06-12-2017
Enrico Bartolini davanti all'entrata del suo nuovo ristorante Cinque (è il quinto in Italia) all'interno del Fico Eataly World di Bologna. Lo chef ci annuncia la prossima apertura anche di due bistrot a Milano. E altro ancora...
Il nostro pranzo al Cinque nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con Crema di zucca mantovana, latte di mandorle, crema di acciughe e puntarelle al limone. A parte il cestino del pane e il burro salato ai funghi porcini (ogni locale di Bartolini ha un burro aromatizzato in modo diverso: al Mudec è al lampone, poi c'è quello con olive e acciughe e così via)
Manita: riso soffiato alle erbe aromatiche, salsa tonnata
Spuma di patate, salsa al prezzemolo, bottarga, polvere di capperi: un piatto che ricorda il celebre Patata soffice, uovo e uova, nel filone bartoliniano di declinare l'offerta in modo diverso di locale in locale, ma con lo stesso stile. Ed è buonissimo
Risotto "Tricolore" - pomodori soleggiati, Grana Padano 24 mesi, erbe (erba cipollina, basilico). Il San Marzano è sia in salsa che battuto, la mantecatura del risotto è al burro. Ovviamente golosissimo
Spaghetti aglio e olio con zuppetta di ricci di mare. Imprevedibilmente delicati
Storione con salsa di prezzemolo, anice e funghi. Lo storione è del Ticino, di Ars Italica, poi cime di rapa, polvere di peperone crusco, salsa di pane
Guancia di porcello con salsa al rafano e amatriciana. La guancia è cotta 16 ore, è accompagnata da una millefoglie di patate e da gnocchi di amatriciana, Bartolini li aveva pensati per l'evento "7 chef per Amatrice", leggi 7 chef per Amatrice, la grande cucina è buona due volte
Sorbetto al mandarino, crumble agli agrumi, mandarino fresco
Gelato di rosa, lampone, yogurt e liquirizia. I lamponi sono sia freschi che in salsa gelata, che forma quella specie di cialda
Vi abbiamo raccontato (Enrico Bartolini: vi racconto io il meglio di Fico) i consigli di Enrico Bartolini per visitare e degustare il meglio del meglio al Fico Eataly World di Bologna, la nuova Disneyland del gusto firmata Oscar Farinetti e della quale tanto si è parlato in queste settimane. Lo chef toscano cinque stelle - due al Mudec, una ciascuno all’Andana di Castiglione della Pescaia, al Casual di Bergamo e al Glam di Venezia – vi ha aperto il proprio quinto ristorante italiano, cui bisogna però aggiungere gli indirizzi di Hong Kong, Dubai e Abu Dhabi. Il locale felsineo si chiama così Cinque, resident chef Salvatore Amato, tarantino classe 1989 prelevato dal country resort Borgo Valle Rita a Ginosa Marina (Ta), con un passato da sous chef di Angelo Sabatelli quando era a Putignano e un precedente stage proprio da Bartolini, ai tempi del Devero.
Sotto leggerete del nostro pasto, davvero soddisfacente. Ma il cronista non può che dare la precedenza all’annuncio di ulteriori novità nell’universo bartoliniano, che è anzi ormai una galassia in continua espansione: «Sto per aprire due bistrot, entrambi a Milano, insieme agli amici di Pandenus. Il primo sarà in zona Brera, via Mercato 24, dove una volta c’era il Resentin, dovrebbe essere pronto a breve, sarà bellissimo. L’altro in piazza Gae Aulenti, nella “nuova Milano”, prevediamo di tirar su le serrande dopo febbraio».
Bartolini a Identità Milano
Come saranno i nuovi bistrot di Bartolini? «Vogliamo trovare la giusta sintonia con chi non necessariamente si avvicina volentieri al fine dining, e coi clienti di personalità, quelli che amano, al Mudec, sia salire al terzo piano, sia gustarsi la proposta bistronomica». Saranno caffetterie di qualità (con Gianni Frasi di Giamaica Caffè, «daremo la massima libertà al suo estro»), menu brevi per pranzo e cena, «avremo anche pizze gastronomiche, e poi belle porcellane, una buona selezione di vini “relax”, in luoghi molto gradevoli, con una cinquantina di coperti, il tutto a prezzo corretto», i piatti costeranno tra i 10 e i 25 euro, «ho due chef molto bravi che si stanno allenando». Una novità insomma assai stuzzicante, poi Bartolini persino rilancia: «Ho in ballo anche l’idea di altri due ristoranti – non bistrot, ristoranti, ndr – ma per ora non dico di più, non siamo ancora pronti del tutto».
I tavoli al Cinque
L’accordo con Le Soste prevede che il Cinque sia il luogo in cui da gennaio, sei volte l’anno, per due settimane ogni volta, chef membri dell’associazione si affaccino alle cucine, e sia così possibile proporre menu a due teste, quella di Bartolini e quella dell’ospite: «Ne Le Soste ci sono grandissimi professionisti, veri e propri veterani. Per me attivare questa relazione è molto importante».
Salvatore Amato
Al Cinque non troverete i classici di Bartolini, «abbiamo deciso di non fare mai più lo stesso piatto nei vari ristoranti, ognuno deve avere un’offerta completamente diversa». E se qualche cliente chiede, per esempio, il celebre suo Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola? «Glielo prepariamo, ovviamente fuori carta. Ma sarà anch’esso declinato in modo differente: uguale magari lo stile, uguale la tecnica, uguale l’intensità, ma la ricetta non sarà identica, la modificheremo in base al territorio e alla biodiversità. Non sono un appassionato di standardizzazione: non è quello che voglio. Per questo ho sempre bisogno di circondarmi di collaboratori che siano chef veri: sul piano della qualità il Cinque deve valere quanto il Mudec. Poi, questo posto nasce con l’idea di utilizzare esclusivamente ingredienti italiani».
L'ingresso del Cinque
Nella fotogallery firmata Tanio Liotta, il nostro pranzo al Cinque di Enrico Bartolini.
Cinque - Enrico Bartolini & Le Soste presso Fico - Eataly World via Paolo Canali 8, Bologna Tel. +39 051 0029246 Prezzi medi: antipasto 23 euro, primi piatti 27, secondi 31, dessert 15 Menu degustazione a 90 euro Aperto tutti i giorni, pranzo e cena
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera