13-11-2021
Il racconto che segue è tratto da un intervento di Ana Roš di settembre scorso, nell'ambito di La via selvatica, un progetto curato da Matteo Caccia e proposto dalla famiglia Ceretto al ristorante Piazza Duomo di Alba
Lavoro innanzitutto con le materie prime della valle in cui si trova il mio ristorante, ad esempio la soška postrv, la trota marmorata, un pesce autoctono dell’Isonzo che era quasi estinto. Tre anni fa, il Principato di Monaco mi ha chiesto di collaborare a un libro per l’infanzia che parlava della sostenibilità e della salvezza del nostro pianeta e io ho scritto una fiaba proprio su questo animale. L’ho intitolata Vera che in sloveno significa "fede".
I nostri fiumi sono spettacolari, l'acqua ha un colore ancora più bello di quello del mare di Caraibi, Sardegna, Maldive e Grecia. Sono acque fredde, pulitissime, perché non ci sono industrie nella valle, e sono molto ossigenate perché scorrono velocemente tra dislivelli creando cascate. Chi ama la canoa si diverte davvero. Queste dovrebbero essere le migliori condizioni per la vita della trota, la cui qualità delle carni si misura con i parametri della purezza, temperatura e quantità di ossigeno dell’acqua. Alla fine della prima guerra mondiale questo era l’habitat della trota marmorata, appunto, una della più grandi del mondo, vive fino a trent’anni, pesa fino a 28 chili, è molto timida e ama nascondersi. In quel periodo la zona di Kobarid era sotto autorità italiane che volevano far rivivere il fiume inserendovi la trota fario, non autoctona, non rendendosi conto che la marmorata e quella fario si possono incrociare e che i geni della fario sono più forti di quelli della marmorata. Dunque alla fine degli anni Ottanta l’analisi del fiume mostrava che la trota autoctona, marmorata, era sparita: c’erano soltanto le fario oppure gli incroci.
Trota fresca, siero di latte e ribes nero, una delle tante interpretazioni di Ana Ros
In questo momento la trota marmorata non è sul nostro menu perché è un pesce protetto. Soltanto quando l’associazione di pesca ne avrà a disposizione a sufficienza, noi la potremo cucinare. Dietro il ristorante abbiamo due piscine con l’acqua di sorgente a 6 gradi tutto l’anno, dove alleviamo le trote per il nostro servizio, in gran parte trote arcobaleno o le river trout, belle, pesano sino a un chilogrammo, sane, perché l’acqua è fredda e molto ossigenata. Non è possibile allevare la trota marmorata perché è selvatica, ha bisogno di spazio, di muoversi e di cacciare: è un animale degno di stima! Rispetto la natura e le decisioni di chi la preserva e la protegge: quando avrò la possibilità di cucinarla ne sarò felicissima, ma adesso non è il momento perché questa specie deve cercare di sopravvivere.
Ana Ros ed Enrico Crippa in opccasione della cena a 4 mani del settembre scorso
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
chef del ristorante Hiša Franko a Caporetto in Slovenia. Già miglior cuoca del mondo secondo la World's 50Best, nel 2020 il suo ristorante ha ottenuto le sue prime 2 stelle Michelin
Enrico Crippa, chef del tristellato Piazza Duomo ad Alba (Cuneo)
Franco Pepe, maestro pizzaiolo di Pepe in Grani, a Caiazzo (Caserta) e Ana Roš, chef del ristorante Hiša Franko a Caporetto, Slovenia, che ha conquistato quest'anno la terza stella Michelin, a cui se ne aggiunge una verde. I due si sono ritrovati al banco di Authentica, la pizzeria più piccola al mondo, per una serata di improvvisazione, l'ultima di una lunga serie, che ha celebrato i 10 anni di Pepe in Grani. E non finisce qui... Tutte le foto sono a cura di Marialuisa Iannuzzi
Marlene Vieira e Ana Roš al pass di Marlene, il ristorante di Lisbona dove la slovena - fresca delle tre stelle - ha duettato con la padrona di casa portoghese. Foto Manuel Manso