Sedetevi e godetevi lo spettacolo. In tutti i sensi perché Degustation - insegna habitué della Guida ai ristoranti di Identità Golose - dispensa gioia a vista e palato. La formula di quest’insegna dell’East Village a New York, intanto, è insolita e più che originale: ci si siede a un bancone da bar ricavato attorno a una cucina a vista, luogo privilegiato in cui Wesley Genovart e la sua brigata (4 persone) preparano tutto.
Il posto è piccolo - una trentina di coperti - e la prenotazione indispensabile. Lo definiscono «tapas bar» perché la mano di Wesley tradisce un’evidente impronta spagnola, retaggio di un lungo e dorato esilio a Maiorca, nelle Baleari. Ma la definizione è riduttiva perché qui c’è parecchia sostanza, abilità e fantasia: tornato negli States, il cuoco, ora 31enne, si è messo prima di buona lena a imparare nelle cucine del Clio di Boston e al Perry St di New York. Luoghi in cui ha forgiato una mano sicura nel far convivere ingredienti tradizionali e una bella dose di creatività.
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Palombo marinato in adobo e fritto con spuma di yogurt al cavolo rosso e mais
La carta non è estesa: 14 piatti, 2 dessert e una scelta di formaggi. E non divide gli
appetizer dalle
main course. Ma il rischio di uscire dall’insegna ancora affamati non sussiste: basta orientarsi, a seconda degli stomaci, sui due menu degustazione da 5 o 10 portate. Non esiste nemmeno il pericolo di assaggiare pietanze con ingredienti cui si è intolleranti: come spesso accade a Manhattan, la domanda sulla presenza di allergie arriva puntuale all'inizio della comanda.
C'è in effetti tutta la Catalogna nella Bomba de la Barceloneta, una crocchetta di patata piccante e nella Tortilla con uovo di quaglia e confit di scalogno. E c’è pure nella Zuppa d'aglio bianco e acqua di cocco alle erbe fini, ma in fondo al piatto ecco spuntare due ciliegie aperte a metà e snocciolate, connubio molto meno bizzarro di quanto non possa sembrare a parole: gusto deciso ma nessuna conseguenza sulla digestione. Una preparazione che merita una menzione speciale è il Palombo che, prima di essere fritto, viene marinato in una salsa rossa e piccante di nome adobo, di tradizione spagnola ma anche venezuelana e filippina. Nel piatto lo ritroverete assieme a una spuma di yogurt al cavolo rosso e qualche grano di mais. Sapori che non t’aspetti, nuove frontiere del palato.
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Wesley Genovart, 32 anni a settembre
La ricerca di ingredienti non banali porta in tavola un trancio di
Storione semplicemente lessato, accompagnato dal suo
brodo aromatizzato con funghi giapponesi: un gusto leggermente affumicato rafforzato da
perle di caviale vegetale,concessione alla cucina molecolare,
e piccole alghe. Incantevole poi il
Piccione cotto a bassa temperatura con accanto una mattonella di foie gras, due mini carciofi (
vanilla artichoke) e una generosa grattata di
tartufo estivo. Al dessert arriva una M
ousse al cioccolato ricoperta da una crosta di marshmallows, giusto per non farsi mancare nulla. Il caffè è fatto con la moka.
Il servizio è attento, veloce ed efficiente: in circa un'ora avrete avuto tutti i piatti del 5 portate. La carta dei vini è coerente con l'impronta del ristorante: 10 bianchi (4 anche al bicchiere), 15 rossi (sempre quattro al calice), tutti spagnoli. Tre infine, le birre in carta: una dallo stato di New York, una dal Maine e una dalla Pennsylvania. Soprattutto, se avete prenotato sul tardi nessuno vi impedirà di rimanere seduti a curiosare quel che si prepara per gli altri ospiti dietro al banco.
Degustation
239, 5th street
East Village
New York
Usa
t. +1.212.9791012
Menu degustazione: 55 $ 5 portate, 80 $ 10 portate
