Insalatina di “per e muss”, castagne di Montella glassate, salsa di sedano e sale di acciughe

Gennaro Esposito

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per l’insalatina
240 g per e muss tagliato a listarelle (piede e musetto di vitello precedentemente lessati)
40 g finocchio tagliato a pezzetti
40 g cipollotto Nocerino DOP tagliato a julienne
4 castagne di Montella glassate
2 limoni
Sale di acciughe
Pepe

Per gelatina di limone
125 cc acqua
2 bucce di limone
15 cc succo di limone
10 g di colla di pesce

Per la salsa di sedano
250 g centrifugato di sedano
Succo di 1 limone
5 g olio extravergine d’oliva
Sale
 

PROCEDIMENTO

Per l’insalatina
In una ciotola condire il per e muss con il succo di limone, il sale e il pepe di mulinello.

Per la gelatina di limone
Versare in un pentolino l’acqua con le bucce di limone, riscaldare fino a 85°C, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Frullare il tutto e passare allo chinois. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e riporre il tutto in frigorifero per circa 30 minuti.

Per la salsa di sedano
Emulsionare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un minipimer e lasciar riposare.

Presentazione
Disporre il per e muss alla base del piatto, sopra adagiare una castagna tagliata a fettine, il finocchio, il cipollotto a julienne e qualche pezzetto di gelatina di limone. Completare con la salsa di sedano e il sale di acciughe.
 

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