Ceviche di crostacei

Gastón Acurio

INGREDIENTI

20 g astice
1 chela astice
20 g aragosta
4 gamberi
2 scampi
3 spicchi arancia
2 spicchi pompelmo
1 grappolo uva
¼ Kiwi
10 g cipolla rossa
1 peperoncino fresco
Fumetto di pesce
10 g maionese capesante
10 g pasta di peperoncino
20 g pasta di peperone rosso
40 ml leche de tigre
½ g sale
½ limone
Germogli vari
 

CONDIMENTI

 

 

PROCEDIMENTO

Pulire i crostacei e tenere da parte le carcasse di gamberi e scampi. Sbianchire la chela dell’astice e tenere la carcassa. Pulire nello stesso mood l’aragosta. Preparare gli spicchi di pompelmo e arancia, tagliare il kiwi, dividere in due il grappolo d’uva e separare gli acini.

Preparare il fumetto con le carcasse dei crostacei (scampi e gamberi). Mentre per la maionese di capesante, frullare le capesante con olio e un po’ di ghiaccio in modo da ottenere una texture simile alla maionese e conservarla in frigo. Amalgamare la pasta di peperoncino con quella di peperone rosso. Prendere una bowl e mettervi i crostacei e condirli con sale, limone e un po’ di leche di tigre.

Mescolare a parte la maionese di capesante con la pasta di peperoncino, il fumetto e la pasta di peperone rosso; condire con il limone, un po’ di leche di tigre e una punta di sale.

Presentazione
Disporre su un piatto da portata gli spicchi di frutta e porvi in cima i crostacei. Bagnarli con il leche di tigre di fumetto e rifinire il tutto con la cipolla rossa, il peperoncino fresco e i germogli.