Enrico Pierri
Risotto allo zafferano e trasparenza di peperonedi Enrico Bartolini
Identità Golose Milano John Regefalk, Andrea Tortora e Davide Guidara: così diversi, così complementari
Un sanguinaccio artigianale Chicchi di grano saraceno, non tostati e con la buccia Uvetta ammollata in aceto di mele Mele Granny Smith precedentemente stufate finché morbide (meglio se messe sottovuoto) Purea di sedano rapa
Rompere il sanguinaccio e stufarlo lentamente a fuoco basso finché cotto e ancora succoso. Friggere i chicchi di grano saraceno in olio d’oliva finché non scoppieranno come popcorn, successivamente scolarli su carta assorbente. Rimuovere le bucce che si distaccheranno durante il processo di frittura.
Posizionare sul fondo di una ciotola una piccola quantità di purea di sedano rapa, le mele e l’uvetta con un po’ di succo dell’uvetta. Adagiare sopra un cucchiaio di sanguinaccio. Guarnire con i popcorn di grano saraceno e salare.
(929)
