20-04-2023
Isabella Potì e Floriano Pellegrino, moglie-marito ma soprattutto chef del Bros a Lecce
«Vi accompagneremo in un viaggio attraverso i sapori sgradevoli del Salento». Ecco: noi non abbiamo scritto un rigo quando, poco meno di un anno e mezzo fa, una blogger statunitense ha scoperto che Bros a Lecce no, non è quella trattoria tipica con la nonna ai fornelli che forse lei agognava, e quindi c'è andata giù pesante, dall'alto della sua ignota competenza. Non abbiamo scritto un rigo perché il nostro parere sul Bros lo avevamo già espresso in lungo e in largo, negli anni, ad esempio qui e qui e qui e qui, dunque che c'era da aggiungere? La polemichetta click bait non è troppo nelle nostre corde. Però ad ascoltare le parole che abbiamo riportato all'inizio, sono del maître-sommelier Rubén Pérez Jiménez, ciò che era già evidente diviene ancora più logico e scontato: Bros non un locale per tutti. Non dico che presupponga il possedere un palato allenato, che poi, chi lo decide quando un palato è "allenato"? Di certo pretende che il commensale sia disposto alla diversità, al farsi sorprendere, a vincere i pregiudizi gastronomici, che sono spesso i più radicati. Isabella Potì e Floriano Pellegrino fanno cultura del cibo attingendo alla tradizione, dando però al tutto un'immagine trendy-eccentrica-provocante e causando così un cortocircuito. Appaiono patinati e globalizzati ma il loro menu è scritto in dialetto; sono metropolitani ma con trattoria a Scorrano, contemporanei ma guardano al passato, al recupero di prodotti e lavorazioni dimenticate. Un approccio glocal originale, una sorta di cosmopolitismo salentino che è una gemma da preservare.
Il supporto di Limoniamo, una sorta di post-dessert, semplicemente un sorbetto di agrumi ma che ha suscitato polemiche, lo si gusta direttamente dalle labbra - in calco, ovvio - di Isabella o Floriano
Floriano Pellegrino e Isabella Potì
Qualcosa funziona meno (in Culeu, recotta scante c'è un netto eccesso di sapidità, che abbiamo riscontrato anche, in modo meno marcato ma sempre border line, in Agnello, alghe; in Animella xo è proprio la cottura dell'animella a non convincerci per nulla, ossia poi la sua masticazione. E il guscio morbido di pane in cui è racchiusa ci appare troppo spesso). Ma, al di là dei singoli assaggi - i più sono lodevolissimi, altri meno - è l'esperienza complessiva a funzionare, nella scansione ragionata (piatto più spinto seguito da piatto più tranquillo, ad esempio Sangu, vincottu/'Nsalata 'vanzata oppure Culeu, recotta scante/Maranciana, ciceru, limone mutu maturu), nell'attenzione costante a consistenze, temperature e contrappunti aromatici, nella complessità tout court.
Bene in bocca, bene nel cervello.
Fragola al vermouth
Tamarindo: meringa di tamarindo ghiacciato, ostia. Acidità ambrata
Mozzarella vecchia, alga nori: «La mozzarella dimenticata nel frigo. Passano due giorni, prende una certa acidità...». È una crema di mozzarella vecchia ricoperta di polvere di alga nori
Eu, funghi: uovo di quaglia, garum di fagioli con l'occhio (l'orzo è usato come starter), funghi di Scorrano «raccolti dello zio di Floriano»
Cannolicchio, scapece: il concetto delle conserve, il rimando è alla scapece di Gallipoli. Quindi il cannolicchio viene condito con un olio della propria scapece
Sangu, vincottu: mousse di sangue di maiale, servita molto fredda (si scalda in bocca e diventa scioglievole), vincotto, pasta simil-mochi a racchiudere il tutto
'Nsalata 'vanzata: insalata avanzata in granita (lattuga, cicoria, cucumarazzi...), una sorta di vinaigrette a condire. Pomodorini ciliegini appassiti, arrostiti e serviti a parte
Cepuddha, ribes: di nuovo le conserve protagoniste. Cipolla di Cannara, tapioca, aceto balsamico, ribes in conserva d'alcol e caroselle, i fiori del finocchietto selvatico
Mendula, rizzi: gioco di consistente con mandorla grattugiata, tuorlo d'uovo marinato, ricci di mare e cucumarazzo in conserva
Gambero fritto: tartare di gambero ricomposta e fritta, speziata all'esterno, crema di burro montato con il fondo dei carapaci
Culeu, recotta scante: sgombro frollato per due ore e ricotta scante, ossia fermentata
Maranciana, ciceru, limone mutu maturu: melanzana glassata con salsa ridotta di ceci, limone nero. Consistenze vegetali
'Ranu, burru ranciditu, core de tunnu: grano croccante, burro rancido, bottarga di cuore di tonno. S'abbina con un whisky sour infusionato col grasso rancido
Timballu, papara, mieru spuntu: timballo di pasta, tartare di anatra e mieru spuntu, "vino che ha sapore di spuntu", ossia andato a male, ma senza che si sia ancora attivata la fermentazione acetica
A parte, la stessa anatra lavorata come fosse un salume: prodotto in purezza
Pisce, lardu di alici, spunzale: ombrina allo yakitori, salsa di maiale, erbe
Animella xo: animella fritta all'interno di pane cotto al vapore e poi fritto, salsa xo (una salsa orientale, piccante, a base di pesci e crostacei), gel acido di pera
Agnello, alghe: agnello, kombu, salsa di nocciola, il suo fondo al limone
Cioccolato, banana nera, dalla maturazione spinta. È una sorta di torta
Cioccolato, banana nera, secondo atto: soufflé alla banana nera al limone, sorbetto di banana verde
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Isabella Potì (Bros, Lecce) nel ritratto di Brambilla/Serrani
I quattro relatori di Identità di Formaggio 2021: Jessica Rosval (Casa Maria Luigia - Modena), Isabella Potì (Bros - Lecce), Francesco Vincenzi (Franceschetta 58 - Modena), Philippe Lévelillé (Miramonti l'Altro - Concesio)
