«Il nostro viaggio nei sapori sgradevoli del Salento»: l'alta cucina, provocatoria ed esatta, del Bros a Lecce

«Vi accompagneremo in un viaggio attraverso i sapori sgradevoli del Salento».
Ecco: noi non abbiamo scritto un rigo quando, poco meno di un anno e mezzo fa, una blogger statunitense ha scoperto che Bros a Lecce no, non è quella trattoria tipica con la nonna ai fornelli che forse lei agognava, e quindi c'è andata giù pesante, dall'alto della sua ignota competenza. Non abbiamo scritto un rigo perché il nostro parere sul Bros lo avevamo già espresso in lungo e in largo, negli anni, ad esempio qui e qui e qui e qui, dunque che c'era da aggiungere? La polemichetta click bait non è troppo nelle nostre corde. Però ad ascoltare le parole che abbiamo riportato all'inizio, sono del maître-sommelier Rubén Pérez Jiménez, ciò che era già evidente diviene ancora più logico e scontato: Bros non un locale per tutti. Non dico che presupponga il possedere un palato allenato, che poi, chi lo decide quando un palato è "allenato"? Di certo pretende che il commensale sia disposto alla diversità, al farsi sorprendere, a vincere i pregiudizi gastronomici, che sono spesso i più radicati. Isabella Potì e Floriano Pellegrino fanno cultura del cibo attingendo alla tradizione, dando però al tutto un'immagine trendy-eccentrica-provocante e causando così un cortocircuito. Appaiono patinati e globalizzati ma il loro menu è scritto in dialetto; sono metropolitani ma con trattoria a Scorrano, contemporanei ma guardano al passato, al recupero di prodotti e lavorazioni dimenticate. Un approccio glocal originale, una sorta di cosmopolitismo salentino che è una gemma da preservare.

 

Il supporto di Limoniamo, una sorta di post-dessert, semplicemente un sorbetto di agrumi ma che ha suscitato polemiche, lo si gusta direttamente dalle labbra - in calco, ovvio - di Isabella o Floriano

«Vi accompagneremo in un viaggio attraverso i sapori sgradevoli del Salento».
In realtà anche questa dichiarazioni di intenti è pura divertente provocazione, di sgradevole non c'è proprio nulla, vi è al contrario la conferma di una cucina molto tecnica e altrettanto filologica, in cui le radici gastronomiche vengono trasposte nell'assoluta modernità con operazione creativa, fertile e ambiziosa, coerente nel tempo, per nulla dimostrativa ma anzi appassionata e sincera oltre che benissimo sviluppata. Di una cucina, in definitiva, che è entusiasmante per la mente e ancor prima per il palato, ché sempre quello è il primo step di giudizio, altrimenti ci perderemmo nell'infinito storytelling anche quando dietro c'è una vasta e strutturata sostanza di pensiero, come qui.

 

Floriano Pellegrino e Isabella Potì

La successione dei piatti è come un turbinio di sorprese: Cannolicchio, scapece ha enorme intensità aromatica giocata tra grasso e acido; Cepuddha, ribes è la nuova versione di un long seller che varia con le stagioni e con gli anni senza perdere la propria identità armonica; Gambero fritto mette in scena un bel gioco di decostruzione-costruzione che migliora l'originale, un po' come l'oliva sferificata di Ferran Adrià, ovvero che trova senso non solo nella tecnica ma nella conseguente moltiplicazione gustativa, la lavorazione che rende migliori di sé stessi; 'Ranu, burru ranciditu, core de tunnu è magistrale nell'equilibrio grasso-acido, dolce-sapido, croccante-morbido, tostato-ferroso, rancido-lattico; Sangu, vincottu stupisce per il fine gioco di consistenze-temperature, ed è poi prelibatissimo.

Qualcosa funziona meno (in Culeu, recotta scante c'è un netto eccesso di sapidità, che abbiamo riscontrato anche, in modo meno marcato ma sempre border line, in Agnello, alghe; in Animella xo è proprio la cottura dell'animella a non convincerci per nulla, ossia poi la sua masticazione. E il guscio morbido di pane in cui è racchiusa ci appare troppo spesso). Ma, al di là dei singoli assaggi - i più sono lodevolissimi, altri meno - è l'esperienza complessiva a funzionare, nella scansione ragionata (piatto più spinto seguito da piatto più tranquillo, ad esempio Sangu, vincottu/'Nsalata 'vanzata oppure Culeu, recotta scante/Maranciana, ciceru, limone mutu maturu), nell'attenzione costante a consistenze, temperature e contrappunti aromatici, nella complessità tout court.

Bene in bocca, bene nel cervello.

Fragola al vermouth

Tamarindo: meringa di tamarindo ghiacciato, ostia. Acidità ambrata

Mozzarella vecchia, alga nori: «La mozzarella dimenticata nel frigo. Passano due giorni, prende una certa acidità...». È una crema di mozzarella vecchia ricoperta di polvere di alga nori

Eu, funghi: uovo di quaglia, garum di fagioli con l'occhio (l'orzo è usato come starter), funghi di Scorrano «raccolti dello zio di Floriano»

Cannolicchio, scapece: il concetto delle conserve, il rimando è alla scapece di Gallipoli. Quindi il cannolicchio viene condito con un olio della propria scapece

Sangu, vincottu: mousse di sangue di maiale, servita molto fredda (si scalda in bocca e diventa scioglievole), vincotto, pasta simil-mochi a racchiudere il tutto

'Nsalata 'vanzata: insalata avanzata in granita (lattuga, cicoria, cucumarazzi...), una sorta di vinaigrette a condire. Pomodorini ciliegini appassiti, arrostiti e serviti a parte

Cepuddha, ribes: di nuovo le conserve protagoniste. Cipolla di Cannara, tapioca, aceto balsamico, ribes in conserva d'alcol e caroselle, i fiori del finocchietto selvatico

Mendula, rizzi: gioco di consistente con mandorla grattugiata, tuorlo d'uovo marinato, ricci di mare e cucumarazzo in conserva

Gambero fritto: tartare di gambero ricomposta e fritta, speziata all'esterno, crema di burro montato con il fondo dei carapaci

Culeu, recotta scante: sgombro frollato per due ore e ricotta scante, ossia fermentata

Maranciana, ciceru, limone mutu maturu: melanzana glassata con salsa ridotta di ceci, limone nero. Consistenze vegetali

'Ranu, burru ranciditu, core de tunnu: grano croccante, burro rancido, bottarga di cuore di tonno. S'abbina con un whisky sour infusionato col grasso rancido

Timballu, papara, mieru spuntu: timballo di pasta, tartare di anatra e mieru spuntu, "vino che ha sapore di spuntu", ossia andato a male, ma senza che si sia ancora attivata la fermentazione acetica

A parte, la stessa anatra lavorata come fosse un salume: prodotto in purezza

Pisce, lardu di alici, spunzale: ombrina allo yakitori, salsa di maiale, erbe

Animella xo: animella fritta all'interno di pane cotto al vapore e poi fritto, salsa xo (una salsa orientale, piccante, a base di pesci e crostacei), gel acido di pera

Agnello, alghe: agnello, kombu, salsa di nocciola, il suo fondo al limone

Cioccolato, banana nera, dalla maturazione spinta. È una sorta di torta

Cioccolato, banana nera, secondo atto: soufflé alla banana nera al limone, sorbetto di banana verde