28-04-2017
Lorenzo Cogo in azione dietro al pass del suo nuovo El Coq vicentino (foto Tanio Liotta)
Nuovo Lorenzo Cogo al nuovo El Coq, dal luglio 2016 nel cuore di Vicenza
All'entrata, la libreria Carlton di Ettore Sottsass, un grande del design, fondatore della scuola di Memphis. Ma è tutta di zucchero, opera dell’artista Marco Chiurato
Si sale al primo piano: l'entrata prospettica ricorda le profondità del Palladio
La sala, elegante
Posate di pregio, firmate Giò Ponti per Sambonet. Tutto è studiato: il colore delle tovaglie riprende quello del tetto della Basilica Palladiana
Lo sguardo dalla sala...
...alla cucina
Si inizia: Pomodorino, angustura, fondo di verdure. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta
Macarons di barbabietola e radicchio con salsa bernese alla menta
Bigné con crema di arachidi e bacon essiccato
Bombolone con crema di caprino e curry: è l'ultimo degli appetizer
Fondale marino, scalogno, salmone e salicornia: lo scalogno è alla brace, c'è una spuma di menta piperita, il salmone in polvere, poi una granita di asparago di mare e bitter all'arancia
Ventresca di ricciola, rosola e piselli: un piatto improvvisato sulla base di quello che si è trovato al mercato. Ventresca e piselli sono alla brace, poi una vinaigrette di baccelli e rosole, ossia papaveri
Calamaro alla brace, babaganush, bergamotto e teriaki: torna ancora la brace, Cogo ha appreso perfettamente il suo utilizzo dal sommo maestro basco Victor Arguinzoniz dell'Asador Etxebarri
Uova di bosaga, peperone giallo, sake e camomilla ghiacciata. Piatto magistrale per complessità ed eleganza. La bosaga è un pesce del fondale chioggiotto
"Risotto" di topinambur, bottarga di tonno e rafano. Ci sono tanti falsi risotti in giro, ricordiamo quelli di sedano rapa di Yoji Tokuyoshi e Salvatore Tassa o quello di verdure di Pedro Subijana. Questo è davvero perfetto, con crema di Parmigiano e petali di carciofo
Spaghetto aglio e olio, latte di nocciola e frutti di mare, con caviale di extravergine ghiacciato e finocchietto di mare. Bellissimo, spettacolare e anche piuttosto buono
Gargato, fegato di seppia, spuma di bufala e ginseng. Il gargato è un maccheroncino, il piatto è squisito
Iceberg è un'intermezzo: l'insalata è messa a bagno nell'amaro Alpestre, puro distillato d'erbe. Poi polvere di cassis
Fegato di vitello, asparago di rovo, San Giuseppe, che è un liquore tipico vicentino. Poi gel di luppolo, cranberries e crusca. Perfetta armonia
Animelle, radicchio e yogurt alle erbe: l'animella è cotta nel fieno, il radicchio grigliato. In tutti i piatti c'è equlibrio, gusto, struttura finezza. Viene in mente Enrico Bartolini
Pluma di maialino, tofu, aglio nero, crema di rucola, cime di rapa e ravette, ossia radicchetti di campo. «Un ometto me li va a prendere oltre i 1.600 metri, nei monti sopra Marano Vicentino. Scava nella neve per trovarli»
Pane e olio, ossia gelato al pane con extravergine, semi di sedano e noce candita. «E' un mio omaggio a Marano Vicentino, pensato per il giorno dell'addio». Cogo ha aperto a Vicenza il 19 luglio 2016, nel giorno del suo 30° compleanno
Gelato al carciofo, orzo e caffè croccante: i dolci mantengono lo stesso livello (elevatissimo) di tutto il resto. Come il servizio, affidato a Fabio Lanaro e Stefano Campaniello
Dolcezze finali: Lemon tarte con rafano
Macarons alla rucola
Si salgono i gradini, alle spalle lo splendore della Basilica Palladiana. Si suona il campanello, si entra: a destra la libreria Carlton di Ettore Sottsass, un grande del design, fondatore della scuola di Memphis. Di fronte l’ascensore e uno schermo video. Lorenzo Cogo ci accoglie al piano di sopra. Complimenti, la libreria di Sottsass, un pezzo leggendario… «Ma è tutta di zucchero! L’ha fatta per me l’artista Marco Chiurato». Anche il video è dello stesso autore, si intitola Ti amo e ti odio, «succede anche a me. Sono amato da chi stima il mio lavoro, per i riconoscimenti che ho ottenuto così giovane. Ma odiato per gli stessi motivi, “è così giovane e ha ottenuto così tanti riconoscimenti, prima di altri. Si monterà la testa”».
Allora, ti sei montato la testa? «Io qui a Vicenza mi metto in gioco, in un progetto impegnativo, importante. In una location splendida ma che era un ristorante vuoto, che i vicentini evitavano. Dico a loro e a tutti: venite, le porte sono aperte. Giudicate il mio lavoro, se sono bravo amatemi, se sono pessimo odiatemi. Non viceversa». C’è un altro video di Chiurato creato per Cogo, Illusione, lo potete guardare qui. Rappresenta una lievitazione, un’espansione lenta ma veloce allo steso tempo. «Il peso rimane però uguale». Si cresce, ma se c’è talento, materia, queste restano inalterate.
Vista sulla Basilica Palladiana
«Là ero a casa, qui in un ristorante, il mio ristorante. Là chi affrontava il viaggio lo faceva per me, perché avevano sentito parlare della mia cucina e volevano provarla. Qui il vicentino se ne frega: viene e vuole stare bene. Quindi devo proporgli un’offerta accogliente e diversificata».
Spaghetto aglio e olio, latte di nocciola e frutti di mare
Il menu merita una spiegazione, per i singoli piatti vi rimandiamo invece alla fotogallery firmata Tanio Liotta. C’è una proposta alla carte, più semplice, proprio per non scoraggiare il neofita: Tortellino di fegatini di piccione ed il loro brodo ristretto, Costata di vacca “Rubia Gallega”… Nessuna di queste portate compone anche i due menu degustazione: il primo, Sostanza, prevede cinque piatti scelti tra grandi ingredienti e i classici de El Coq. Poi c’è Esperienza, la ricerca e la sperimentazione. Tutto fila a meraviglia.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera