Formidabile Degustation

Sedetevi e godetevi lo spettacolo. In tutti i sensi perché Degustation - insegna habitué della Guida ai ristoranti di Identità Golose - dispensa gioia a vista e palato. La formula di quest’insegna dell’East Village a New York, intanto, è insolita e più che originale: ci si siede a un bancone da bar ricavato attorno a una cucina a vista, luogo privilegiato in cui Wesley Genovart e la sua brigata (4 persone) preparano tutto.

Il posto è piccolo - una trentina di coperti - e la prenotazione indispensabile. Lo definiscono «tapas bar» perché la mano di Wesley tradisce un’evidente impronta spagnola, retaggio di un lungo e dorato esilio a Maiorca, nelle Baleari. Ma la definizione è riduttiva perché qui c’è parecchia sostanza, abilità e fantasia: tornato negli States, il cuoco, ora 31enne, si è messo prima di buona lena a imparare nelle cucine del Clio di Boston e al Perry St di New York. Luoghi in cui ha forgiato una mano sicura nel far convivere ingredienti tradizionali e una bella dose di creatività.

La carta non è estesa: 14 piatti, 2 dessert e una scelta di formaggi. E non divide gli appetizer dalle main course. Ma il rischio di uscire dall’insegna ancora affamati non sussiste: basta orientarsi, a seconda degli stomaci, sui due menu degustazione da 5 o 10 portate. Non esiste nemmeno il pericolo di assaggiare pietanze con ingredienti cui si è intolleranti: come spesso accade a Manhattan, la domanda sulla presenza di allergie arriva puntuale all'inizio della comanda.

C'è in effetti tutta la Catalogna nella Bomba de la Barceloneta, una crocchetta di patata piccante e nella Tortilla con uovo di quaglia e confit di scalogno. E c’è pure nella Zuppa d'aglio bianco e acqua di cocco alle erbe fini, ma in fondo al piatto ecco spuntare due ciliegie aperte a metà e snocciolate, connubio molto meno bizzarro di quanto non possa sembrare a parole: gusto deciso ma nessuna conseguenza sulla digestione. Una preparazione che merita una menzione speciale è il Palombo che, prima di essere fritto, viene marinato in una salsa rossa e piccante di nome adobo, di tradizione spagnola ma anche venezuelana e filippina. Nel piatto lo ritroverete assieme a una spuma di yogurt al cavolo rosso e qualche grano di mais. Sapori che non t’aspetti, nuove frontiere del palato.

La ricerca di ingredienti non banali porta in tavola un trancio di Storione semplicemente lessato, accompagnato dal suo brodo aromatizzato con funghi giapponesi: un gusto leggermente affumicato rafforzato da perle di caviale vegetale,concessione alla cucina molecolare, e piccole alghe. Incantevole poi il Piccione cotto a bassa temperatura con accanto una mattonella di foie gras, due mini carciofi (vanilla artichoke) e una generosa grattata di tartufo estivo. Al dessert arriva una Mousse al cioccolato ricoperta da una crosta di marshmallows, giusto per non farsi mancare nulla. Il caffè è fatto con la moka.

Il servizio è attento, veloce ed efficiente: in circa un'ora avrete avuto tutti i piatti del 5 portate. La carta dei vini è coerente con l'impronta del ristorante: 10 bianchi (4 anche al bicchiere), 15 rossi (sempre quattro al calice), tutti spagnoli. Tre infine, le birre in carta: una dallo stato di New York, una dal Maine e una dalla Pennsylvania. Soprattutto, se avete prenotato sul tardi nessuno vi impedirà di rimanere seduti a curiosare quel che si prepara per gli altri ospiti dietro al banco.

Degustation
239, 5th street
East Village
New York
Usa
t. +1.212.9791012
Menu degustazione: 55 $ 5 portate, 80 $ 10 portate