Carlo e Giovanni Guffanti Fiori
Polpette di gamberi
Dal Mondo Bertrand Grébaut: 'Come la vedo io'
20 g astice 1 chela astice 20 g aragosta 4 gamberi 2 scampi 3 spicchi arancia 2 spicchi pompelmo 1 grappolo uva ¼ Kiwi 10 g cipolla rossa 1 peperoncino fresco Fumetto di pesce 10 g maionese capesante 10 g pasta di peperoncino 20 g pasta di peperone rosso 40 ml leche de tigre ½ g sale ½ limone Germogli vari
Pulire i crostacei e tenere da parte le carcasse di gamberi e scampi. Sbianchire la chela dell’astice e tenere la carcassa. Pulire nello stesso mood l’aragosta. Preparare gli spicchi di pompelmo e arancia, tagliare il kiwi, dividere in due il grappolo d’uva e separare gli acini.
Preparare il fumetto con le carcasse dei crostacei (scampi e gamberi). Mentre per la maionese di capesante, frullare le capesante con olio e un po’ di ghiaccio in modo da ottenere una texture simile alla maionese e conservarla in frigo. Amalgamare la pasta di peperoncino con quella di peperone rosso. Prendere una bowl e mettervi i crostacei e condirli con sale, limone e un po’ di leche di tigre.
Mescolare a parte la maionese di capesante con la pasta di peperoncino, il fumetto e la pasta di peperone rosso; condire con il limone, un po’ di leche di tigre e una punta di sale.
Presentazione Disporre su un piatto da portata gli spicchi di frutta e porvi in cima i crostacei. Bagnarli con il leche di tigre di fumetto e rifinire il tutto con la cipolla rossa, il peperoncino fresco e i germogli.
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