Rinnovare la tradizione: siamo stati all'Osteria del Viandante, ossia l'Emilia vista da chef Jacopo Malpeli

L'idea di una trattoria contemporanea, ossia di un modello che fa parte della nostra storia ma va rilanciato per il futuro, passa anche da Rubiera, bel borgo padano di 15mila anime sulla sponda sinistra del fiume Secchia, 12 km a Est di Reggio Emilia, della cui provincia fa parte. Ha un bel centro storico, Rubiera, vivace e accogliente. Nel bel mezzo sorge un forte, o per meglio dire quello che rimane (quattro bastioni) di un poderoso impianto di fortificazione d'origine quattrocentesca. Qui esiste da decenni l'Osteria del Viandante, in ambienti che si affacciano direttamente su una suggestiva terrazza: locale di tradizione e che fa parte della storia di questa cittadina, «io qui mi sono sposato, 30 anni fa. Insomma, è un mio luogo del cuore».

A dirci queste parole è Marco Bizzarri, rubierese doc classe 1962, dal 2014 ceo di Gucci. Lo troviamo a un tavolo del ristorante, e la cosa non ci sorprende. Il locale appartiene infatti a suo figlio Stefano, fresco sommelier, e ciò ribadisce quel legame nuova ristorazione italiana-Bizzarri-Gucci che sta mettendo salde radici, si è partiti dalla collaborazione con Massimo Bottura che ha portato alla nascita del format Gucci Osteria (dapprima solo a Firenze, ora anche a Beverly Hills e presto pure a Tokyo), per poi proseguire con l'inaugurazione di Dalla Gioconda a Gabicce Monte, un progetto praticamente fotocopia di quello di Rubiera. Ossia: prendere un'insegna di tradizione, rinnovarla completamente dandole vesti nuovi ed eleganti e infine affidarlo a giovani chef che sappiano rinnovarne le radici gastronomiche, ma sempre in continuità col passato.

A Gabicce Monte la scelta è andata sul sicuro, ai fornelli è stato chiamato Davide Di Fabio, non a caso a lungo sous che alla Francescana, ne abbiamo già scritto qui. Qui a Rubiera invece l'idea è stata quella di puntare su un ragazzo che ha frequentato a lungo il posto, che ne conosce l'anima. Si tratta di Jacopo Malpeli.

Nostra vecchia conoscenza, Jacopo, parmense classe 1982. Assaggiamo la sua cucina qualche anno fa, lavorava in un indirizzo che era poco adatto a lui e al suo stile, l'Antica Osteria della Peppina, nel Piacentino. Infatti la cosa finì male. Ma ci parve sorprendentemente bravo, ci impiattò una cena di altissimo livello, tutta giocata tra territorio e contemporaneità, leggi qui. Lo seguiamo da allora.

Non è figlio d'arte, Malpeli, anzi ha studiato Scienze della Comunicazione. Folgorato però sulla via del gusto, ha frequentato l'Alma proprio nell'anno della sua fondazione, nel 2004, erano i primissimi corsi; poi è andato alla Stella d'Oro di Soragna, ossia l'insegna che s'è presa la briga di perpetuare l'insegnamento di Peppino e Mirella Cantarelli. Quindi è passato anche all'Inkiostro di Parma, ma ai tempi di Franco Madama; dopo la Peppina, poco più di un anno alla Locanda Mariella di Fragnolo (Parma), ed eccoci ora qui.

La nuova Osteria del Viandante è curatissima. Si suona, si entra e si sale al primo piano, dove si viene accolti da tante salette eleganti, che mantengono i loro tratti storici dai colori pastellati. Per noi, tavolo la terrazza. E la cena, che andiamo a raccontarvi. Ma prima due annotazioni. Intanto bisogna ricordare come Stefano Bizzarri, Jacopo Malpeli e Davide Di Fabio saranno protagonisti di una lezione a Identità Milano 2021, domenica 26 settembre in sala Blu 1, ore 17,30. La sezione, ovviamente, è "Il futuro è oggi".

Ulteriore considerazione: il locale ha (ri)aperto il 10 settembre scorso, quindi da pochissimo, e sconta ancora qualche imprecisione, specie in sala, e tempi lunghi di troppo tra un piatto e l'altro. Alla carta il menu è molto interessante: salumi selezionati, antipasti di tradizione rinnovata, primi che fanno l'occhiolino al territorio, secondi che si dividono tra poche proposte "di cucina" e una varietà di bei tagli di carne da grigliare. I degustazione sono invece un po' troppo sacrificati: c'è quello di pura tradizione, quello vegetariano, ne manca uno per il buongustaio che si farà magari molti km per venire a mangiare qui, e vorrà quindi una selezione più ampia e attenta del meglio disponibile. Piccole cose da sistemare.

E ora i piatti che abbiamo assaggiato, nelle foto di Tanio Liotta.

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