02-03-2019
Lo chef turco Mehmet Gürs in una foto di un paio di anni fa, mentre presenta il suo concetto di Nuova Cucina Anatolica
Il profeta della Nuova Cucina Anatolica torna a Identità Milano dopo otto anni, era già stato protagonista sul palco nel 2011, si replica domenica 24 marzo alle ore 15,45, palco centrale, tutti i riflettori su di lui (leggi qui il programma). Nel frattempo a Mehmet Gürs, classe 1969, sono successe tante, ma tante cose. Per dire, la versione di Wikipedia in inglese lo definisce oggi "Turkish celebrity chef, television personality and restaurateur".
Un Cracco istanbuliano che è anche affermatissimo imprenditore: allora era semplicemente "lo chef del Mikla", la sua insegna d'alta cucina, ora numero 44 per il 50Best e in continua ascesa. Intendiamoci, il Mikla è anche oggi il suo fiore all'occhiello, all'ultimo piano del Marmara Pera di Istanbul, hotel che da Beyoğlu apre la sguardo sulla città. La vista che si gode – se c’è bel tempo e la temperatura lo consente si può cenare anche in terrazza, sotto le stelle – è meravigliosa: le luci di Istanbul a milioni, il Corno d’Oro col traffico di battelli, sull’altra sponda il vecchio quartiere di Sultanahmet, il Topkapi, Santa Sofia, più in là i minareti della Moschea Blu, a destra la Süleymaniye Camii, moschea di Solimano...
Vista dal Mikla
Una crescita impetuosa, resa possibile dalla partnership con fondi di private equity; ma che non ha modificato lo stile di fondo della cucina di Gürs, strettamente connesso alle sue vicende familiari.
Un lavoro certosino, anni di ricerche approfondite che ha coinvolto poco a poco un intero team di cuochi, un antropologo a tempo pieno, un'infinità di agricoltori, allevatori, pescatori, artigiani del gusto, ma anche madri e nonne con la loro sapienza antica. «Una collaborazione di successo tra i custodi della terra e gli chef della città», spiega lui. Perché quest'intensa opera di scandagliaménto delle radici gastronomiche turche è stata innestata in una ricerca creativa che ha mixato tecniche contemporanee e millenarie insieme, le prime scoperte, le seconde riscoperte. A Identità Milano 2011 aveva sintetizzato così: «Non è una tavola turca la mia: mi sforzo di osservare culture e tecniche di cucina usate per decenni e le fondo con il mio dna nordico».
Cucina turca tradizionale. La foto è tratta dall'account Instagram di Gürs, racconta uno dei suoi tanti viaggi alla scoperta delle radici culinarie anatoliche
• Abbiate il coraggio di guardare a tradizioni, prodotti e tecniche tradizionali con una prospettiva nuova. • Utilizzate la grande varietà di prodotti esistenti in Turchia, riflettendo sui microclimi e le stagionalità. • Preservate la tradizionale "cucina naturale" dell'Anatolia mentre ragionate sul futuro. Siate consapevoli delle profonde radici gastronomiche che esistono e della loro stratificazione. • Adattate al tempo presente l'armonioso blend di Occidente e Oriente del passato. • Abbracciate le differenze culturali che rendono speciale il nostro Paese, ed esprimetene in cucina il carattere ricco e vibrante. • Fate vostro il detto: "Nessun contadino, nessun cibo, nessun futuro". Sostienete i produttori che fanno un buon lavoro onesto. Utilizzate ciò che è stato prodotto rispettando la terra, il mare, le montagne e gli animali. Guardate al futuro e utilizzate la scienza. Sforzatevi di ricreare i grandi sapori della tradizione tenendo conto delle necessità della dieta contemporanea. • State alla larga dalle barriere nazionali, religiose o etniche.
Una foto di dicembre 2017: Mehmet Gürs con Ayşe Tükrükçü, insieme mostrano Bread is Gold, il libro di Massimo Bottura. La Tükrükçü è una cuoca turca che ha fondato a Istanbul Hayata Sarıl Lokantası (potremmo tradurre ristorante "Abbraccia la Vita"): di giorno un normale locale, ma dopo le 19 gli ospiti ordinano un pasto per loro e uno per i senzatetto di Taksim. La cuoca è stata vittima di gravi abusi sessuali da bambina e poi costretta a prostituirsi per anni dal marito. È riuscita a riscattarsi e ha fondato questo ristorante che offre assistenza a chi non ha niente: cibo, ma anche alloggi, formazione, supporto medico
La sala del Mikla
Gürs percorre sicuro la strada che ha tracciato. A Milano ci spiegherà quali saranno le sue prossime tappe.
L'olio
Crema di patate, carne secca d'oca, basilico
Arriva il pane, da accompagnare con olio d'oliva dalla regione di Marmara, burro di pecora e una crema mista di tre formaggi di altrettanti tipi di latte diversi, pecora, capra e mucca, due da Smirne e il terzo dall'Anatolia
Bonito del mar di Marmara marinato nel sale, insalata di finocchi, gambo di carciofo sottaceto, salicornia, capperi, fave, prezzemolo e zest d'arancia
Zeytinyağlı, ossia cotogna brasata all'olio d'oliva, curcuma, acetosa
Non ci occupiamo spesso di vini in questi spazi dedicati al cibo, ma questo è davvero interessante: Mayoglu Terebinth, un 2015 di Gelveri Ltd. Da uve bianche della Cappadocia, varietà Keten Gömlek, usata solo da Gelveri stessa. La parte di uve non di proprietà è venduta unicamente al mercato del villaggio di Güzelyurt. Gelveri è un'azienda fondata nel 2010 dal tedesco Udo Hirsch con la compagna turca. Si trova appunto a Güzelyurt, piccolo villaggio situato su un altopiano a 1.500 metri, ai piedi del vulcano Hasan Dag, nell’Anatolia centrale: qui esiste un vero e proprio patrimonio viticolo nascosto. Udo utilizza anfore millenarie di epoca romana, ottomana e bizantina (dette Kup) e varietà dimenticate: Mayoglu Terebinth è vino naturale, non filtrato, senza aggiunta di solfiti. «Sono ispirato da molti produttori georgiani di vino Kvevri che ho incontrato durante i 25 anni del mio lavoro in quel Paese, e dal lavoro meticoloso di Josko Gravner»
Balık ekmek: acciughe in pane croccante all’olio d’oliva e maionese al limone. Un classicissimo di Mehmet Gürs, il piatto ha ormai un decennio di vita. Balik significa pane, ekmek pesce. Balik ekmek, dunque, è il tipico panino col pesce e qualche goccia di succo di limone che si gusta all’imbarcadero di Eminonu, all’estremità meridionale del ponte di Galata. Uno street food dunque: lo chef ne propone una propria interpretazione
Mantı, ossia raviolo ripieno di verdure, yogurt affumicato di latte di bufalo, pomodoro, aglio arrosto, sommacco
Polpo del Nord Egeo, tarhana, camel sucuk, cavolo sottaceto, uova di pesce, isot. La tarhana è una miscela fermentata di grano e yogurt, il camel sucuk è una salsiccia di cammello, che qui compone il fondo che condisce il polpo. Isot è un peperoncino
Straordinario questo Cuore di agnello della Tracia, spugnole, crescione, aceto di melograno, sommacco, burro bruciato, lenticchia verde di Malkara
Coda di rospo, erişte, fagioli Karnıkırmızı, olive Halhali, patate, capperi, aceto di fico. La erişte è una pasta fatta con farina, uova, acqua, sale e latte. Sapendoci italiani, ci viene presentata così: «La pasta esiste anche in Turchia!»
Brasato di agnello della Tracia, cavolo selvatico, noce di Giresun, yogurt salato, patate, formaggio nel tulum di Bergama, cumino. Il formaggio nel tulum è un cacio di latte di capra stagionato in un involucro di pelle di capra, chiamato tulum in turco. Bergama è una città vicino a Smirne
Zucca, gelato allo zafferano, sesamo Sürtme, pistacchio di Antep, semi di canapa. La zucca è cotta dopo essere stata marinata per 24 ore in acqua di calce
Finale con degustazione di formaggi anatolici a latte crudo
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
