Iannotti-Buonanno e un piccolo miracolo chiamato Kresios

Impressiona la crescita d'un locale quasi impossibile condotto dal giovane chef con l'aiuto del suo giovanissimo sommelier

26-09-2018

Lo chef Giuseppe Iannotti prende appunti davanti alla brigata del suo Kresios, a Telese Terme (Benevento)

Vogliamo dirlo, che oggi il Kresios di Telese Terme è uno dei maggiori giovani indirizzi della ristorazione italiana? Diciamolo, perché per chi scrive è così. Ha sviluppato sempre più e meglio quella strutturazione, quella completezza, quella definizione nitida dei particolari che sono propri delle grandi insegne. Manca forse ancora, per il salto di qualità ulteriore che precede la consacrazione, un profilo identitario meglio focalizzato, magari persino una chiara enunciazione teorica dello stesso. Ma sentite: «Mi sento di giocare in un campionato diverso rispetto alla gran parte dei miei colleghi qui in Campania». Le parole di Giuseppe Iannotti rischiano di alimentare le voci che lo vogliono a tratti un po' smargiasso. Poi però circostanzia il suo pensiero: «Non nel senso di serie A o serie B, cioè non perché io mi consideri superiore, sia chiaro. Ma come concetto di cucina: io ne propongo una che altrove, da queste parti, non si trova; i più infatti seguono i dettami della tradizione mediterranea, resa magari più contemporanea. Ma comunque quello è, con tutto il rispetto che ho nei suoi confronti». Io sono semplicemente molto diverso, dice lo chef, è in questa alterità sostanzia già le fondamenta del suo stile. Messa così, gli si può dare torto?

Giuseppe Iannotti

Giuseppe Iannotti

Verrebbe dunque da dire che al Kresios Iannotti sviluppa una mano (e una mente) personale. Anche qui, c'è chi replica: macché! Prende spesso ispirazione da concetti propri di altre tradizioni gastronomiche. È vero: ma li immerge nel Sannio, ossia ne traspone le potenzialità fondendole con il territorio nel quale ha deciso coraggiosamente di rimanere, con un'operazione campano-fusion dunque originale, oltre che potenzialmente molto fertile. Anzi, ci correggiamo: non solo potenzialmente, perché gli esiti palpabili sono eccellenti, davvero.

Iannotti a Identità Golose 2017

Iannotti a Identità Golose 2017

Il Kresios è, in fondo, un piccolo miracolo, anche come modello di business. È un ristorante sostanzialmente impossibile, nel senso che non dovrebbe esistere, o perlomeno non potrebbe trovarsi a Telese, con quella cucina complessa e di ricerca, con quella cantina (ormai si arriva alle 1.800 etichette), con quello staff fortissimo. In generale come proposta enogastronomica tout court. Eppure vive e si sviluppa grazie all'intelligenza di Iannotti, che ha trovato la quadratura del cerchio (e del bilancio) facendo affluire al suo indirizzo gastronomico quelle risorse che derivano dalle tante consulenze - a volte persino sottaciute - che lo chef ha in Italia e nel mondo, dalla partecipazione agli eventi, insomma dal suo tanto muoversi nell'universo food.

Con tutto ciò finanzia la crescita del Kresios, recente è ad esempio la creazione dell'ipertecnologico Iannotti Lab, sorta di compendio di quanto l'avanguardia tecnica offre alla tavola contemporanea, cuore metallico ma pulsante di una creatività spinta, con le sue superfici acciaiose che disegnano un piccolo universo straniante, perché tutto appare asettico, sterile, rigido, eppure è proprio lì che le idee prendono vita. Ci sono i forni "intelligenti", le piastre, i distillatori, il Waveco che sfrutta le potenzialità degli ultrasuoni per fermentazioni spinte e maturazioni indotte, il Gastrovac, l'Ocoo... Un mondo a parte, come quando nei film si scopre che nelle viscere dell'isola sperduta hanno costruito il futuribile quartier generale di qualche strana Spectre.

Immagini del Iannotti Lab

Immagini del Iannotti Lab

Il Iannotti Lab sta giù, a fianco della cantina, ed è già questo un elemento interessante, fianco a fianco lo slancio frenetico verso il progresso e il lento affinamento degli esiti di un sapere ancestrale, da una parte gli effetti speciali e dall'altro la polvere che inorgoglisce le bottiglie. E già che parliamo di queste ultime, non possiamo che evidenziare l'altra gamba del balzo Kresios: Alfredo Buonanno è magistrale nel guidare lo staff di sala - giovane, competente, appassionato - e gestire la cantina con enorme acume. Ha soli 23 anni, è un classe 1995, incredibile: vero, questo è già stato scritto, anzi sottolineato a (suo) sfinimento. Ma fa spavento comunque.

Alfredo Buonanno in cantina (foto Esteti del Gusto)

Alfredo Buonanno in cantina (foto Esteti del Gusto)

Passatempi dello staff

Passatempi dello staff

Passiamo al racconto dei nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.

I due menu degustazione, Mr Pink e Mr White

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Gelatina di Champagne e caviale Beluga

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Un fiore di verdure fermentate («In parte sotto sale, in parte 8 mesi sotto la crusca in cantina»)

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Chips di cotica di maiale e pepe

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Chips di pelle di baccalà soffiata con paprika

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Tagliolini di zucchina, caviale di tartufo nero e menta. Buonissimi, le note aromatiche si sposano alla perfezione

Tagliolini di zucchina, caviale di tartufo nero e menta. Buonissimi, le note aromatiche si sposano alla perfezione

Bao al pomodoro, acciughe e origano

Bao al pomodoro, acciughe e origano

Tramezzino di rane, mandorle e prezzemolo. Fine ed esplosivo insieme, di gran classe

Tramezzino di rane, mandorle e prezzemolo. Fine ed esplosivo insieme, di gran classe

Pollo arrosto

Pollo arrosto

Caciocavallo, confettura di mandarino cinese, mele annurche e ruta

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Pop corn di animella con ketchup. Da mangiarne ancora e ancora, come i pop corn classici

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Straordinario il Raffaello di foie gras

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Buonanno abbina un cocktail di vodka (la toscana Vka) e purea di albicocche...

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...all'Ostrica Regal irlandese con uova di salmone, tobiko e finocchietto

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Concentrato di pomodoro, origano di montagna e olio evo. Puro sapore, «è la salsa di mia mamma»

Concentrato di pomodoro, origano di montagna e olio evo. Puro sapore, «è la salsa di mia mamma»

Arriva il pane, magistrale: a lenta lievitazione, con farine 1 e integrale. Poi carta musica con sale Maldon e taralli al finocchietto telesino. In accompagnamento, burri demi-sel con Pimenton de la Vera e bagnetto verde

Arriva il pane, magistrale: a lenta lievitazione, con farine 1 e integrale. Poi carta musica con sale Maldon e taralli al finocchietto telesino. In accompagnamento, burri demi-sel con Pimenton de la Vera e bagnetto verde

Eccellente la Pancia di maialino arrosto, polvere di rosa e semi di mostarda

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Crema di ceci e ricci di mare

Crema di ceci e ricci di mare

Impepata di percebes

Impepata di percebes

Spiedino di rana pescatrice, polvere di aglio nero, crema di umeboshi. Ancora un gran piatto, si sorseggia un eccezionale succo di rabarbaro Van Nahmen

Spiedino di rana pescatrice, polvere di aglio nero, crema di umeboshi. Ancora un gran piatto, si sorseggia un eccezionale succo di rabarbaro Van Nahmen

Melanzana fritta marinata nel miso, lamponi, basilico. Uno degli assaggi migliori in assoluto

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Alti livelli anche con la Ricciola nell'orto con spuma di patate allo zafferano

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Ma incredibile, di enorme finezza è il Cuore di lattuga, maionese di acciughe, polvere di olive. Spettacolare

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Pancia di maiale (bollita e poi fritta), porro ed estratto di prezzemolo

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Altro piatto che vale il viaggio: Agnello, funghi shiitake, estrazione di cipolla

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Spaghetto allo scoglio. La salsa, spiega Iannotti, è realizzata con parti di una cinquantina di pesci, che rilasciano i loro aromi, poi il liquido viene filtrato e addizionato di pepe e peperoncino

Spaghetto allo scoglio. La salsa, spiega Iannotti, è realizzata con parti di una cinquantina di pesci, che rilasciano i loro aromi, poi il liquido viene filtrato e addizionato di pepe e peperoncino

Meravigliosi i Fagottini di faraona arrosto

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Il piatto, giocoso, che ci è sembrato meno interessante: Pasta Seme Di Melone​, cagliata di latte di bufala, olio evo

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Mojito: muscovado, estrazione di lime in sorbetto, gel di ruhm bianco

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Litchi e violette: ganache di cioccolato bianco e violette, zucchero alle violette, grattachecca di cioccolato e litchi

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Mochi al cioccolato fondente e menta

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Krapfen e crema di gianduia

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Il bacio della rana: nella bocca del batrace, un marshmellow al limone

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