Ana Roš e le meravigliose virtù della trota marmorata

Il racconto che segue è tratto da un intervento di Ana Roš di settembre scorso, nell'ambito di La via selvatica, un progetto curato da Matteo Caccia e proposto dalla famiglia Ceretto al ristorante Piazza Duomo di Alba

Lavoro innanzitutto con le materie prime della valle in cui si trova il mio ristorante, ad esempio la soška postrv, la trota marmorata, un pesce autoctono dell’Isonzo che era quasi estinto. Tre anni fa, il Principato di Monaco mi ha chiesto di collaborare a un libro per l’infanzia che parlava della sostenibilità e della salvezza del nostro pianeta e io ho scritto una fiaba proprio su questo animale. L’ho intitolata Vera che in sloveno significa "fede".

I nostri fiumi sono spettacolari, l'acqua ha un colore ancora più bello di quello del mare di Caraibi, Sardegna, Maldive e Grecia. Sono acque fredde, pulitissime, perché non ci sono industrie nella valle, e sono molto ossigenate perché scorrono velocemente tra dislivelli creando cascate. Chi ama la canoa si diverte davvero. Queste dovrebbero essere le migliori condizioni per la vita della trota, la cui qualità delle carni si misura con i parametri della purezza, temperatura e quantità di ossigeno dell’acqua. Alla fine della prima guerra mondiale questo era l’habitat della trota marmorata, appunto, una della più grandi del mondo, vive fino a trent’anni, pesa fino a 28 chili, è molto timida e ama nascondersi. In quel periodo la zona di Kobarid era sotto autorità italiane che volevano far rivivere il fiume inserendovi la trota fario, non autoctona, non rendendosi conto che la marmorata e quella fario si possono incrociare e che i geni della fario sono più forti di quelli della marmorata. Dunque alla fine degli anni Ottanta l’analisi del fiume mostrava che la trota autoctona, marmorata, era sparita: c’erano soltanto le fario oppure gli incroci.

Trota fresca, siero di latte e ribes nero, una delle tante interpretazioni di Ana Ros

È arrivato in quel periodo un biologo veterinario che lavorava per l’associazione di pesca di Tolmino. Ga capito esattamente che cosa doveva cercare: un ruscello, in alta quota in montagna, a circa 2.500 metri, coperto da due cascate, una a nord una a sud, che lo proteggessero. Hanno trovato un luogo simile in uno dei villaggi sloveni più belli ed effettivamente, come avevano ipotizzato, quel ruscello era abitato dalla famiglia originale delle trote marmorate, dell'era glaciale. Grazie a questa famiglia, biologi e veterinari hanno praticamente "resuscitato" la trota marmorata che oggi è di nuovo l’abitante principale del Soča, l’Isonzo, e degli affluenti. Ho anche portato alcuni giornalisti del New York Times a vedere il loro lavoro: d’inverno pescavano le trote marmorate vive dal Soča, le addormentavano, le portavano al laboratorio all’aperto e, massaggiando il ventre degli individui femmina con le mani, tiravano fuori le uova fecondate dalla trota fario. Poi con gli esemplari maschi facevano il contrario con lo sperma e procedevano con la fecondazione artificiale. Segnavano il punto in cui avevano pescato le trote e le riportavano in acqua esattamente nello stesso luogo, passandole prima in acqua di Tolminka a cinque gradi con un poco di sale per disinfettarle. Le trote rimanevano vive – soltanto le uova venivano messe da parte – e, re-inserite in acqua, ripopolavano la zona. Questa piccola associazione è riuscita a salvare l’habitat naturale di un fiume con questo bel progetto di cui si è scritto tanto.

In questo momento la trota marmorata non è sul nostro menu perché è un pesce protetto. Soltanto quando l’associazione di pesca ne avrà a disposizione a sufficienza, noi la potremo cucinare. Dietro il ristorante abbiamo due piscine con l’acqua di sorgente a 6 gradi tutto l’anno, dove alleviamo le trote per il nostro servizio, in gran parte trote arcobaleno o le river trout, belle, pesano sino a un chilogrammo, sane, perché l’acqua è fredda e molto ossigenata. Non è possibile allevare la trota marmorata perché è selvatica, ha bisogno di spazio, di muoversi e di cacciare: è un animale degno di stima! Rispetto la natura e le decisioni di chi la preserva e la protegge: quando avrò la possibilità di cucinarla ne sarò felicissima, ma adesso non è il momento perché questa specie deve cercare di sopravvivere.

Ana Ros ed Enrico Crippa in opccasione della cena a 4 mani del settembre scorso

Qualche volta vado ancora nei boschi o nei campi a raccogliere i fiori, i frutti e le erbe con cui cucino – per il nostro servizio usiamo circa 40 piante selvatiche, ad esempio i cimberji, prugne selvatiche piccole e rotonde –, però abbiamo un paio di persone che si dedicano a questa attività per noi: Beautiful Miha – un ragazzo bellissimo, che come professione principale è allenatore di basket – e la sua compagna, che è una botanica. Miha proviene da una famiglia di raccoglitori, è la loro tradizione. Inoltre abbiamo delle persone dedicate: qualcuno raccoglie i lamponi selvatici, qualcun altro i mirtilli selvatici e così via. Ma non è un’attività della quale si occupano loro in maniera esclusiva, occasionalmente tutti diventiamo raccoglitori.