Iannotti-Buonanno e un piccolo miracolo chiamato Kresios

Vogliamo dirlo, che oggi il Kresios di Telese Terme è uno dei maggiori giovani indirizzi della ristorazione italiana? Diciamolo, perché per chi scrive è così. Ha sviluppato sempre più e meglio quella strutturazione, quella completezza, quella definizione nitida dei particolari che sono propri delle grandi insegne. Manca forse ancora, per il salto di qualità ulteriore che precede la consacrazione, un profilo identitario meglio focalizzato, magari persino una chiara enunciazione teorica dello stesso. Ma sentite: «Mi sento di giocare in un campionato diverso rispetto alla gran parte dei miei colleghi qui in Campania». Le parole di Giuseppe Iannotti rischiano di alimentare le voci che lo vogliono a tratti un po' smargiasso. Poi però circostanzia il suo pensiero: «Non nel senso di serie A o serie B, cioè non perché io mi consideri superiore, sia chiaro. Ma come concetto di cucina: io ne propongo una che altrove, da queste parti, non si trova; i più infatti seguono i dettami della tradizione mediterranea, resa magari più contemporanea. Ma comunque quello è, con tutto il rispetto che ho nei suoi confronti». Io sono semplicemente molto diverso, dice lo chef, è in questa alterità sostanzia già le fondamenta del suo stile. Messa così, gli si può dare torto?

Verrebbe dunque da dire che al Kresios Iannotti sviluppa una mano (e una mente) personale. Anche qui, c'è chi replica: macché! Prende spesso ispirazione da concetti propri di altre tradizioni gastronomiche. È vero: ma li immerge nel Sannio, ossia ne traspone le potenzialità fondendole con il territorio nel quale ha deciso coraggiosamente di rimanere, con un'operazione campano-fusion dunque originale, oltre che potenzialmente molto fertile. Anzi, ci correggiamo: non solo potenzialmente, perché gli esiti palpabili sono eccellenti, davvero.

Il Kresios è, in fondo, un piccolo miracolo, anche come modello di business. È un ristorante sostanzialmente impossibile, nel senso che non dovrebbe esistere, o perlomeno non potrebbe trovarsi a Telese, con quella cucina complessa e di ricerca, con quella cantina (ormai si arriva alle 1.800 etichette), con quello staff fortissimo. In generale come proposta enogastronomica tout court. Eppure vive e si sviluppa grazie all'intelligenza di Iannotti, che ha trovato la quadratura del cerchio (e del bilancio) facendo affluire al suo indirizzo gastronomico quelle risorse che derivano dalle tante consulenze - a volte persino sottaciute - che lo chef ha in Italia e nel mondo, dalla partecipazione agli eventi, insomma dal suo tanto muoversi nell'universo food.

Con tutto ciò finanzia la crescita del Kresios, recente è ad esempio la creazione dell'ipertecnologico Iannotti Lab, sorta di compendio di quanto l'avanguardia tecnica offre alla tavola contemporanea, cuore metallico ma pulsante di una creatività spinta, con le sue superfici acciaiose che disegnano un piccolo universo straniante, perché tutto appare asettico, sterile, rigido, eppure è proprio lì che le idee prendono vita. Ci sono i forni "intelligenti", le piastre, i distillatori, il Waveco che sfrutta le potenzialità degli ultrasuoni per fermentazioni spinte e maturazioni indotte, il Gastrovac, l'Ocoo... Un mondo a parte, come quando nei film si scopre che nelle viscere dell'isola sperduta hanno costruito il futuribile quartier generale di qualche strana Spectre.

Il Iannotti Lab sta giù, a fianco della cantina, ed è già questo un elemento interessante, fianco a fianco lo slancio frenetico verso il progresso e il lento affinamento degli esiti di un sapere ancestrale, da una parte gli effetti speciali e dall'altro la polvere che inorgoglisce le bottiglie. E già che parliamo di queste ultime, non possiamo che evidenziare l'altra gamba del balzo Kresios: Alfredo Buonanno è magistrale nel guidare lo staff di sala - giovane, competente, appassionato - e gestire la cantina con enorme acume. Ha soli 23 anni, è un classe 1995, incredibile: vero, questo è già stato scritto, anzi sottolineato a (suo) sfinimento. Ma fa spavento comunque.

Passiamo al racconto dei nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.