Gastronomika e la forza della Spagna

Gastronomika 2018, edizione del ventennale, da domenica 7 ottobre con la tradizionale cena di gala, ai lavori veri e propri del congresso di San Sebastian da lunedì a mercoledì, dall’8 al 10, quando il sipario è calato nel segno dei protagonisti di anni e anni di grandezza della ristorazione della città basca (e iberica e pure mondiale). Sul palco dell’auditorium sono saliti, su tutti, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui e Pedro Subijana, un locale-leggenda ognuno e tre stelle a testa nella stessa San Sebastian. E in loro scia tanti colleghi e tutti coloro che fanno funzionare la macchina organizzativa guidata da Roser Torras. Xavier Agulló, giornalista, volto e voce storici del palco basco, ha avuto così buon gioco nel ripetere le parole di ogni chiusura: «Signori e signore, questa è stata un’edizione storica».

Vent’anni è un’età importante per tutto e tutti. Lì è stata festeggiata e vissuta intensamente, al punto da far passare in secondo piano tutto quello che non era strettamente legato ai Paesi Baschi e alla Spagna in generale. Per una volta nessuna nazione ospite e relatori davvero stranieri ridotti a due, il giapponese Yoshihiro Narisawa e Paul Pairet, un francese trapiantato a Shanghai. Tutti gli altri della pattuglia internazionale erano di lingua madre madre spagnola, compreso l’uruguagio Matias Perdomo che per nostra fortuna ha scelto di vivere e illuminare Milano assimilando splendidamente l'Italia. Questa cosa illustra benissimo la forza spagnola quando si tratta di fare sistema e contarsi nel pianeta, 50 Best su ogni altro evento.

Noi italiani possiamo solo fare tesoro di questo come di altri mille esempi. Anche se questo calcare la mano su loro stessi ha dato vita ad alcune lezioni troppo ego riferite, un eccessivo raccontare il proprio locale e la propria cucina senza un aprirsi all’esterno, senza dare un esempio concreto. Però è anche vero che non tutti sono Joan Roca, uno che ha ricordato le tappe innovative scandite dal Celler nei vent’anni di San Sebastian lasciando di stucco perché la lista creativa è incredibile. Così Quique Dacosta e l’eterno suo amore per il Gambero rosso di Denia oppure Jordi Butron e il pianeta dolce visto da Barcellona.

Dieci anni nel segno di Rafael Garcia Santos, dal 1998 al 2008, e altri dieci nel segno di Gastronomika, sono stati celebrati martedì pomeriggio chiamando chi ne è stato protagonista, in particolare lo stesso Rafa nonché José Carlos Capel, il padre di Madrid Fusion, Joan Roca e Quique Dacosta. Deciso e tranciante Santos, brillante e sereno Capel, leggermente sulla difensiva i due chef perché le critiche, di qualsiasi natura, le capisci nel tempo, ma sul momento ti pungono, eccome se pungono come hanno ricordato. E specialmente Rafa non si è mai morsicato la lingua prima di parlare. In lui ci sono sempre state certezze e mai un dubbio.

Davvero un piacere ascoltarli, un ripercorrere ben oltre vent’anni di creatività. Non fosse altro perché Santos, ben prima del debutto del Mejor de la Gastronomia nel ’98, nel 1984 aveva già dato vita a un primissimo appuntamento a Vitoria Gasteiz, sempre nei Paesi Baschi, nel ristorante Zaldiaran di Gonzalo Anton. Passarono in pratica tutti «e quando toccò a Ferran Adrià nel 1990, età 28 anni, nessun suo collega lo capì», hanno ricordato i due. Poi Rafa ha aggiunto: «Paco Torreblanca un giorno mi disse di essere rimasto impressionato proprio da Ferran, quando non era quello che tutti avrebbero osannato, perché era stato il solo cuoco in anni e anni a essersi iscritto ai suoi corsi di pasticceria. Gli chiese perché e il catalano gli rispose che voleva imparare le regole così precise del mondo dei dessert per poi usarle in cucina».

 Gastronomika, e tutto quello che è venuto prima su scala più ridotta, fanno parte della storia della ristorazione degli ultimi 40 anni, capitoli su capitoli. Agli inizi non conosceva la parola concorrenza, poi, come tutte le buone idee, sono sorti altri congressi e altri festival, Identità compresa. Oggi la comunicazione è scandita soprattutto da siti, blog e spazi social, un piatto troppo spesso basta sia bello e colorato, pronto per Instagram, e questo è sbagliato perché non si può ridurre il più a un clic fine a se stesso. Come sotto certi vestiti di fine secolo scorso non c’era niente, vedere il film di Carlo Vanzina del 1985, così sta accadendo adesso con alcuni momenti legati alla cucina. Un titolo, una foto e una comparsata, il quarto d’ora di celebrità che non si nega a nessuno. Un po’ poco. Internet e social devono veicolare anche le idee, non soprattutto colori. Teniamoci ben strette Gastronomika, la James Beard Foundation, Madrid Fusion, il Melbourne food & wine festival…