Sensazionale Aska

Nel 1980, Frederik Berselius era un neonato. Williamsburg era un quartiere industriale di Brooklyn, dominato dall’imponente fabbrica Domino Sugar, con la sua ciminiera. Tra le strade del quartiere che sarebbe diventato la casa degli hipster Sergio Leone girava diverse scene di “C’era una volta in America”. Il set era molto adatto: proprio qui, negli anni Venti, proliferava il contrabbando di alcolici, tra fabbriche e magazzini.

Oggi Williamsburg è un quartiere super-trendy. La vecchia fabbrica mantiene sempre il caratteristico edificio in brickstone e la sua ciminiera, ma sta per essere trasformata in un pregiato complesso immobiliare. È un palazzo iconico, se guardate verso Ovest dall’East Village di Manhattan.

Vent’anni fa, Berselius, oggi 39 primavere, emigrò dalla Svezia a South Williamsburg. Ad appena quattro mesi dall’apertura, estate 2016, il suo Aska ha conquistato due stelle Michelin, una in più rispetto a quella che si era guadagnato nel locale omonimo, chiuso due anni prima «perché volevo evitare la stagnazione in cucina, darmi nuove sfide», rivelò al New York Times. Tirando già la saracinesca del piccolo ristorante a North Williamsburg, Berselius voleva riaprire in un posto che fosse definitivo. Ci ha messo due anni a trovare questo vecchio magazzino sotto a un ponte e l’ha ristrutturato secondo i suoi gusti.

L’ambiente, dalla porta d’ingresso alle pareti, è dominato dal nero ma l’illuminazione è puntata sui tavoli con gli spot. Quello che mangi, insomma, si vede. La cucina a vista è inondata dal chiarore delle luci come fosse un palcoscenico. Spiccano le divise bianche della brigata. I ragazzi della cucina, chef compreso, servono a una decina di tavoli in tutto, mentre il resto del servizio è seguito da ragazze rigorosamente vestite di nero.

Aska offre un viaggio straordinario tra tecniche e ingredienti. Due menù degustazione, niente carta. Mini, con una decina di portate, e Full, con quasi il doppio. Abbiamo cominciato, con un’emulsione di cozze blu insieme a un’alga fritta da mangiare con le mani. Il menu si compone di tanti piccoli assaggi, ricchi di gusto e d’ingredienti. Piatti elaborati nella preparazione, ma semplici al palato.

Il gambero del Nord Atlantico è accompagnato da un brodo di agnello. Lo scampo è cotto avvolto in un mazzetto di camomilla e nasturzio, con una riduzione di teste degli scampi stessi. Gli asparagi bianchi sono tagliati sottilissimi e incontrano il caviale, conditi con una spuma di asparagi fermentati e siero di latte. Il piatto più importante è stata la Quaglia del Vermont arrosto con tartufo estivo e burro bruciato al pino, accompagnato da una tortina di sedano rapa e tartufo estivo. Ma il piatto più stupefacente è il Lichene fritto con brodo di funghi: qui c’è tutta l’origine nordica dello chef. Per dessert, due gelati diversi: c’è cultura della fermentazione e un brodo di funghi ad accompagnare un gelato al legno di betulla.

La scelta degli ingredienti è rigorosa: provengono da piccole realtà locali, mentre la maggior parte dei vegetali arrivano da un piccolo orto, localizzato a due isolati sulle sponde dell’East River. Qualcuno sostiene che la terza stella potrebbe non essere così lontana.

Intanto è appena uscito per Phaidon il primo libro di Frederik Berselius. Si chiama semplicemente “Aska” e ha la copertina nera: si può ordinare online, ma anche al momento della prenotazione al ristorante.

Aska
47 South 5th street
Brooklyn, New York
+1.929.3376792
info@askanyc.com
Chiuso domenica e lunedì, aperto solo la sera
Menu degustazione: 185 e 265 dollari (mancia inclusa)