Protagonisti a Identità Milano: Tomas Kalika, la cucina ebraica di Buenos Aires

Classe 1979, nato a Buenos Aires da una famiglia di origine ebrea con discendenze polacche, russe e tedesche, a 17 anni Tómas Kalika viene mandato in Israele a lavorare in un kibbutz dove impara l’ebraico e lavora nelle cucine per la comunità. Si trasferisce a Gerusalemme e rimane affascinato dal lavoro e dalla personalità di Eyal Shani, celebre perché creatore di Miznon, marchio con ristoranti a Parigi, Vienna, Melbourne e New York. «Volevo lavorare per il numero 1», ricorderà Kalika.

Fa di tutto per convincere Shani a prenderlo nella sua brigata. Ci riesce, iniziando come lavapiatti, e rimane a lavorare nel ristorante Ocean, 24 coperti, per tre anni. Poi si trasferisce per circa 5 primavere sulle navi da crocera Princess Cruises, in giro per il mondo, e rientra a Buenos Aires nel 2005, come chef formato.

Kalika oggi è co-proprietario e chef di Mishiguene, aperto il 31 ottobre 2014 nel quartiere modaiolo di Palermo; con lui c’è dal principio l'imprenditore Javier Ickowicz. Mishiguene in yiddish significa “matto”, in senso affettuoso («quel tipo è mishiguene»). L'obiettivo del ristorante è dare valore alla cucina ebraica degli immigrati, «la cucina delle mamme, delle nonne e delle bisnonne», spiega Kalika. «Alle ricette portate dall’altra parte dell’Oceano dall'antica Europa, dal Mediterraneo, dal Medio Oriente, dall'Asia e dagli Stati Uniti». «La storia del popolo judìo, quella che raccontiamo a Mishiguene, è, in fondo, anche la mia storia», spiega Tómas.

Il risultato del lavoro di ricerca e studio fatto da Kalika, è una mappa gastronomica che trova le sue radici in Medio Oriente, Russia, Germania, Francia, Spagna, Paesi Baltici, nord Africa, Siria, Iran, Armenia, Polonia, Inghilterra, nei Paesi Slavi... Le mura e l’identità di Buenos Aires sono state costruite da immigrati provenienti da tutto il mondo. Tra questi, quelli di origine ebraica formano quella che oggi è la quinta comunidad judìa al mondo per peso demografico.

Per comprendere l’identità di Buenos Aires non si può prescindere dalla storia di questo popolo, anche a tavola. Kalika la racconta utilizzando tecniche di cucina moderne per reinterpretare babaganoush, kibbeh nayyeh, bureka, muhamara, sabij in modo gioioso - «come un matrimonio judío, ma senza la sposa e lo sposo» - e sapiente. I piatti proposti sono inedite esplosioni di gusto, con una forte impronta mediorientale.

Il ristorante diventa popolare in breve tempo: nel 2017 entra nella Latin America’s 50 Best Restaurants, nel 2018 vince il premio di Higest Climber Award, passando dalla posizione 50 alla 18 e nel 2019 ottiene l’ambito Chefs’ Choice Award. Oggi il ristorante veleggia in 32ma posizione del ranking continentale.

Sempre a Buenos Aires, Kalika nel 2021, ha aperto Cafè Mishiguene. E nell’ottobre 2022, la prima apertura fuori dall’Argentina: a Città del Messico. A settembre 2023, l’ultimo progetto, Soy Porteño, con un forte accento sulla cucina alla brace.