Chi è Alexandre Mazzia, la scommessa della 50Best. L'Africa, Marsiglia e la cucina "spezie, fumo e chili"

«Ero un ragazzo dai capelli rossi su una spiaggia a Pointe Noire, in Congo, intento a raccogliere manciate di sabbia, i cui innumerevoli granelli mi scivolavano tra le dita». Quel tratto di arenile africano splendido e per buona parte intonso, che s’estende a perdita d’occhio, si chiama Côte Sauvage, ossia “Costa Selvaggia”, nel dipartimento di Kouilou, 108 ore a piedi (o 9 in auto, che è meglio) dalla capitale Kinshasa. È lontano da tutto, almeno nella nostra percezione: un paradiso remoto. Ma andiamo avanti col racconto: «Qui ai pontili approdavano i pescatori locali di ritorno sulle loro piroghe. Ricordo che sbarcavano con quanto avevano appena pescato; allestivano allora dei barbecue lì, improvvisati sul momento», in questa lingua di riva bassa stretta tra l’oceano e la foresta. Si diffondevano i profumi del pesce che s’arrostiva, sarde, tonni, orate, gamberi e molte altre specie; c’era dunque un’affumicatura naturale, poi al morso qualche nota di spezia che veniva usata come condimento, certamente il piccante dei peperoncini…

L’Africa è stata assieme imprinting di vita ed educazione del gusto per quel ragazzo coi capelli rossi, vissuto in Congo per i suoi primi 14 anni. La famiglia era però d’origine transalpina, per quanto il bisnonno, Roberto Mazzia - un piccolo artigiano dedito alla produzione di pipe – venisse in realtà da Torino e si fosse trasferito ancor giovane nello Jura, in Francia appunto.

Incontriamo dunque il nipote, Alexandre Mazzia, il “ragazzo coi capelli rossi”, in tutt’altro ambiente: Londra, appuntamento al mitico The Connaught Hotel con tanto di saletta riservata. Lui, classe 1976, nato appunto a Pointe-Noire (il padre si era trasferito in Congo per lavoro, faceva il commerciante di legname), vanta dallo scorso anno tre stelle Michelin grazie al suo ristorante AM par Alexandre Mazzia, a Marsiglia: un piccolo “caso” gastronomico, lo chef-patron lo aprì – con tanto entusiasmo ma soli 20 euro sul conto in banca – nel 2014, gli sono bastati insomma 7 anni per toccare l’Olimpo della Guida Rossa. Di più: la stessa sera del nostro incontro, Alexandre sarebbe salito sul palco del 50Best all’Old Billingsgate (ve ne abbiamo parlato qui) sede della cerimonia, per ricevere uno dei premi più ambiti, l'American Express One To Watch 2022, che incorona l’indirizzo più in ascesa di tutti e dunque da "tenere d'occhio". Tanta, tanta roba.

Come è stata possibile un’ascesa così imperiosa? Glielo chiediamo, lui abbozza una risposta: non è un gran parlatore, ti fissa semmai con quell’aria un po’ svagata e dinoccolata, alto com’è, un omone magro ma di 1,92 centimetri d’altezza. Manco pensava di diventare chef, lui che è stato giocatore professionista di basket, guardia-ala nel Nationale 1 (la massima serie della pallacanestro transalpina) dove si era distinto per la precisione al tiro, prima che un infortumio nel 2004 lo costringesse al ritiro.

E la cucina? Pare che, adolescente, venne condotto dai suoi genitori in un ristorante di Joël Robuchon, a Parigi. Che sia scoppiata lì la scintilla? Di certo, parallelamente alla carriera da cestista, Alexandre ha studiato anche da cuoco. Negli anni, ha accumulato esperienze con bei nomi: Pierre Hermé, Martín Berasategui, Michel Bras, Alain Passard... E soprattutto con lo spagnolo Santi Santamaria, il gran nemico di Ferran Adrià «ma una persona straordinaria – ricorda ora Mazzia - Mi stimava. Io lavoravo molto, lui mi incoraggiava. Il suo insegnamento è stato importantissimo. Fu l’inizio della mia riflessione sul cibo».

Manca però ancora un elemento per comprendere da cosa – e da dove - nasca lo stile gastronomico di questo chef così poco francese, ossia così diverso dall’immagine della toque classica. E tale elemento è Marsiglia, patria d’elezione di Mazzia che vi è approdato già nel 2010, quattro anni prima di aprire il proprio locale, «non potevo che mettere tutto il mio bagaglio in un luogo come questo, senza confini, una città-mondo. La mia cucina è influenzata dal lato cosmopolita di Marsiglia, dal mare, dal pescato dei pescatori, dalle spezie. Marsiglia è ugualmente spensierata, complessa e senza tempo. Per me è importante per le sue luci, i suoi suoni, i suoi odori. Penso che il mare abbia guidato la mia anima», e viene certo in mente l’aneddoto iniziale, la spiaggia della Côte Sauvage, ma Mazzia ha avuto anche un nonno pescatore, «lo andavamo a trovare ogni tanto, stava sull'isola di Ré (un'isola francese situata nell'oceano Atlantico, di fronte a La Rochelle, ndr)».

Alexandre Mazzia oggi è figlio di tutto questo, dunque figlio di una diversità. La sua cucina, creativa, è «irriguardosa dei codici», assolutamente personale, affrancata dagli stereotipi, difficile persino da raccontare, impossibile da classificare. Del tutto propria, originale, autentica.  

Lui si diverte a volte a ricondurla a un trinomio fertile: spezie, fumo, peperoncino. Ci spiega: «Quando assaggio qualcosa, lo voglio sempre con più spezie, con più fumo, con più piccantezza. Poi rifletto e mi chiedo: perché? E la risposta è semplice: mi ricordo chi sono, dove sono nato, dove ho vissuto, le esperienze fatte. Mi ricordo dei barbecue sulla spiaggia a Pointe Noire e di mio nonno pescatore. E allora mi rassicuro: penso sia giusto proporre quello che sento mio, non voglio lavorare per qualcosa che non faccia parte della mia vita. Io non cerco scorciatoie. Metto semmai a disposizione le mie esperienze, i miei viaggi».

Sul sito di AM par Alexandre Mazzia non troverete l’indicazione del menu, perché cambia ogni giorno in base a disponibilità, mercato, estro. Invece a tavola – soli 22 coperti - troverete certo molti ingredienti vegetali, molto pescato… E l’aroma di fumo di legna bruciata (tralci di vite, legno di faggio e ulivo), di spezie e di crostacei. Galangal, zenzero e cumino si bilanceranno in una miscela di spezie che Alexandre usa come il sale per condire e aumentare il sapore, il colore e la profondità; 45 tipi di peperoncini saranno una tavolozza di piccantezze, alcuni vivaci e freschi mentre altri immersi nell'olio o in salamoia, essiccati o in polvere.

I piatti sono virtuosismi di armonie difficili: Anguilla affumicata al cioccolato, forse il signature; Scampo ricoperto di manioca con tuorlo d'uovo confit e mirin; Satay di sgombro bruciato, tapioca, sorbetto al wasabi, Rouge Métis; Tuorlo d'uovo marinato, pastinaca al limone, combawa, granita di mais, dragoncello… Una valanga di sapori complessi.

AM par Alexandre Mazzia
9 Rue François Rocca - Marsiglia - Francia
tel. +33 4 91 248363
alexandre-mazzia.com
aperto a pranzo e cena, chiuso lunedì e martedì
menu degustazione da 245 a 335 euro a pranzo, da 335 a 395 euro a cena