15-06-2022
Gabriel Oggero e Geraldine Gastaldo, entrambi di origini italiane (Gabriel cuneesi, Geraldine, siciliane), titolari del ristorante Crizia a Palermo Hollywood, Buenos Aires
«Il pesce sa di pesce, odora di pesce. Se uno vuole assaporare il profumo e il sapore del mare, non c’è niente come le ostriche crude» ci dice Gabriel Oggero mentre dalla barra del suo Crizia ci servono un ottimo cocktail. Il ristorante di Gabriel Oggero e Geraldine Gastaldo si è spostato in quella che è la sua terza sede, in uno dei quartieri più frequentati dalla night life porteña, Palermo Hollywood, nel 2021 ma la sua apertura risale al 2004, nel Microcentro porteño, la zona della città con la maggiore concentrazione di uffici e negozi. Da allora Gabriel e Geraldine non si sono mai fermati - curiosi e instancabili - e anche quando tutto il mondo lo ha fatto, costretto da una pandemia mondiale, loro non si sono seduti un secondo: «Ne abbiamo approfittato per buttarci anima e corpo nella realizzazione della nuova location», ci racconta Geraldine, senza smettere tra l’altro di far lavorare la cucina con le consegne a domicilio: «abbiamo sviluppato un sistema di freddo per poter consegnare le ostriche a domicilio, non riuscivamo a star dietro a tutte le richieste» ci hanno raccontato «la frustrazione causata dal confinamento obbligato ha spinto le persone a cercare sollievo e compensazione in piaceri e attenzioni verso se stessi, avvicinando a un prodotto così particolare anche persone che, magari, non lo avevano mai provato» raccontano.
Mangiare ostriche a Buenos Aires, in effetti, non è affatto scontato, come non lo è mangiare una buona cucina di mare, nonostante il Paese conti con 6mila km di coste atlantiche. Non diciamo niente di nuovo se affermiamo che nell’identità culinaria del Paese c’è una sovra-presenza di carne, così come nelle abitudini alimentari degli argentini. In questo panorama Crizia è una boccata d'aria fresca, anzi di brezza di mare, un racconto diverso del Paese, un’esplorazione delle sue coste e dei suoi fondali che permette tra l’altro la valorizzazione dei favolosi vini bianchi che si producono in Argentina. La proposta di Crizia permette, infatti, e finalmente, di trovare un pairing adeguato a grandi etichette che, in un’offerta gastronomica dove la carne rossa la fa da padrone (tendenza che, comunque, che si sta equilibrando), non sempre riescono a trovare il giusto spazio e risalto.
La sala prima del servizio. Crizia è aperto dal lunedì al sabato, solo la sera
Sebbene ci siano anche proposte di carne nei menu, il nome di Crizia è decisamente associato alla cucina di mare - rara nella capitale, e per questo ancora più preziosa
Nella terrazza sopra al ristorante c'è un piccolo orto urbano che produce odori, piante aromatiche, pomodori, zucchine
L'olio d'oliva per Crizia è pensato da Familia Zuccardi, eccellenza argentina nella produzione di extravergine. La varietà scelta è l'empeltre: aromatica, delicata, con una bassa acidità
Alla cucina Gabriel si avvicina fin da ragazzino lavorando nell’impresa di catering della sua famiglia, El Ciervo de Oro. Le prime ostriche le vede, adolescente, intrufolandosi nelle cucine del Plaza Hotel, primo hotel di lusso di tutto il Sud America, inaugurato nel 1909, in piena Belle Epoque - dove lo chef Pedro Muñoz gli diede le prime lezioni e dimostrazioni sul servizio delle ostriche, che allora arrivavano dal Cile. «Era un’altra epoca, Buenos Aires brillava di glamour ed esclusività» ricorda Gabriel con nostalgia. Saranno poi, in particolare, tre esperienze e incontri a definire quello che oggi è l’approccio di Gabriel al prodotto e alla composizione dei piatti: un viaggio in Francia, lavorando in cucine stellate; l’apertura di un ristorante a Mar del Plata, dove viene in contatto con la ricchezza del prodotto del mare e l’incontro, a Monaco, durante un Gran Premio, con uno storico ristoratore ligure.
Il Grand Tour Gabriel lo fa nel 1988, entrando in diverse cucine francesi stellate e lavorando per grandi maestri: Paul Bocuse a Lione, Troisgros a Roanne, Lucas Carton a Parigi, Georges Blanc a Vonnas tra gli altri, da cui Gabriel apprende di tecnica, prodotto, ostriche & champagne. Il fondamentale “incontro con il prodotto del mare”, come ce lo racconta lui stesso, avviene nel 2006, a due anni dall’apertura del primo Crizia, con l’avvio di un ristorante sulla costa, che rimaneva aperto solo durante i mesi estivi, nella città turistica di Mar del Plata. Nonostante a Buenos Aires, a Crizia, arrivasse ogni giorno pesce fresco dalla costa, trovarsi davanti alle casse di pesce appena pescato che gli portavano i pescatori, ricorda, è stata un’esperienza completamente diversa: «Ogni mattina ci consegnavano delle ceste di pesce misto, appena pescato, diverse tipologie, tutto mischiato assieme, un gran lavoro ordinare tutta quella ricchezza e diversità».
La cantina scende verticalmente al centro della sala. Tra i migliori wine pairing in città. Al servizio dei vini Ramiro Abrami, Ramiro Jimenez e Carlos Migliani
Il team Crizia (eccetto Geraldine)
La barra di Crizia. Anche i cocktail seguono la stagionalità e la ricerca dell'equilibrio dei sapori
Oggi Crizia propone una selezione di piatti da scegliere dai tre menu: Mar, Tierra, Fuego, Leña (il fuoco, o meglio: le braci, nella cucina argentina, non mancano mai) e un menù degustazione Puro Mar. Un’esperienza in cui si combinano cucina d’autore e una selezione appassionata dei migliori prodotti stagionali argentini che raccontino piccole eccellenze artigianali locali. In primis: le ostriche. Quelle proposte nel ristorante di Oggero sono di qualità giapponese e vengono allevate lungo le coste di Los Pocitos, piccolo villaggio costiero, a pochi km da Bahia San Blas e Carmen de Patagones, nella punta più settentrionale della regione patagonica, e consegnate tre volte a settimana alla cucina di Crizia.
Il muro della parete esterna di Crizia richiama le lamelle squamose e ondulate della conchiglia dell’ostrica
Esempio di wine pairing
La disposizione dei tavoli nella sala richiama quella delle tavole per l'allevamento delle ostriche a Los Pocitos, Patagonia
Oggero con due belle cernie e un particolare della cella di frollatura del pesce
I nostri assaggi al Crizia. Bis di ostriche per iniziare: ostrica con la sua acqua di mare e una goccia di limone per marcarne meglio l’acidità; ostrica con vinagre di sambuco (l’aceto è di quelli prodotti dalla China Muller di cui vi abbiamo raccontato qui), una goccia di lime, di succo di pera, di tabasco verde, più aneto
Pancia di cernia, foglie di cappero di Cordoba (in salamoia e fritta), germogli di rucola e aneto dell’orto della casa, limone, pepe, ricotta di bufala (del caseificio La Delfina nella provincia di Buenos Aires). Questo è un piatto che Gabriel ha pensato e sviluppato per trovare l’abbinamenti perfetto per un grande bianco. Il vino è il Fósil di Zuccardi Valle de Uco (cantina di cui vi abbiamo raccontato qui e qui). Un magnifico Chardonnay prodotto a 1400 metri di altezza, nella Valle de Uco, da una combinazione tra clima freddo, suoli calcarei e brezze andine. Il vino è fermentato su lieviti indigeni in cemento e affinato per un 70% in cemento e un 30% in tonneau usate da 500 litri di rovere francese non tostato
Filetto di sarda e “gioco rosso”: cipolla rossa cruda, lamponi, melograno, gocce di coulis di limone, aceto Chinkiang (o aceto nero, o aceto cinese: aceto fermentato di riso e sorgo)
Salsiccetta di cappasanta e gamberetti di produzione propria, aneto, finocchietto, limone candito, albicocche disidratate
Nella carta di mare di Crizia c’è solo pesca delle coste argentine. Uniche due eccezioni: il tonno rosso dall’Ecuador e il polpo spagnolo. Questo nella foto è un piatto presente in carta dal giorno uno e a cui quindi Gabriel è affezionato. Filetto di tonno rosso scottato a la parilla, come se si trattasse di carne, e passato in forno a carbone con insalata tiepida di kale, cavolo cinese, cipolla rossa, funghi portobello, quinoa; per condire lime, olio di oliva e di sesamo
Texture di mela: sorbetto di mela, mela in gel, croccante fatto con la buccia della mela, foglia di limoncina glassata con lo zucchero, germogli di limoncina, crumble di anacardi
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales
Tomas Kalika, classe 1979, chef di Mishiguene a Buenos Aires. Terrà lezione a Identità Milano sabato 9 marzo, ore 15.25, sala Auditorium del MiCo di via Gattamelata. Per iscriverti, clicca qui
I salumi di El Preferido de Palermo, Jorge Luis Borges 2108, +541147746585
Julio Martín Báez davanti all'ingresso del suo bistrot Julia, Loyola 807, nel quartiere di Villa Crespo a Buenos Aires, Argentina. L'ha inaugurato il 10 luglio 2019, 8 mesi prima della pandemia
Dal Mondo è curiosità, fascino, un guida verso i migliori indirizzi intorno al globo, di cui vi raccontiamo non solo piatti, insegne, ingredienti, ma anche le vite di personaggi che stanno facendo la differenza nel nostro Pianeta, dalla ristorazione al meraviglioso mondo del vino.