26-09-2018
Lo chef Giuseppe Iannotti prende appunti davanti alla brigata del suo Kresios, a Telese Terme (Benevento)
Vogliamo dirlo, che oggi il Kresios di Telese Terme è uno dei maggiori giovani indirizzi della ristorazione italiana? Diciamolo, perché per chi scrive è così. Ha sviluppato sempre più e meglio quella strutturazione, quella completezza, quella definizione nitida dei particolari che sono propri delle grandi insegne. Manca forse ancora, per il salto di qualità ulteriore che precede la consacrazione, un profilo identitario meglio focalizzato, magari persino una chiara enunciazione teorica dello stesso. Ma sentite: «Mi sento di giocare in un campionato diverso rispetto alla gran parte dei miei colleghi qui in Campania». Le parole di Giuseppe Iannotti rischiano di alimentare le voci che lo vogliono a tratti un po' smargiasso. Poi però circostanzia il suo pensiero: «Non nel senso di serie A o serie B, cioè non perché io mi consideri superiore, sia chiaro. Ma come concetto di cucina: io ne propongo una che altrove, da queste parti, non si trova; i più infatti seguono i dettami della tradizione mediterranea, resa magari più contemporanea. Ma comunque quello è, con tutto il rispetto che ho nei suoi confronti». Io sono semplicemente molto diverso, dice lo chef, è in questa alterità sostanzia già le fondamenta del suo stile. Messa così, gli si può dare torto?
Giuseppe Iannotti
Iannotti a Identità Golose 2017
Immagini del Iannotti Lab
Alfredo Buonanno in cantina (foto Esteti del Gusto)
Passatempi dello staff
I due menu degustazione, Mr Pink e Mr White
Gelatina di Champagne e caviale Beluga
Un fiore di verdure fermentate («In parte sotto sale, in parte 8 mesi sotto la crusca in cantina»)
Chips di cotica di maiale e pepe
Chips di pelle di baccalà soffiata con paprika
Tagliolini di zucchina, caviale di tartufo nero e menta. Buonissimi, le note aromatiche si sposano alla perfezione
Bao al pomodoro, acciughe e origano
Tramezzino di rane, mandorle e prezzemolo. Fine ed esplosivo insieme, di gran classe
Pollo arrosto
Caciocavallo, confettura di mandarino cinese, mele annurche e ruta
Pop corn di animella con ketchup. Da mangiarne ancora e ancora, come i pop corn classici
Straordinario il Raffaello di foie gras
Buonanno abbina un cocktail di vodka (la toscana Vka) e purea di albicocche...
...all'Ostrica Regal irlandese con uova di salmone, tobiko e finocchietto
Concentrato di pomodoro, origano di montagna e olio evo. Puro sapore, «è la salsa di mia mamma»
Arriva il pane, magistrale: a lenta lievitazione, con farine 1 e integrale. Poi carta musica con sale Maldon e taralli al finocchietto telesino. In accompagnamento, burri demi-sel con Pimenton de la Vera e bagnetto verde
Eccellente la Pancia di maialino arrosto, polvere di rosa e semi di mostarda
Crema di ceci e ricci di mare
Impepata di percebes
Spiedino di rana pescatrice, polvere di aglio nero, crema di umeboshi. Ancora un gran piatto, si sorseggia un eccezionale succo di rabarbaro Van Nahmen
Melanzana fritta marinata nel miso, lamponi, basilico. Uno degli assaggi migliori in assoluto
Alti livelli anche con la Ricciola nell'orto con spuma di patate allo zafferano
Ma incredibile, di enorme finezza è il Cuore di lattuga, maionese di acciughe, polvere di olive. Spettacolare
Pancia di maiale (bollita e poi fritta), porro ed estratto di prezzemolo
Altro piatto che vale il viaggio: Agnello, funghi shiitake, estrazione di cipolla
Spaghetto allo scoglio. La salsa, spiega Iannotti, è realizzata con parti di una cinquantina di pesci, che rilasciano i loro aromi, poi il liquido viene filtrato e addizionato di pepe e peperoncino
Meravigliosi i Fagottini di faraona arrosto
Il piatto, giocoso, che ci è sembrato meno interessante: Pasta Seme Di Melone, cagliata di latte di bufala, olio evo
Mojito: muscovado, estrazione di lime in sorbetto, gel di ruhm bianco
Litchi e violette: ganache di cioccolato bianco e violette, zucchero alle violette, grattachecca di cioccolato e litchi
Mochi al cioccolato fondente e menta
Krapfen e crema di gianduia
Il bacio della rana: nella bocca del batrace, un marshmellow al limone
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera