26-01-2022
Al centro, lo chef Tomas Kalika davanti alla vetrina di Café Mishiguene, assieme alla sous chef Daiana Vinci e all’executive chef Leonardo Govetto. Café Mishiguene è nato nel 2021. E' una versione più informale del popolare Mishiguene, numero 20 nella Latina America's 50Best
Le mura, le strade e l’identità di Buenos Aires e dell’Argentina sono state costruite da immigrati provenienti da tutto il mondo. Italiani e spagnoli, certo, ma anche tedeschi, armeni, siriani, polacchi, portoghesi, francesi, nordafricani, danesi, svedesi… sbarcavano nel porto della capitale, dopo viaggi in nave durati settimane, soggiornavano gratuitamente per tre giorni nell’Hotel de los Inmigrantes, se italiani si lamentavano perché la pasta servita loro era scotta (true story), per poi venir spediti in treno, da nord a sud, a costruire un Paese.
Molte di queste genti, arrivate da diverse nazioni e regioni, erano di origine ebrea: ad oggi, quella porteña è la quinta comunidad judìa al mondo per peso demografico. Per questo, per raccontare questa capitale latinoamericana, non si può prescindere dal parlare delle vicissitudini e dell’identità di questo popolo, anche a tavola.
Mishiguene (in yiddish “matto”, in senso affettuoso: “quel tipo è mishiguene”) apre le sue porte a Buenos Aires nel 2014, nel barrio elegante e modaiolo di Palermo. Registra da subito un enorme successo di pubblico e non solo: nel 2017 entra nel Latin America’s 50 Best Restaurants, nel 2018 vince il Higest Climber Award, passando dalla posizione 50 alla 18 e nel 2019 vince il premio Chefs’ Choice Award. Spopola perché Tomás Kalika, 42enne chef e proprietario di Mishiguene - Cocina de inmigrantes, oltre a essere bravo, ha raccontato una storia che non era ancora stata narrata da nessuno.
“La cucina ebrea, di per sé, non esiste” ci dice Kalika. È un’affermazione che spiazza ma che trova corrispondenza nella realtà: al mondo, in effetti, non esistono ristoranti di cucina ebrea. Esistono i delis - celebri quelli di New York per i loro sandwich di pastrami -, esistono i market specializzati in prodotti kosher e i ristoranti di cucina israeliana, ma a un ristorante di nuova cucina judìa non aveva ancora pensato nessuno. Un motivo c’è ed è che la materia è complessa. Di per sé, infatti, come sottolinea Tomás, la cucina ebraica non ha una identità unica e definita: si compone di sfaccettature e frammenti, sparsi per il mondo o più precisamente di sguardi: quelli di un popolo sui costumi alimentari delle regioni geografiche per cui è passato nel corso della sua storia. Ripetutamente forzato alla fuga e all’esilio per ragioni socio-politiche, il popolo ebraico si è trovato tante volte a dove scappare per trovare una nuova terra, portandosi dietro pochi stracci, un libro di preghiere e tante ricette attorno alle quali, di volta in volta, ricostruire un focolare. Queste ricette sono state naturalmente influenzate dagli ingredienti disponibili e dalle abitudini alimentari locali, finendo col trasformarsi e mutare.
Tómas Kalika, classe 1979, proprietario e chef di Mishguene, aperto nel 2014, e Cafè Mishiguene, aperto nel 2021, a Buenos Aires. “La storia del popolo judìo, quella che raccontiamo a Mishiguene, è, in fondo, anche la mia storia” ci ha detto Tòmas. Nato a Buenos Aires in una famiglia di origine ebrea con discendenza polacca, russa e tedesca, a 17 anni viene mandato in Israele a lavorare in un kibbutz dove impara l’ebreo e lavora nelle cucine per la comunità. Si trasferisce a Gerusalemme dove rimane affascinato dal lavoro e dalla personalità dello chef Eyal Shani, “volevo lavorare per il numero 1”. Fa di tutto per convincerlo a prenderlo nella sua brigata. Ci riesce, iniziando come lavapiatti, e rimane a lavorare nel ristorante Ocean, 24 coperti appena, per tre anni. Poi lavora per circa cinque anni come executive chef sulle navi da crocera Princess Cruises, in giro per il mondo, per rientrare a Buenos Aires nel 2005, come uno chef formato.
Il cestino del pane, a Mishiguene, è una sintesi molto efficace di quello che è la cucina judía. Jerusalem bagel: tipico prodotto dei panifici arabi di Gerusalemme. Jalá: è uno dei pani più importanti della tradizione ebrea, simbolo del giudaismo. È il pane tipico della tavola dello Shabbat (il sabato ebreo) e le sue origini risalgono ai tempi biblici. In Israele il pane Jalá intrecciato si vende in tutti i panifici ed esiste una panetteria nel quartiere di Mea Shearim, a Gerualemme, che dalla fine del XIX secolo produce esclusivamente pane jalá. Pan Pita, conosciuto in Italia come “pane arabo”: una delle forme di pane più antiche della storia, utilizzato in Medio Orente, Turchia, India, Africa come posata per mangiare il cibo con le mani: essendo vuoto al suo interno è perfetto per raccogliere il cibo da portare alla bocca. Cetriolini sotto aceto: tipici della cucina del Medio Oriente e Askenazi (nome dato alla popolazione judìa che si è stabilita nell’Europa Centrale e Orientale). Patè di cipolla: tipico della cucina ebraica ashkenazita, con schmaltz (si tratta di grasso fuso, di pollo o di oca, viene utilizzato per cucinare e friggere) e gribenes (pelle del pollo cotto prima a bassa temperatura e poi fritta nel suo schmaltz).
Babaganoush, ma scomposto. Un classico della cucina mediorientale. Melanzana affumicata, condita con lime, olio di oliva, mandorle tostate, coulis di pomodoro e salsa tahini.
Kibbeh Naia. Insalata di grano bulgur, tartare di filetto di manzo, salsa harissa (presa in prestito dalla cucina tunisina), succo di lime, olio di oliva, lamelle di mandorle, coulis di pomodoro, yogurt. Deliziosa la consistenza, l’equilibrio dei sapori e dei profumi di questo piatto che arriva dalla tradizione culinaria di Siria e Turchia.
Fatoush de verano (Fatoush estivo). Con il termine fatoush ci si riferisce in generale a un’insalata classica del Medio Oriente preparata con cetriolo, pomodoro, cipolla, e crutones di pane arabo fritto e zaátar (termine arabo con cui si indica un mix di spezie tipico del Medio Oriente: cumino, sesamo, prezzemolo, timo, coriandolo, sale). La versione dedicata alla stagione estiva - siamo nell’emisfero australe - che propone Kalika è servita con diverse varietà di pomodori, pesche, ciliegie, albicocche, olive, cucunci, crema di formaggio feta, cipolla rossa sottoaceto, olio aromatizzato alle erbe aromatiche. Un inno al Mediterraneo e ai profumi dell’estate, un boccone croccante, agrodolce, e succoso. Che buona.
Fatoush verde. Melone, cetriolo, zucchine, peperoncino jalapeño, sedano, basilico, olio aromatizzato alle erbe aromatiche, menta polverizzata, cipolla bianca, pistacchi e aceto di sambuco. Booom!
Mezcla de Jerusalén (Miscuglio di Gerusalemme). Una sera, ci racconta Tomás, un macellaio di Gerusalemme si era ritrovato con tutti gli avanzi, le interiora e gli scarti avanzati dalla vendita di carne della giornata: animelle, fegato, scarti del pollo. Per riutilizzarli, decide di cucinarli, aggiungendo delle spezie e di servirli accompagnati con dell’hummus. Il giorno successivo furono talmente numerosi i clienti che tornarono a chiederne ancora, che il macellaio decise di prepararlo regolarmente. Nasce così questo piatto tipico della cucina ebraica di Gerusalemme. Kalika lo propone con animelle di vitello, salsa tahini, ceci, pomodoro, zhoug (salsa piccante presa in prestito dalla cucina ebraica yemenita a base di peperoncino verde, coriandolo, cumino e prezzemolo), chips di gribenes (cucina ebraica askenazita, vedi sopra) e cipolla sottaceto.
Erano infatti le nonne le custodi delle tradizioni culinarie nelle cucine delle case degli ebrei immigrati, in tutto il mondo. Lo stesso Kalika, nei primi passi di Mishiguene, si limitava a riproporre, reinterpretate, le ricette e i piatti che aveva visto preparare dalla sua bobe, sua nonna. “Poi ho capito che dovevo ampliare la prospettiva, cercare altri sguardi e altre storie, rintracciare e raccontare le ricette di altre nonne, di altri focolari, di altre famiglie, che davano vita a nuove interpretazioni di piatti antichi e che hanno dato forma, nel corso dei millenni, a quella che è oggi la cucina ebrea”.
Le storie di queste cucine e di questi focolari, messe assieme da Kalika, compongono uno sguardo: quello del popolo ebreo sulle tradizioni culinarie dei paesi per cui è passato nel corso della sua storia. È di questi sguardi che, a sua volta, si compone la cucina ebraica, proposta a Mishiguene, che affonda quindi le sue radici in una mappa geo-gastronomica vastissima, una vera cucina globale. Una tavola con un'identità poliedrica, sfaccettata, ricchissima di sfumature e di influenze generatesi nei quattro angoli della terra.
Lo chef argentino la racconta utilizzando tecniche di cucina moderne per reinterpretare babaganoush, kibbeh nayyeh, bureka, muhamara, sabij in modo gioioso - “come un matrimonio judío, ma senza la sposa e lo sposo” - e sapiente. I piatti proposti sono inedite esplosioni di gusto, con una forte impronta mediorientale. A differenza per esempio di Virgilio Martinez che, per raccontare il suo Perù, propone a volte piatti che sono addirittura spiacevoli al palato, sapori stridenti, un’esperienza gustativa a volte scomoda, veicolo del racconto verticale con cui lo chef limegno vuole illustrare l’enorme varietà che si trova nelle diverse altitudini di uno dei paesi più biodiversi al mondo, Tomás vuole che l’esperienza del suo menu sia goduriosa e appagante, un comfort food, umami e delizioso, come il cibo delle nonne, che rispecchi l’abbondanza di un banchetto. “Vogliamo che Mishiguene sia una festa […] in cui ci sia tutto quello che ci piace della nostra cultura: la musica, la vodka, le nostre nonne…e ovviamente il cibo”, si legge nella copertina del menù.
Forshmark. La dieta quotidiana dei pescatori di origine ebrea nei paesi baltici era costituita da aringhe pescate dalle acque gelide del Mar Baltico, patate, mele e cipolla, con un pezzo di pane. Questo piatto è stato pensato da Kalika per ricordare i pasti di quei pescatori danesi e olandesi di origine ebraica. Dato che di aringhe in Argentina non ce ne sono, Tomás le ha sostituite con un filetto di liza (dalle coste oceaniche del paese) stagionato con sale e zucchero come se si trattasse di aringa, patate, mela verde, cipolla sottaceto, yogurt affumicato, tuorlo d’uovo marinato al sale e gribenes (vedi sopra).
Pan laffa. Il pan laffa di destra è quello che si serve a Café Mishiguene, per venir usato come posata, per portarsi il cibo alla bocca. A sinistra la versione pericolosamente succulenta (difficile smettere di assaggiarlo) che viene servita a Mishiguene: tostato e condito con zaátar (vedi sopra).
Chipirones Mishiguene. Calamaretti. È un piatto che pesca dalla memoria emotiva di Kalika e che lo riporta a quelli mangiati da ragazzo nelle sere trascorse nella parte antica della città Tel Aviv, fritti e accompagnati con salsa tahina. Versione Mishiguene: calamaretti e cipolla grigliati, serviti con salsa tarator (presa in prestito dalla cucina turca: salsa tahini, lavorata con acqua, aglio e limone), tinta del calamaro, acciughe e aglio nero.
Pastrón con hueso. Probabilmente è questo il signature dish di Mishiguene, sicuramente vale da solo la cena. È un piatto che spinge l’umami a livelli di pura goduria. Il pastrón è il pastrami, il hueso, l’osso, è quello della costola di manzo che si affumica con legno di ulivo e melo e si cuoce a bassa temperatura per 14 ore (dopo averlo lasciato in una salamoia di sale, acqua, zucchero, aromi e spezie per 10 giorni). Si serve con un risotto di farfalaj e col suo fondo di cottura aromatizzato con miele e cognac. È un dieci e lode rotondo rotondo. Il farfalaj è una specie di pasta di forma irregolare tipica della cucina ebraica ashkenazita. Viene elaborato a partire da farina di grano, uovo, pane azimo. Le prime versioni, nel nord Europa, venivano preparate utilizzando orzo, segale o legumi, ingredienti poi soppiantati dal grano. A Mishiguene viene servito cucinato come un risotto in un brodo di pollo, aromi, tartufo e aglio per accompagnare il pastrón. Pastrón che a sua volta ci porta nella New York di fine XIX secolo, dove era stato introdotto da emigranti ebrei di origine russa (il fu impero russo, l’allora Bessarabia) e rumena (il termine deriva proprio da un verbo rumeno pastramă, poi mutato nello slang di New York in pastrami probabilmente per imitazione del più conosciuto salami), e dove il macellaio kosher di origini lituane, Sussman Volk, come ci ha raccontato Kalika, approfittando dell’avvento della refrigerazione, iniziò a stagionare la carne in salamoia, invece che sotto sale, inventando anche il famoso panino, rigorosamente con pane di segale, di pastrami. Il progenitore del pastrami, il basturma, modalità con cui si conservava la carne sotto sale, sotto l’impero Turco Ottomano, è uno degli affettati a base di carne di manzo più antichi della storia.
I vini che hanno accompagnato la cena: Adrianna Vineyard White Bones Chardonnay 2018; Susana Balbo Signature Rosé 2020; Catena Zapata Malbec Argentino 2018. Tutti prodotti nella Valle de Uco, a nord di Mendoza, regione vinicola su cui tenere un occhio.
Dettagli delle porcellane e dell’arredamento
Può la mappa culinaria più estesa del pianeta, quella dell’errante tradizione gastronomica ebraica, entrare nei minuti tavolini rotondi di un caffè porteño? Sì: a Café Mishiguene. Inaugurato lo scorso anno, nel 2021, propone lo stesso concetto di Mishiguene ma in versione più semplice, accessibile e informale. Falafel, muhammara, hummus de remolacha, babaganoush, tahina, zaziki, trota affumicata e molto altro. Il pane laffa come posata per portarsi il cibo alla bocca, usanza millenaria che rimonta al Medio Oriente, all’India, all’Africa. Panificazione e produzione di dolci notevole. Enorme e meritatissimo successo di pubblico
Proprio perché il valore aggiunto dell’esperienza a Mishiguene è la storia dietro a ogni portata - che vi verrà raccontata da un servizio impeccabile - ne lasciamo qualche cenno nelle didascalie di alcuni dei piatti assaggiati nel ristorante di Kalika. Non abbiamo inserito alcun dolce perché, seppure davvero squisiti e ben preparati, non hanno la potenza e la complessità narrativa che tanto ci è piaciuta negli altri piatti del menu.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales
Tomas Kalika (a destra) con il giornalista Ryan King, moderatore dell'intervento dello chef di Mishiguene, Buenos Aires (foto Brambilla/Serrani)
Tomas Kalika, classe 1979, chef di Mishiguene a Buenos Aires. Terrà lezione a Identità Milano sabato 9 marzo, ore 15.25, sala Auditorium del MiCo di via Gattamelata. Per iscriverti, clicca qui
I salumi di El Preferido de Palermo, Jorge Luis Borges 2108, +541147746585
