Cera: Manitoba a Londra e poi...

E' in vacanza Lionello Cera, per una settimana al Forte Village, ma chissà se riesce veramente a staccare o rimane incollato al telefono con Londra. Nella capitale inglese ha aperto Manitoba, quello che lui definisce “il suo bambino”. Prima esperienza all’estero per Lionello, anzi la prima in assoluto fuori dalle mura della sua Osteria con 2 stelle Michelin.

Spiega lo chef a Identità Golose: «È nato tutto per gioco, dovevo fare solo una consulenza al menu, poi mi sono ritrovato ad organizzare un po’ tutto. Ne sono felicissimo perché, lo ammetto, uscire dalla quotidianità permette di ampliare la propria visuale. Mi ero sempre detto, e ne ero proprio convinto, che io non ero adatto a progetti di questo tipo, che non era cosa per me, mi conosco. Poi però quando cominci a muoverti e lavorare, ti fai prendere la mano. È il mio lavoro, mi piace e mi diverte».

«Manitoba è una bella sfida - aggiunge - Michele e Nicola Buono, ossia la proprietà, sono veramente dei bravi ragazzi, mi trovo molto bene. Non sono del settore e si sono affidati a me, e cosa più importante, ascoltano i miei suggerimenti, cosa non scontata. Spesso con le proprietà non si riesce a creare questa sintonia che io invece sono riuscito a instaurare con loro».

È un fiume in piena Lionello Cera, negli occhi un’energia che colpisce sempre, una serietà professionale assolutamente fuori dal comune. Manitoba è a New Oxford Street, via centralissima di Londra, un bistrot bar e tigelleria di  concezione tutta italiana, prodotti in parte recuperati in loco, in parte importati dalla Penisola: «Sarà un bistrot con una marcia in più, ne sono sicuro - mi dice Cera – Sono stato in alcuni locali a Londra e posso dire che si mangia veramente molto bene. Per Manitoba, ho pensato a un menu che potesse essere subito riconoscibile e capito: poche complicazioni, solo alcuni accorgimenti gourmet, ad esempio una carbonara con l’olio al pecorino e la pancetta disidratata... E poi grande attenzione al design: tanto per capirsi, abbiamo pensato a una zuppa di pesce che verrà servita in un vaso».

«Nel primo mese dovremo verificare i costi e capire come il mercato londinese recepisce questa nuova formula. Per quanto mi riguarda – continua Lionello - ho cercato di andare incontro ai gusti della città, senza venire meno alla mia formazione. Ho quindi pensato a una frittura leggermente più croccante perché a Londra piace così, utilizzando un’infarinatura del pesce con due tipi di farina. L’insalata di polpo avrà cipolla in diverse consistenze. Protagoniste saranno ovviamente le tigelle, con farciture tradizionali e alcune più creative. E poi ci sarà la pizza in teglia di Roberta Pezzella!».

E' l'altro asso nella manica di Manitoba. Roberta Pezzella, chef, fornaia e pasticciera tra le più brave, una che dopo Heinz Beck ha seguito il progetto ambizioso di Gabriele Bonci, e quindi numerosi altri. Ora quello londinese di Cera.

«Che professionista! – esclama quest'ultimo - Non la conoscevo, ne avevo sentito parlare e l’avevo chiamata a gennaio per una consulenza per l’Osteria. Io facevo il mio pane, buono, ma volevo qualcosa di più, volevo un pane che si accompagnasse all’olio, un cracker sfizioso e soprattutto un grissino che non sporcasse. È venuta da me per una settimana e ha fatto un progetto ad hoc, ora servo una ciabatta e una pagnotta. Devo dire che la professionalità di Roberta mi ha veramente colpito, non è facile trovare nel proprio percorso qualcuno che sia così serio e concentrato. Una grandissima lavoratrice, che non improvvisa nulla: prova e riprova in continuazione, prima di cucinare il pane, deve capire il forno. Sono rimasto veramente colpito dalla sua tecnica e dalla sua sensibilità».

Londra, dunque, ma non solo. Nella mente di Lionello Cera c'è anche il capoluogo veneto. 

«A febbraio mi ero illuso di poter aprire qualcosa a Venezia, con Simonetta (sua moglie, ndr) avevo lavorato molto a un progetto preso in carico da Enrico Bartolini, che avevo coinvolto per una consulenza. Siamo molto amici, lo stimo molto: poi io per varie ragioni mi sono tolto dall'impresa, e sono felice che a proseguire sia stato proprio lui, è bravissimo. Venezia rimane un sogno nel cassetto: sembrava dovesse finalmente realizzarsi, ma è andata diversamente. Pazienza, verrà il momento giusto. Ne sono certo, Venezia è casa mia!».