IG2024: la disobbedienza

05-03-2024

Protagonisti a Identità Milano: Tomas Kalika, la cucina ebraica di Buenos Aires

C'è attesa per la lezione dello chef di Mishiguene, popolare insegna argentina che da un decennio dà valore alla cucina judia degli immigrati

Tomas Kalika, classe 1979, chef di Mishiguene a B

Tomas Kalika, classe 1979, chef di Mishiguene a Buenos Aires. Terrà lezione a Identità Milano sabato 9 marzo, ore 15.25, sala Auditorium del MiCo di via Gattamelata. Per iscriverti, clicca qui

Classe 1979, nato a Buenos Aires da una famiglia di origine ebrea con discendenze polacche, russe e tedesche, a 17 anni Tómas Kalika viene mandato in Israele a lavorare in un kibbutz dove impara l’ebraico e lavora nelle cucine per la comunità. Si trasferisce a Gerusalemme e rimane affascinato dal lavoro e dalla personalità di Eyal Shani, celebre perché creatore di Miznon, marchio con ristoranti a Parigi, Vienna, Melbourne e New York. «Volevo lavorare per il numero 1», ricorderà Kalika.

Fa di tutto per convincere Shani a prenderlo nella sua brigata. Ci riesce, iniziando come lavapiatti, e rimane a lavorare nel ristorante Ocean, 24 coperti, per tre anni. Poi si trasferisce per circa 5 primavere sulle navi da crocera Princess Cruises, in giro per il mondo, e rientra a Buenos Aires nel 2005, come chef formato.

Kalika oggi è co-proprietario e chef di Mishiguene, aperto il 31 ottobre 2014 nel quartiere modaiolo di Palermo; con lui c’è dal principio l'imprenditore Javier Ickowicz. Mishiguene in yiddish significa “matto”, in senso affettuoso («quel tipo è mishiguene»). L'obiettivo del ristorante è dare valore alla cucina ebraica degli immigrati, «la cucina delle mamme, delle nonne e delle bisnonne», spiega Kalika. «Alle ricette portate dall’altra parte dell’Oceano dall'antica Europa, dal Mediterraneo, dal Medio Oriente, dall'Asia e dagli Stati Uniti». «La storia del popolo judìo, quella che raccontiamo a Mishiguene, è, in fondo, anche la mia storia», spiega Tómas.

Il risultato del lavoro di ricerca e studio fatto da Kalika, è una mappa gastronomica che trova le sue radici in Medio Oriente, Russia, Germania, Francia, Spagna, Paesi Baltici, nord Africa, Siria, Iran, Armenia, Polonia, Inghilterra, nei Paesi Slavi... Le mura e l’identità di Buenos Aires sono state costruite da immigrati provenienti da tutto il mondo. Tra questi, quelli di origine ebraica formano quella che oggi è la quinta comunidad judìa al mondo per peso demografico.

Per comprendere l’identità di Buenos Aires non si può prescindere dalla storia di questo popolo, anche a tavola. Kalika la racconta utilizzando tecniche di cucina moderne per reinterpretare babaganoush, kibbeh nayyeh, bureka, muhamara, sabij in modo gioioso - «come un matrimonio judío, ma senza la sposa e lo sposo» - e sapiente. I piatti proposti sono inedite esplosioni di gusto, con una forte impronta mediorientale.

Il ristorante diventa popolare in breve tempo: nel 2017 entra nella Latin America’s 50 Best Restaurants, nel 2018 vince il premio di Higest Climber Award, passando dalla posizione 50 alla 18 e nel 2019 ottiene l’ambito Chefs’ Choice Award. Oggi il ristorante veleggia in 32ma posizione del ranking continentale.

Sempre a Buenos Aires, Kalika nel 2021, ha aperto Cafè Mishiguene. E nell’ottobre 2022, la prima apertura fuori dall’Argentina: a Città del Messico. A settembre 2023, l’ultimo progetto, Soy Porteño, con un forte accento sulla cucina alla brace.


IG2024: la disobbedienza

Tutti i contenuti di Identità Milano 2024, edizione numero 19 del nostro congresso internazionale.

Identità Golose

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