Niko Romito lancia la sua Bomba su Milano. E ci spiega...

Inaugurazione senza fanfare, per pochi intimi o quasi, ieri sera a Milano per la Bomba di Niko Romito, in piazza XXV Aprile 12, nel palazzo che ospita High Tech, al posto di Dammann Frères e dirimpetto a Eataly Smeraldo. In fondo non c'era bisogno di fare tanto rumore, perché il progetto parla da solo: già visto a Napoli per poco meno di due anni - quasi una sperimentazione - si rilancia oggi a Milano, e non è un caso; ha potenzialità che varcano i confini, e quale migliore città che quella meneghina per testarne l'allure internazionale?

Protagoniste le "bombe", appunto: «Sei salate, sei dolci», dice lo chef. È un tipico format romitiano: salde radici (la bomba, una sorta di bombolone, era la specialità di papà Antonio Romito, nella pasticceria di famiglia a Rivisondoli, poi diventata trattoria e poi... Il resto si sa) ma sguardo al futuro, attraverso il suo classico concetto di replicabilità e/o standardizzazione della ricetta che diventa business in fieri, perché permette a Niko di progettare tanti punti vendita gemelli.

Non è un caso che questa seconda inaugurazione, dopo le prove generali sotto al Vesuvio, veda coinvolta Autogrill, che ha fiutato la potenzialità dell'idea: aspettatevi altri tagli di nastro.

E d'altra parte - poi torneremo su Bomba, promesso - questo è un periodo assai fertile per lo chef abruzzese. Va innanzi tutto aggiornata la geo-gastronomia romitiana: innanzi tutto con l'apertura del suo Il Ristorante al Bulgari di Shanghai prevista per il 19 giugno - resident chef sarà il torinese Davide Capucchio, classe 1985, strappato alle avventure francesi, era sous chef al Les Climats parigino, e prima ancora chef de partie al Guy Savoy e al Park Hyatt Paris Vendome, oltre che al Trussardi alla Scala meneghino.

Il Romito-Bulgari cinese sarà il terzo della serie, dopo quelli già inaugurati a Dubai (chef Giacomo Amicucci, classe 1986 di Cattolica, già al fianco di Romito al Reale) e Pechino (con Marco Veneruso, napoletano di San Giorgio a Cremano, classe 1985, lo abbiamo visto al Four Seasons del capoluogo lombardo, sotto l'egida di Vito Mollica, dopo aver lavorato a lungo con lui all'indirizzo fiorentino).

Le cucine di Shanghai erano in predicato di divenire il regno di Claudio Catino, classe 1984, di Terlizzi (Ba), in precedenza al Berton di Milano: una pedina di prestigio che, invece, rimarrà proprio nel capoluogo lombardo, perché - ce lo conferma Romito - sarà il resident al Bulgari di via Privata Fratelli Gabba 7b. L'inaugurazione? «Dopo l'estate», dice Niko, e più non dimandare.

Rapida dissertazione su come stia andando l'esordio di questa nuova partnership («La risposta è molto buona. Certo, bisogna spiegare moltissimo: noi proponiamo una cucina italiana vera, in luoghi dove passano per "italiani" piatti che non lo sono affatto, sono spesso le parodie degli stessi. Insomma, la nostra è anche una sorta di operazione culturale») per tornare a bomba su Bomba.

Che ha anche una sorta di manifesto. Recita così:

C'era una voglia...
Questa è una storia autentica, anzi, genuina, basta guardare gli ingredienti.

TRADIZIONE
Bomba lievita nel cuore della tradizione culinaria italiana, diventando simbolo di gusto e uno dei cibi di strada più amati. Negli anni '60, il profumo inconfondibile delle bombe arriva nella pasticceria di mio padre, a Rivisondoli (Aq), che ne fa il suo dolce preferito. Sono cresciuto respirando l'aria piena della sua dolcezza.

PASSIONE
Bomba è un'amica di famiglia, per me un dolce di particolare importanza, ed è per questo legame di passione che ho deciso di farla crescere con me.

METODO
La preparazione di Bomba prevede non solo un'alta selezione degli ingredienti, ma anche un lavoro di tecnica e ricerca per l'impasto che la rende unica. La lunga lievitazione e la frittura delicata garantiscono un equilibrio perfetto tra croccantezza e morbidezza lasciando esplodere il gusto.

NOVITA'
Bomba è un prodotto fatto di tradizione, nasce dolce ma diventa salato e si arricchisce  di un lavoro sulle farciture che porta alla creazione di sempre nuove collezioni di gusto. Per un piacere senza tempo.

SOGNO
Il mio sogno è fare diventare Bomba la protagonista di un nuovo cibo da strada italiano.

Abbiamo già detto che sogno poi non è, ma progetto: Romito è un visionario pragmatico. E poi, a parlare di visioni, Bomba è importante, ma si sa che Niko punta molte fiches sul pane: l'idea è quella di fare del suo nuovo stabilimento produttivo a Castel di Sangro - quello è, mica un laboratorio piccino picciò - un luogo di produzione di pagnotte che, rigenerate nel forno di casa, possano soddisfare la voglia di fragranza di ciascun buongustaio.

Un'idea bomba - continuiamo coi giochi di parole, fino allo sfinimento - che non offusca la forza di Bomba. Il punto: è uno street food buonissimo. Noi abbiamo cominciato con quella con maiale fondente e senape: avvolgente, la carne di maiale deliziosa, lui la chiama "pancetta" e ha fascino simile a quella che serve al Reale (Pancetta e sedano rapa, deliziosa) ma anche ai suoi Spazio (Pancetta fondente con miele, aceto e sedano rapa). Insomma, un long seller su cui punta parecchio.

Mentre noi ci deliziavamo così, Paolo Marchi addentava quella con spezzatino di manzo e foglie di spinaci fresche (il suo commento: «Spettacolare») e Luisa Acciarri una diversa, con pollo fondente, lattuga e maionese. Sono, quelle citate, le Bombe definite "gourmet", ma le altre non sono da meno: prosciutto di Parma, stracchino e rucola; mozzarella di bufala campana, pomodorino semisecco e basilico; scarola e pinoli con uvetta, olive e pomodori confit. Prezzi popolari: 5,50 euro queste ultime, 7 euro quelle da buongustai.

Poi siamo passati al lato dolce, con una bombastica Bomba al gelato di pistacchio (l'alternativa oggi è la crema, presto arriveranno anche cioccolato e nocciola), con il gelato fornito da un maestro come Emilio Panzardi, dell'Emilio di Maratea (4 euro). Senza gelato, per 2,5 miseri euro ci si può deliziare dolcemente con Bombe con zucchero e stop; con crema pasticcera e liquore Strega; con gianduia o confettura di albicocche. Poi c'è anche il Bombamisù, che non richiede spiegazioni e s'addenta per 4 euro. Una pacchia.

Romito gongola: «Mi piace l'idea di aver preso una ricetta artigianale e di averla migliorata, togliendo i grassi animali  - niente burro o strutto - e sostituendoli con olio d'oliva e burro di cacao. Così il prodotto risulta non solo più leggero, ma anche elegante al gusto». Confermiamo.