Crizia, cucina di mare e ostriche patagoniche a Buenos Aires

In un paese a forti tendenze carnivore, Gabriel Oggero e Geraldine Gastaldo hanno scritto un racconto che esplora le coste, i suoi fondali e le piccole eccellenze artigianali

15-06-2022
a cura di Giovanna Abrami
Gabriel Oggero e Geraldine Gastaldo, entrambi di o

Gabriel Oggero e Geraldine Gastaldo, entrambi di origini italiane (Gabriel cuneesi, Geraldine, siciliane), titolari del ristorante Crizia a Palermo HollywoodBuenos Aires

«Il pesce sa di pesce, odora di pesce. Se uno vuole assaporare il profumo e il sapore del mare, non c’è niente come le ostriche crude» ci dice Gabriel Oggero mentre dalla barra del suo Crizia ci servono un ottimo cocktail. Il ristorante di Gabriel Oggero e Geraldine Gastaldo si è spostato in quella che è la sua terza sede, in uno dei quartieri più frequentati dalla night life porteña, Palermo Hollywood, nel 2021 ma la sua apertura risale al 2004, nel Microcentro porteño, la zona della città con la maggiore concentrazione di uffici e negozi.

Da allora Gabriel e Geraldine non si sono mai fermati - curiosi e instancabili - e anche quando tutto il mondo lo ha fatto, costretto da una pandemia mondiale, loro non si sono seduti un secondo: «Ne abbiamo approfittato per buttarci anima e corpo nella realizzazione della nuova location», ci racconta Geraldine, senza smettere tra l’altro di far lavorare la cucina con le consegne a domicilio: «abbiamo sviluppato un sistema di freddo per poter consegnare le ostriche a domicilio, non riuscivamo a star dietro a tutte le richieste» ci hanno raccontato «la frustrazione causata dal confinamento obbligato ha spinto le persone a cercare sollievo e compensazione in piaceri e attenzioni verso se stessi, avvicinando a un prodotto così particolare anche persone che, magari, non lo avevano mai provato» raccontano.

Mangiare ostriche a Buenos Aires, in effetti, non è affatto scontato, come non lo è mangiare una buona cucina di mare, nonostante il Paese conti con 6mila km di coste atlantiche. Non diciamo niente di nuovo se affermiamo che nell’identità culinaria del Paese c’è una sovra-presenza di carne, così come nelle abitudini alimentari degli argentini. In questo panorama Crizia è una boccata d'aria fresca, anzi di brezza di mare, un racconto diverso del Paese, un’esplorazione delle sue coste e dei suoi fondali che permette tra l’altro la valorizzazione dei favolosi vini bianchi che si producono in Argentina. La proposta di Crizia permette, infatti, e finalmente, di trovare un pairing adeguato a grandi etichette che, in un’offerta gastronomica dove la carne rossa la fa da padrone (tendenza che, comunque, che si sta equilibrando), non sempre riescono a trovare il giusto spazio e risalto.

La sala prima del servizio. Crizia è aperto dal lunedì al sabato, solo la sera

La sala prima del servizio. Crizia è aperto dal lunedì al sabato, solo la sera

Sebbene ci siano anche proposte di carne nei menu, il nome di Crizia è decisamente associato alla cucina di mare - rara nella capitale, e per questo ancora più preziosa

Sebbene ci siano anche proposte di carne nei menu, il nome di Crizia è decisamente associato alla cucina di mare - rara nella capitale, e per questo ancora più preziosa

Nella terrazza sopra al ristorante c'è un piccolo orto urbano che produce odori, piante aromatiche, pomodori, zucchine

Nella terrazza sopra al ristorante c'è un piccolo orto urbano che produce odori, piante aromatiche, pomodori, zucchine

L'olio d'oliva per Crizia è pensato da Familia Zuccardi, eccellenza argentina nella produzione di extravergine. La varietà scelta è l'empeltre: aromatica, delicata, con una bassa acidità

L'olio d'oliva per Crizia è pensato da Familia Zuccardi, eccellenza argentina nella produzione di extravergine. La varietà scelta è l'empeltre: aromatica, delicata, con una bassa acidità

Scriviamo di piatti in abbinamento al vino, e non viceversa, non a caso: alcune proposte del menù di Crizia sono nate proprio per accompagnare grandi etichette. L’importanza che Gabriel dà al vino, nel suo ristorante - «Il vino, al centro» ci ha detto - è sottolineata anche da scelte di design dal grande impatto visivo: la cantina scende, verticalmente, al centro della sala, sviluppandosi in altezza e calando dall’alto, assieme alla fonte di luce. Trovata molto bella, anche esteticamente. Il servizio, i piatti, le proposte si sviluppano attorno alle etichette, esclusivamente argentine, selezionate con molta cura da Gabriel e Geraldine, al lato delle quali non poteva mancare una selezionata lista - ça va sans dire - di champagne. Uno dei migliori wine pairing provati in città, a nostro avviso.

Alla cucina Gabriel si avvicina fin da ragazzino lavorando nell’impresa di catering della sua famiglia, El Ciervo de Oro. Le prime ostriche le vede, adolescente, intrufolandosi nelle cucine del Plaza Hotel, primo hotel di lusso di tutto il Sud America, inaugurato nel 1909, in piena Belle Epoque - dove lo chef Pedro Muñoz gli diede le prime lezioni e dimostrazioni sul servizio delle ostriche, che allora arrivavano dal Cile. «Era un’altra epoca, Buenos Aires brillava di glamour ed esclusività» ricorda Gabriel con nostalgia. Saranno poi, in particolare, tre esperienze e incontri a definire quello che oggi è l’approccio di Gabriel al prodotto e alla composizione dei piatti: un viaggio in Francia, lavorando in cucine stellate; l’apertura di un ristorante a Mar del Plata, dove viene in contatto con la ricchezza del prodotto del mare e l’incontro, a Monaco, durante un Gran Premio, con uno storico ristoratore ligure.

Il Grand Tour Gabriel lo fa nel 1988, entrando in diverse cucine francesi stellate e lavorando per grandi maestri: Paul Bocuse a Lione, Troisgros a Roanne, Lucas Carton a Parigi, Georges Blanc a Vonnas tra gli altri, da cui Gabriel apprende di tecnica, prodotto, ostriche & champagne. Il fondamentale “incontro con il prodotto del mare”, come ce lo racconta lui stesso, avviene nel 2006, a due anni dall’apertura del primo Crizia, con l’avvio di un ristorante sulla costa, che rimaneva aperto solo durante i mesi estivi, nella città turistica di Mar del Plata. Nonostante a Buenos Aires, a Crizia, arrivasse ogni giorno pesce fresco dalla costa, trovarsi davanti alle casse di pesce appena pescato che gli portavano i pescatori, ricorda, è stata un’esperienza completamente diversa: «Ogni mattina ci consegnavano delle ceste di pesce misto, appena pescato, diverse tipologie, tutto mischiato assieme, un gran lavoro ordinare tutta quella ricchezza e diversità».

La cantina scende verticalmente al centro della sala. Tra i migliori wine pairing in città. Al servizio dei vini Ramiro Abrami, Ramiro Jimenez e Carlos Migliani

La cantina scende verticalmente al centro della sala. Tra i migliori wine pairing in città. Al servizio dei vini Ramiro Abrami, Ramiro Jimenez e Carlos Migliani

Il team Crizia (eccetto Geraldine)

Il team Crizia (eccetto Geraldine)

 La barra di Crizia. Anche i cocktail seguono la stagionalità e la ricerca dell'equilibrio dei sapori

 La barra di Crizia. Anche i cocktail seguono la stagionalità e la ricerca dell'equilibrio dei sapori

Quelle ceste di pesce appena pescato, ci ha raccontato Gabriel, hanno cambiato il suo modo di approcciarsi al prodotto del mare. E infine, l’incontro con Marco Belloni, nipote di Zeffirino Belloni che dall’Emilia arriverà a Genova dopo la Seconda Guerra Mondiale, con l’intenzione di imbarcarsi per l’Argentina (…) per poi invece decidere di stabilirsi a Zena dove aprirà un ristorante. Un Belloni l’Argentina la incontrerà decenni più tardi a Monaco, dove il nipote di Ziffirino, Marco, attuale proprietario dello storico Zeffirino di Genova, si troverà a cucinare assieme a Gabriel in occasione di un evento per la Formula 1.

“Marco ci raccontò che suo nonno Ziffirino aveva comprato del terreno per piantare del basilico ancora prima di avere una casa” ricorda Gabriel. Con quella qualità di basilico - oggi Crizia ha, tra le altre piante aromatiche, anche del basilico nel piccolo orto piantato nella terrazza sopra il ristorante - con dei pinoli, del parmigiano, dell’aglio, olio, con pochi semplici ingredienti e un mortaio ci preparò un pesto eccezionale con cui condì una focaccia di Recco. La semplicità e la pulizia e l’intensità di quei sapori”, ricorda Gabriel, “mi colpirono al cuore”. Quando Gabriel torna a Buenos Aires inizia a togliere compulsivamente “toglievo dalla composizione di ogni piatto tutto ciò che, alla luce di quanto visto e vissuto, vedevo ora come superfluo, in cerca della stessa semplicità e intensità che avevo assaggiato dalle mani di Marco”.

Oggi Crizia propone una selezione di piatti da scegliere dai tre menu: MarTierraFuegoLeña (il fuoco, o meglio: le braci, nella cucina argentina, non mancano mai) e un menù degustazione Puro Mar. Un’esperienza in cui si combinano cucina d’autore e una selezione appassionata dei migliori prodotti stagionali argentini che raccontino piccole eccellenze artigianali locali. In primis: le ostriche. Quelle proposte nel ristorante di Oggero sono di qualità giapponese e vengono allevate lungo le coste di Los Pocitos, piccolo villaggio costiero, a pochi km da Bahia San Blas e Carmen de Patagones, nella punta più settentrionale della regione patagonica, e consegnate tre volte a settimana alla cucina di Crizia.

Il muro della parete esterna di Crizia richiama le lamelle squamose e ondulate della conchiglia dell’ostrica

Il muro della parete esterna di Crizia richiama le lamelle squamose e ondulate della conchiglia dell’ostrica

Esempio di wine pairing

Esempio di wine pairing

La disposizione dei tavoli nella sala richiama quella delle tavole per l'allevamento delle ostriche a Los Pocitos, Patagonia

La disposizione dei tavoli nella sala richiama quella delle tavole per l'allevamento delle ostriche a Los Pocitos, Patagonia

Oggero con due belle cernie e un particolare della cella di frollatura del pesce

Oggero con due belle cernie e un particolare della cella di frollatura del pesce

E poi: il focus, come già detto, notevole sul vino che Oggero mette al centro, proponendo wine pairing che conducono l’ospite dalle altezze di Salta, nel nord del Paese, fino al sud, nella Patagonia Argentina; dalle cime della Cordillera, fino alla costa, esplorando territori e accostamenti e arrischiandosi anche a condurre l’ospite fuori da zone di comfort scontate e già battute. Il servizio è gentile, preparato sempre presente, senza essere invadente, e molto sciolto e piacevole. Il tutto combinato e racchiuso in elementi e dettagli di architettura e design singolari, ragionati, sentiti, riuscitissimi che rendono l’esperienza davvero notevole e in cui Geraldine, artista di talento e gusto finissimo, ha messo più che uno zampino.

I nostri assaggi al Crizia. Bis di ostriche per iniziare: ostrica con la sua acqua di mare e una goccia di limone per marcarne meglio l’acidità; ostrica con vinagre di sambuco (l’aceto è di quelli prodotti dalla China Muller di cui vi abbiamo raccontato qui), una goccia di lime, di succo di pera, di tabasco verde, più aneto

I nostri assaggi al Crizia. Bis di ostriche per iniziare: ostrica con la sua acqua di mare e una goccia di limone per marcarne meglio l’acidità; ostrica con vinagre di sambuco (l’aceto è di quelli prodotti dalla China Muller di cui vi abbiamo raccontato qui), una goccia di lime, di succo di pera, di tabasco verde, più aneto

Pancia di cernia, foglie di cappero di Cordoba (in salamoia e fritta), germogli di rucola e aneto dell’orto della casa, limone, pepe, ricotta di bufala (del caseificio La Delfina nella provincia di Buenos Aires). Questo è un piatto che Gabriel ha pensato e sviluppato per trovare l’abbinamenti perfetto per un grande bianco. Il vino è il Fósil di Zuccardi Valle de Uco (cantina di cui vi abbiamo raccontato qui e qui). Un magnifico Chardonnay prodotto a 1400 metri di altezza, nella Valle de Uco, da una combinazione tra clima freddo, suoli calcarei e brezze andine. Il vino è fermentato su lieviti indigeni in cemento e affinato per un 70% in cemento e un 30% in tonneau usate da 500 litri di rovere francese non tostato

Pancia di cernia, foglie di cappero di Cordoba (in salamoia e fritta), germogli di rucola e aneto dell’orto della casa, limone, pepe, ricotta di bufala (del caseificio La Delfina nella provincia di Buenos Aires). Questo è un piatto che Gabriel ha pensato e sviluppato per trovare l’abbinamenti perfetto per un grande bianco. Il vino è il Fósil di Zuccardi Valle de Uco (cantina di cui vi abbiamo raccontato qui e qui). Un magnifico Chardonnay prodotto a 1400 metri di altezza, nella Valle de Uco, da una combinazione tra clima freddo, suoli calcarei e brezze andine. Il vino è fermentato su lieviti indigeni in cemento e affinato per un 70% in cemento e un 30% in tonneau usate da 500 litri di rovere francese non tostato

Filetto di sarda e “gioco rosso”: cipolla rossa cruda, lamponi, melograno, gocce di coulis di limone, aceto Chinkiang (o aceto nero, o aceto cinese: aceto fermentato di riso e sorgo)

Filetto di sarda e “gioco rosso”: cipolla rossa cruda, lamponi, melograno, gocce di coulis di limone, aceto Chinkiang (o aceto nero, o aceto cinese: aceto fermentato di riso e sorgo)

Salsiccetta di cappasanta e gamberetti di produzione propria, aneto, finocchietto, limone candito, albicocche disidratate

Salsiccetta di cappasanta e gamberetti di produzione propria, aneto, finocchietto, limone candito, albicocche disidratate

Nella carta di mare di Crizia c’è solo pesca delle coste argentine. Uniche due eccezioni: il tonno rosso dall’Ecuador e il polpo spagnolo. Questo nella foto è un piatto presente in carta dal giorno uno e a cui quindi Gabriel è affezionato. Filetto di tonno rosso scottato a la parilla, come se si trattasse di carne, e passato in forno a carbone con insalata tiepida di kale, cavolo cinese, cipolla rossa, funghi portobello, quinoa; per condire lime, olio di oliva e di sesamo

Nella carta di mare di Crizia c’è solo pesca delle coste argentine. Uniche due eccezioni: il tonno rosso dall’Ecuador e il polpo spagnolo. Questo nella foto è un piatto presente in carta dal giorno uno e a cui quindi Gabriel è affezionato. Filetto di tonno rosso scottato a la parilla, come se si trattasse di carne, e passato in forno a carbone con insalata tiepida di kale, cavolo cinese, cipolla rossa, funghi portobello, quinoa; per condire lime, olio di oliva e di sesamo

Texture di mela: sorbetto di mela, mela in gel, croccante fatto con la buccia della mela, foglia di limoncina glassata con lo zucchero, germogli di limoncina, crumble di anacardi

Texture di mela: sorbetto di mela, mela in gel, croccante fatto con la buccia della mela, foglia di limoncina glassata con lo zucchero, germogli di limoncina, crumble di anacardi

Le persiane alle finestre che affacciano su un marciapiede, isolano gli ospiti dal mondo esterno, per immergerlo in un continuo richiamo al mondo del mare e delle ostriche, un ambiente ovattato, in cui predominano i toni del grigio-blu del mare, della bruma, dell’azzurro pastello; una quarantina di coperti per 400 metri quadrati, soffitti altissimi, un luogo in cui ci si lascia alle spalle tutto per immergersi in un’esperienza singolare.

Crizia Restaurante
Fitz Roy 1819
+541147765005
Buenos Aires, Argentina
aperto solo la sera, da lunedì a sabato


Rubriche

Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose