Tutte le Strade (della Mozzarella) portano a Parigi

Lo scorso 25 e 26 novembre, il Grand Tasting, Le festival des meilleurs vins, uno dei più importanti rendez-vous francesi nel mondo del vino ideato da Michel Bettane e Thierry Desseauve, ha accolto LSDM, Le Strade della Mozzarella, il congresso che da Paestum ha iniziato a girare il mondo, con il coordinamento di Barbara Guerra.

All’interno del salone, svoltosi al Carousel du Louvre, Enzo Vizzari ha parlato de “La grande école de la friture à l'italienne” in due incontri: con Gaetano e Pasquale Torrente, che hanno presentato la pizza fritta campana con ‘cicoli’, ricotta, mozzarella di bufala e provolone e con Arcangelo Dandini, che da Roma ha portato mozzarella in carrozza e supplì.     

I Torrente sono ormai un’istituzione a Cetara: oltre all'insegna Al Convento, premiata migliore trattoria d’Italia dalla guida dell’Espresso, hanno aperto La Cuopperia, dove il protagonista è il fritto di altissima qualità: “o’ cuopp” è in napoletano il cartoccio in cui si serve tradizionalmente il fritto da passeggio. Anche Arcangelo Dandini rende omaggio ai fritti tipici della capitale con Supplizio, la friggitoria che affianca il suo ristorante L’Arcangelo. 

Fuori salone, nella pizzeria East Mamma, Luciano Pignataro ha narrato le origini della pizza napoletana e della pasta di Gragnano, mentre Ciro Cristiano, Giacomo Guidi e Vincenzo Esposito ne hanno mostrato il presente, raccontando, attraverso le loro storie e le loro pizze, come la tradizione partenopea sia quanto mai salda seppur in continua evoluzione e movimento. Tre pizzaioli, 3 vite e 3 percorsi diversi, 3 diverse espressioni dello stesso patrimonio partenopeo.

Vincenzo Esposito chef pizzaiolo della trattoria Carmnella, fondata dalla nonna nel 1892, la pizza l’ha scritta nel DNA. Impara l’arte dell’impasto dal padre Salvatore, per cinquant’anni ha officiato nella storica pizzeria Trianon, e ancora oggi “ammacca” la pasta come da tradizione, con una sola mano, guarnendola coniugando semplicità e modernità.

Giacomo Guidi, ischitano, venticinque anni, ha iniziato a interessarsi alla pizza poco più di quattro anni fa, ma il talento l’ha portato rapidamente lontano. Dopo un’esperienza ad Ischia, ha deciso di trasferirsi a Londra, dove sapeva avrebbe potuto crescere più in fretta. Dopo due anni e mezzo a L’Antica Pizzeria di Hampstead, nel 2015 viene premiato miglior pizzaiolo di Londra da Daniel Young.

Ciro Cristiano è lo chef executive del gruppo Big Mamma che con Ober Mamma, East Mamma, Mamma Primi e il neonato Biglove Caffè, sta riscuotendo un enorme successo a Parigi. Originario di Napoli, innamorato dei profumi della sua terra, dopo il diploma all’alberghiero decide di portarli nella ville lumière, dove lavora in diversi ristoranti italiani, fino all’incontro con Victor Lugger e Tigrane Seydoux, i due fondatori del gruppo.

Dopo le pizze, spazio a un altro caposaldo dell’italianità, con Pasquale e Gaetano Torrente, Arcangelo Dandini e Ciro Cristiano, che hanno interpretato la pasta del Pastificio dei Campi, ciascuno coniugando la secolare tradizione di Gragnano alla propria, rispettivamente con spaghetti con colatura di alici di Cetara, maccheroni alla gricia e spaghetti al pesto di gamberi con tartare di gamberi crudi.

Nella masterlass si è parlato anche dell’importanza delle materie prime pilastro della cucina partenopea, gli ingredienti preziosi di una cucina “povera”, ma  la cui ricchezza è inestimabile, un bagaglio culturale e un savoir faire su cui LSDM punta i riflettori, a perché non se ne dimentichi il giusto, immenso valore.