Ventisei mani per modellare un'identità

Il rifiuto dell'omologazione, la cucina espressa e le altre idee che accomunano una nuova generazione di cuochi italiani

15-04-2019
Il team che ha cucinato e servito in sala martedì

Il team che ha cucinato e servito in sala martedì scorso da Trippa a Milano la cena a 26 mani (46, contando i camerieri e il sous chef) "Amici Miei" (foto Trippa/facebook)

La cronaca: martedì sera scorso si sono trovati a cucinare alla Trattoria Trippa di Milano 12 cuochi oltre al padrone di casa. Ventisei gomiti in spazi stretti: i due di Diego Rossi che strofinavano al pass quelli degli ospiti Stefano Terigi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini del Giglio di Lucca, Juri Chiotti di Reis a Frassino (Cuneo), Federico Sisti de Il Ronchettino di Milano, Damiano Donati del Punto di Lucca, Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo a Roma, Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega a Roma, Simone Cipriani di Essenziale e Firenze e Gianluca Gorini di DaGorini a San Piero in Bagno (Forlì-Cesena).

Basterebbe sommare il numero di post e stories su Instagram e Facebook per attestare il successo della serata. A ragionare a mente un poco più fredda, non contano però i selfie e le views ma i contenuti. Dietro ai flash e alla coolness, questi ragazzi sembrano infatti condividere la stessa visione di una cucina concreta e sincera, che si sforza di tenere all’angolo le sovrastrutture, che punta a far da mangiare e non a stupire. Chi più chi meno, cercano tutti di assolvere una serie di caratteristiche comuni. Abbiamo cercato di isolarle.

NO ALL’OMOLOGAZIONE. Per questi giovani cuochi non ha senso presentare le materie prime che mettono in tavola la maggior parte dei colleghi. Perché insistere a cucinare tutti maialini da latte o capesante? Non è meglio stanare i grandi ingredienti poco noti dagli anfratti del paese? Nel menu dell’altra sera si leggevano, tra gli altri, questi: mustardela, sciroppo di cirmolo, ravioles della Valle Varaita, pannicolo, gramugia… Rarità e tagli che occorre riportare al centro del tavolo, vista la quantità sterminata di cui dispone il paese.

Barbe amare e fagioli di Damiano Donati (Punto, Lucca)

Barbe amare e fagioli di Damiano Donati (Punto, Lucca)

Taco di lesso rifatto con maionese al wasabi di Simone Cipriani (Essenziale, Firenze)

Taco di lesso rifatto con maionese al wasabi di Simone Cipriani (Essenziale, Firenze)

Ruote pazze alla genovese di pannicolo e parmigiano 24 mesi di Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo a Roma (ristorante ora chiuso)

Ruote pazze alla genovese di pannicolo e parmigiano 24 mesi di Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo a Roma (ristorante ora chiuso)

À LA MINUTE. Questi ragazzi cercano di ridurre il più possibile le preparazioni anticipate dell’alta cucina, insistendo sulle cotture à la minute: solo piatti espressi, preparati al momento, uno per uno. Si corre inevitabilmente di più in cucina per accorciare i passaggi, semplificare, per mantenere la fragranza della materia prima evitando il ricorso al frigo, che prolunga la longevità di un alimento ma ne compromette umidità o croccantezza. Ricorrono sempre meno alle cotture in bassa temperatura e non disdegnano tecniche ancestrali o prolungate come brace, brasato o bollito. Con una differenza importante: la carne "non va dimenticata sul fuoco" come insegnavano le nonne: occorrono sempre punti di cottura precisi.

GLOCALISMO. La materie prime sono quasi sempre italiane ma, se parliamo di tecniche, questi ragazzi intendono il patriottismo come un limite. Perché avere paura di proporre dei taco (di lesso), delle cheese cake (di stracchino), delle crepinette (di foglie abruzzesi), dei polli thai (con cavolo cinese di Lucca)? È vero che la materia prima deve viaggiare il meno possibile ma le tecniche non hanno limiti.

TRASPARENZA. Fare piatti buoni è prioritario rispetto a fare piatti belli. Questi ragazzi non si attardano a scolpire forme geometriche perfette, a impiattare tagli esteticamente pazzeschi, a unire materie prime cromaticamente coerenti. L’unico abbinamento che conta è quello tra i gusti, l’intreccio dei sapori e delle consistenze. E a un cubo di lingua preferiscono servire una lingua nella sua interezza: prevale sempre l’onestà dell’ingrediente, la sua verità; non il vestito o il lifting che gli dai.

Passatelli, cacio, pepe e bergamotto di Gianluca Gorini (DaGorini, San Piero in Bagno, Forlì-Cesena)

Passatelli, cacio, pepe e bergamotto di Gianluca Gorini (DaGorini, San Piero in Bagno, Forlì-Cesena)

Pollo fritto thai dei ragazzi del Giglio (Lucca): Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo

Pollo fritto thai dei ragazzi del Giglio (Lucca): Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo

Gelato al fieno di montagna, paste di meliga e sciroppo di pigne di cirmolo (Juri Chiotti, Reis a Frassino, Cuneo)

Gelato al fieno di montagna, paste di meliga e sciroppo di pigne di cirmolo (Juri Chiotti, Reis a Frassino, Cuneo)

CARBOMANIA. Il mondo relega i carboidrati all’angolo? Che ce frega: noi siamo in Italia, il paese dei primi piatti. Quindi, carbofobia vade retro e viva passatelli, mezze ruote, bottoni e tutti i tipi di pasta fresca o secca, liscia o ripiena. E i risotti, naturalmente, una tela bianca da imbrattare secondo le proprie inclinazioni. Siamo o non siamo il paese del menu quadripartito? Il paese dei primi piatti che arricchiscono la trilogia appetizer-main course-dessert di tutti gli altri? «Se non arriva il primo, sembra di mangiare solo una sequenza di antipasti», spiegò una volta con efficacia Alessandro Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia. E ognuno dei ragazzi che cucinava da Trippa sarebbe molto d’accordo.

LA SALA AL CENTRO. Il ruolo del cameriere è sempre più focale. Gli si chiede di abolire le sovrastrutture e i riti non richiesti, di tessere un dialogo diretto - talvolta sfacciato – col cliente e di comunicare senza tentennamenti tutte le caratteristiche nascoste dei prodotti non omologati. Da Trippa i ragazzi di Pietro Caroli mettevano al bando il sussiego, l’aura sacra del vino (che pure è complemento fondamentale) e si comportavano in modo giocoso, senza timore di eccedere nella confidenza col cliente.

Cheese cake di stracchino, carote e biscotto alle madorle con mosto cotto, cipolla rossa caramellata e cremoso al cioccolato bianco tostato di Federico Sisti (Il Ronchettino, Milano)

Cheese cake di stracchino, carote e biscotto alle madorle con mosto cotto, cipolla rossa caramellata e cremoso al cioccolato bianco tostato di Federico Sisti (Il Ronchettino, Milano)

ELIPORTO. Di spalle, Diego Rossi

ELIPORTO. Di spalle, Diego Rossi

GOLIARDIA. Tutti e 13 i cuochi che hanno cucinato sono amici. “Amici Miei” appunto, tema della serata. Ma nel film di Monicelli l’amicizia si costruisce anche attraverso gli scherzi spietati. Come la H di helicopter, disegnata sulla pelata di Diego Rossi o le placche che venivano fatte prendere fuoco apposta per fargli venire un coccolone. A fine cena si notava Gorini che, consapevole della mania del pulito del padrone di casa, faceva cadere perfido gocce d’acqua per terra, nei punti di passaggio.

INCLUSIVITÀ. I cuochi all’opera l’altra sera non sono parte di una lobby; sono la punta di un iceberg che ingrossa sempre più. A naso, avrebbero potuto starci altri 50 cuochi e cuoche da tutta Italia e oltre (a partire da Paolo Lopriore, il padre nobile della rinascita della Nuova trattoria). Sono professionisti che s’incoraggiano, si confrontano e accolgono con gioia chi mostra sensibilità affini. Sono parte di un collettivo sempre più numeroso.


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Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo