La carne c'è ma non si vede

Non siamo certi che il concetto che sta dietro al ristorante 4 Amb 5 Mujades sia del tutto nuovo, ma vi garantiamo che l'apertura di un ristorante con queste caratteristiche, nel quartiere del Raval di Barcellona, può essere considerato come un piccolo evento.

È l’ultimo progetto di Javier Cotorruelo, il proprietario di Suculent, e del suo chef Toni Romero, ex elBulli, nella porta accanto della casa madre. Un’autentica gastronomia di quartiere, a poco più di 20 metri di marciapiede, se contiamo anche la piccola taverna di tapas. È stato concepito come un omaggio all’orto di famiglia che si trova a Gavà, a pochi chilometri dal centro di Barcellona.

La mujada è una vecchia unità di misura utilizzata dai contadini catalani: equivale a circa 5mila metri quadrati. L’orto serve a rifornire il ristorante di verdure, tuberi, erbe, fiori. Occorre però specificare subito che non si tratta di un ristorante vegetariano in senso classico, per quanto alcuni piatti lo siano, debitamente segnalati. Semplicemente, la proposta conferisce un grande protagonismo alle verdure e ai vegetali in generale e le proteine animali sono presenti solo in forma di fondi o brodi, come potenziatori del sapore accanto alle erbe, delle specie e dei diversi condimenti. Una carta molto diversa da quella del vicino Suculent nel quale occupano metà del campo tartare, code di vacca e midolli.

4 Amb 5 Mujades non è dunque un luogo per vegani o dai piatti insipidi. Il sapore, a volte intenso, annida ovunque. Dalla versione deliziosa dell’insalata Waldorf, dissimulata in uno Spiedino di sedano, fino alle Rape in succo di quaglia, passando per una piacevole Bietola giapponese con sesamo, scalogno, soia e uova di trota.

Cucina popolare rivisitata in chiave semplice e moderna, come nel caso delle Verdure en suquet, con teca di cannella, o più avanguardista come in quello del Fungo cavolfiore (sparassis crispa) che simula la tradizionale trippa con ceci. Un’illusione intelligente.

Ma forse, iil piatto che spicca di più nella carta è il Topinambur al pil pil di pelle di baccalà con purea di aglio schiacciato e cipolline in salamoia. Sapore intenso e una deliziosa consistenza gelatinosa, accompagnata da queste piccole note di acidità croccante, aglio arrosto e peperoncino piccante. Voto 10. Mi ha ricordato la Pelle di baccalà in brodo di tartufo e mandorle tenere che serviva il Bulli a metà degli anni Novanta. Un periodo che poi, scherzando, abbiamo definito di trash cooking, di “cucina dello spreco”, in cui tutto era pelle, semi di pomodoro o peperoni… Peccato che la carta del 4amb5 (in catalano Quatre amb Cinc, “quattro o cinque”) cambi spesso: questi piatti si vedono solo per poche settimane.

Attenti al formato della carta: va molto oltre la lista di piatti e relativi pezzi. Segnala l’incidenza e il tipo di proteina animale che si porta appresso. E la carta dei vini, disegnata da Antonio Lopo, ex sommelier di Comerç 24, il ristorante ora chiuso di Carles Abellán, è un’ode personale e appassionata ai piccoli viticoltori di qui e di là. Vini naturali, rossi leggeri che ci piacciono tanto, perfetti per accompagnare questo genere di comida, e biodinamici alla Nicolas Joly.

4 Amb 5 Mujades
Rambla del Raval, 45
Barcellona, Spagna
+34.93.6815093
Chiuso domenica e lunedì