide imprenditoriali "amiche" (Osteria del Viandante e Dalla Gioconda)...

Casa Maria Luigia - ne avevamo già ampiamente parlato qui - ci è subito apparsa come sintesi e sublimazione del mondo-Bottura: luogo di celebrazione antologica dei suoi grandi piatti entrati nella storia della cucina e insieme summa dell'arte, del design, dell'artigianalità, dell'ospitalità, dei bien vivre modenese, italiano e un po' persino mondiale.

Parcheggiata fuori dalla playroom del Casa Maria Luigia, ecco l'auto di Massimo Bottura, una Maserati customizzata con i motivi di un piatto celebre, Beautiful psychedelic, spin painted veal, characoal grilled with glorious colours as a painting

Parcheggiata fuori dalla playroom del Casa Maria Luigia, ecco l'auto di Massimo Bottura, una Maserati customizzata con i motivi di un piatto celebre, Beautiful psychedelic, spin painted veal, characoal grilled with glorious colours as a painting

E dentro alla playroom, una Lamborghini che richiama Oops! Mi è caduta la crostatina al limone

E dentro alla playroom, una Lamborghini che richiama Oops! Mi è caduta la crostatina al limone

Insomma: un trionfo e anche una sorta di punto d'arrivo, si direbbe. Invece vi abbiamo scoperto con sorpresa e piacere anche il germoglio di qualcosa che sarà. Che per ora è solo in nuce... ma che prospettive! Tòla Dòlza si chiama il brunch domenicale del Casa Maria Luigia, nella playroom rivestita di opere d'arte: vien da pensare - correttamente - a un momento di relax, c'è sempre l'orchestrina ad allietare con la propria musica (nel nostro caso: country, vabbé), ci sono i cocktail iniziali, l'aria informale, la brigata là fuori affaccendata davanti a griglie e Green Egg, le automobili (iconiche Ferrari, Lamborghini, Maserati...) e le moto storiche dentro a farci compagnia, insieme a biliardo, calciobalilla e attrezzi da palestra. Insomma: quasi una festa di paese, una sagra, un momento di convivialità spensierata.

Però c'è anche Jessica Rosval, la chef. Che è bravissima, e trasforma questa sorta di scampagnata in un'esperienza di grande cucina. Ci raccontava Lara Gilmore, perfetta e chiccosissima padrona di casa al Maria Luigia: «Tòla Dòlza è nato per dare a Jessica e al suo team l’opportunità di esprimere la propria creatività in un menu che raccontasse l’identità della cucina di Casa Maria Luigia, differenziandola dall’esperienza dedicata ai signature di Osteria Francescana». Poi però... Lara non lo dice fino in fondo, è troppo compita. E allora aggiungiamo, le parole sono nostre anche se magari interpretiamo più o meno il pensiero della Bottura family: «Poi però ci siamo trovati una Tòla Dòlza (brava Jessica!) così eccellente che meriterebbe uno spazio suo, più autonomo», più continuativo e visibile di quanto possa essere, all'apparenza, un semplice brunch del dì di festa.

La sala del Tòla Dòlza

La sala del Tòla Dòlza

È proprio così. Tutta l'esperienza conferma le aspettative, è ben calibrata, risulta infatti easy e sorridente, immediata e no frills. Ma un buon palato non può che riconoscere ad esempio in un piatto straordinario come Costine di maiale marinate nella salsa di rosa canina (fa parte di una proposta più strutturata che si chiama Emilia) una tale straordinarietà - ec-ce-zio-na-le, davvero. Memorabile - da figurarsi tanti sviluppi futuri.

Intendiamoci: non è solo un piatto, per quanto sia di per sé da ribaltarsi sulla sedia. È tutto l'insieme che è bello e buono, coerente e felice, spontaneo e insieme studiato poiché ben pianificato ma sempre nella libertà creativa di fondo, d'altra parte dietro c'è un campione come Massimo e la mano-mente felice di Jessica la canadese.

Massimo Bottura e Jessica Rosval (foto Finedininglovers)

Massimo Bottura e Jessica Rosval (foto Finedininglovers)

Ci si diverte un mondo, si mangia benissimo. Pesto modenese è una chicca che fa subito capire dove sei, tutti gli aromi al punto giusto, l'idea balzana che territorialità-tradizione e complessità-da-fine-dining non siano mondi necessariamente diversi, se a mixarli ci sono intelligenze raffinate; Sud è un'espressione che diventa quasi archetipica di mediterraneità; A4 La Serenissima è sontuoso, godurioso, perfettamente in linea con Tòla Dòlza in quanto nel medesimo tempo trimalcionico (ossia godereccio) e d'autore, eccellente. E persino noi che amiamo pochissimo i dolci, abbiamo dovuto inchinarci di fronte alla semplice brillantezza d'idee e realizzazione dimostrata dal dessert Bronte.

Ecco: c'eravamo già entusiasmati a Il Cavallino (leggi qui), come geniale alternativa pop al fine dining, per quei giorni che si vuole star rilassati ma sempre golosi ed eleganti. Tòla Dòlza (110 euro a persona, bevande escluse, ci si prenota qui) è qualcosa concettualmente di simile, eppure tutto diverso. E diventa una prospettiva fertile per due temi di fondo, almeno in Italia, ossia l'allargamento dei confini (proprio come target) del mangiarbene; e la sintesi necessaria tra "trattoria" e "alta cucina", lo scriviamo tra virgolette perché tanti nuovi format - e questo in primis - dimostrano quanto le suddette barriere siano oggi così mutevoli e felicemente incerte che diventa persino difficile provare a raccontarle.

E ora il nostro brunch, nelle foto di Tanio Liotta.

La nostra zucca. Zucca arrostita e affumicata, pesto di semi di zucca

La nostra zucca. Zucca arrostita e affumicata, pesto di semi di zucca

Ricotta e miele. Ricotta del caseificio Rosola di Zocca (Modena) arrostita nel forno a legna, miele di Casa Maria Luigia e olio alla camomilla marinata (fantastico)

Ricotta e miele. Ricotta del caseificio Rosola di Zocca (Modena) arrostita nel forno a legna, miele di Casa Maria Luigia e olio alla camomilla marinata (fantastico)

Pesto modenese: soufflé di spinaci e bietola, erbe e pesto modenese (lardo, Parmigiano Reggiano, aglio confit). Delizioso. Si "puccia" con...

Pesto modenese: soufflé di spinaci e bietola, erbe e pesto modenese (lardo, Parmigiano Reggiano, aglio confit). Delizioso. Si "puccia" con...

...una Focaccia aromatizzata con olio alle erbe. Lievita per 24 ore e cuoce nel forno a legna

...una Focaccia aromatizzata con olio alle erbe. Lievita per 24 ore e cuoce nel forno a legna

Ceci n'est pas une moule: finta cozza di seppia, granchio e capesanta ricorperta di pane alla seppia, salsa di crema di finocchio e mela bruciata, seppia ed erbe aromatiche. L'Adriatico a Modena

Ceci n'est pas une moule: finta cozza di seppia, granchio e capesanta ricorperta di pane alla seppia, salsa di crema di finocchio e mela bruciata, seppia ed erbe aromatiche. L'Adriatico a Modena

Sud: pesce San Pietro del Mediterraneo in finta panella (quasi una crepe, molto fine e aromatizzata con spezie del Nord Africa), yogurt di mandorle amare e dolci di Noto, melanzane grigliate e marinate, ceci fritti croccanti, menta. Tutto cotto sopra ai carboni. Jessica Rosval: «Il Sud Italia per me è uno dei luoghi più affascinanti che esistono nel mondo intero. La storia, la ricchezza di diverse culture... Sono una cosa eccezionale. Penso al Duomo di Monreale. Che fascino! Con questo piatto abbiamo voluto rappresentare il Mediterraneo»

Sud: pesce San Pietro del Mediterraneo in finta panella (quasi una crepe, molto fine e aromatizzata con spezie del Nord Africa), yogurt di mandorle amare e dolci di Noto, melanzane grigliate e marinate, ceci fritti croccanti, menta. Tutto cotto sopra ai carboni. Jessica Rosval: «Il Sud Italia per me è uno dei luoghi più affascinanti che esistono nel mondo intero. La storia, la ricchezza di diverse culture... Sono una cosa eccezionale. Penso al Duomo di Monreale. Che fascino! Con questo piatto abbiamo voluto rappresentare il Mediterraneo»

Emilia. È la terra del maiale, quindi ecco due preparazioni diverse a base di carne suina. I pezzi più grossi sono costine marinate e affumicate per sei ore in una salsa stile barbecue ma a base della rosa canina che cresce alla Casa Maria Luigia, «è molto acuda e fruttata». Accanto, la pancia del maiale laccata con sciroppo d'acero (la canadese Rosval in Emilia!). Il tutto si accompagna con...

Emilia. È la terra del maiale, quindi ecco due preparazioni diverse a base di carne suina. I pezzi più grossi sono costine marinate e affumicate per sei ore in una salsa stile barbecue ma a base della rosa canina che cresce alla Casa Maria Luigia, «è molto acuda e fruttata». Accanto, la pancia del maiale laccata con sciroppo d'acero (la canadese Rosval in Emilia!). Il tutto si accompagna con...

...radicchi grigliati a metà, ossia effetto crudo-cotto

...radicchi grigliati a metà, ossia effetto crudo-cotto

A4 La Serenissima. Il piatto è dedicato all'autostrada che collega Torino al Friuli. E dunque: fassona piemontese affumicata e cotta lentamente per 24 ore, «si scoglie in bocca», con salsa di vino rosso e uvetta; transita in Lombardia e in Veneto, ecco infatti la michetta milanese al mais (che riprende la polenta) d'accompagnamento, vedi foto successiva; e infine giunge a Trieste, con rapa marinata, crème fraîche e grattata di rafano, vedi l'ulteriore foto

A4 La Serenissima. Il piatto è dedicato all'autostrada che collega Torino al Friuli. E dunque: fassona piemontese affumicata e cotta lentamente per 24 ore, «si scoglie in bocca», con salsa di vino rosso e uvetta; transita in Lombardia e in Veneto, ecco infatti la michetta milanese al mais (che riprende la polenta) d'accompagnamento, vedi foto successiva; e infine giunge a Trieste, con rapa marinata, crème fraîche e grattata di rafano, vedi l'ulteriore foto

La michetta al mais, match tra Lombardia e Veneto che riprende il cornbread del bbq statunitense

La michetta al mais, match tra Lombardia e Veneto che riprende il cornbread del bbq statunitense

Verdure marinate, crème fraîche e rafano

Verdure marinate, crème fraîche e rafano

Costiera Amalfitana: granita di bucce di limone, spuma di erbe amare e basilico, capperi e Sburlon (un liquore di queste parti, infusione di basilico in alcol)

Costiera Amalfitana: granita di bucce di limone, spuma di erbe amare e basilico, capperi e Sburlon (un liquore di queste parti, infusione di basilico in alcol)

Bronte: crema al miele e agrumi, cialda ai pistacchi e polline

Bronte: crema al miele e agrumi, cialda ai pistacchi e polline

Si accompagna con un Gelato di latte di capra infuso al carbone bruciato

Si accompagna con un Gelato di latte di capra infuso al carbone bruciato


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