Ostriche e Stout, la strana coppia

Un abbinamento classico in Irlanda: a Dublino non è forse più di moda, ma la tradizione resiste

26-12-2015
Una delle vetrine dello storico pub di Dublino The

Una delle vetrine dello storico pub di Dublino The Temple Bar (47/48 Temple Bar, Dublino, tel: +353.1.6725286/7) - che prende il nome dal quartiere centrale in cui si concentrano molti dei locali e della vita notturna della città - mostra questa illustrazione in cui due improbabili commensali si accingono a mangiare ostriche bevendo una Guinness: un accostamento assolutamente tradizionale in Irlanda

«Ostriche e Stout è stato per molto tempo chiamato il pasto del povero, “the poor man's lunch”», racconta Stephen Kavanagh, biologo marino e responsabile di Marine Health Food, azienda con cui da tempo lavora con le ostriche, sia vendendole fresche con un Oyster Bar itinerante, sia producendo vari derivati da questo prelibato frutto di mare (tra cui le ostriche affumicate, di cui va molto fiero e che sostiene potrebbero diventare uno straordinario accompagnamento per un italianissimo piatto di pasta). Lo incontriamo in una piccola piazza nel cuore del quartiere di Temple Bar, a Dublino, dove abbiamo provato a seguire le tracce della tradizione locale di accostare la birra scura, chiamata anche Porter, alle ostriche.

Ogni fine settimana il mercato che si tiene a Meeting House Square richiama un folla di dublinesi e di turisti che assaggiano prelibatezze locali preparate e vendute sul posto dalle tante bancarelle che vi si radunano, e l'Oyster Bar di Kavanagh è una presenza fissa. Stephen propone le migliori ostriche del luogo, ma le associa solo al vino: «In realtà questa scelta deriva principalmente dal fatto che per vendere birra con il mio chiosco avrei bisogno di una licenza molto più cara. Io comunque personalmente preferisco berci del vino bianco, ma ci sono alcuni clienti che si prendono una pinta di Porter in un pub qui vicino e poi vengono da me a mangiare un piatto di ostriche».

Stephen Kavanagh, oltre a gestire un fortunato chiosco - Oyster Bar, è il proprietario della Marine Health Foods, con cui propone molti diversi prodotti derivati dai frutti di mare e dal pesce, sia per applicazioni alimentari che mediche

Stephen Kavanagh, oltre a gestire un fortunato chiosco - Oyster Bar, è il proprietario della Marine Health Foods, con cui propone molti diversi prodotti derivati dai frutti di mare e dal pesce, sia per applicazioni alimentari che mediche

Un piatto popolare dunque per gli abitanti di Dublino di parecchie decine di anni fa: «Fino all'inizio del novecento - continua Kavanagh - le nostre coste erano ricchissime di ostriche, ce ne erano davvero ovunque, quindi questo cibo era decisamente comune tra le classi meno abbienti, ma ora le cose sono molto cambiate. Le ostriche sono molto più rare, più richieste e care, diventando così una primizia solo per chi se la può permettere». Per la Stout, o Porter, il discorso invece è diverso: questa birra, diventata soprattutto un'istituzione nazionale e internazionale grazie al successo planetario della Guinness, era apprezzata dalle classi popolari perché costava meno delle altre, era più forte di sapore e soprattutto più calorica. E lo stesso si può dire anche oggi.

Ma l'abbinamento Stout e ostriche non è più molto frequentato in città: di certo non viene proposto nei ristoranti più moderni, più ricercati, più gourmet, nonostante in effetti, anche al nostro palato, l'accoppiata funzioni eccome. Si potrebbe pensare che le note di cioccolato, caffè e caramello che caratterizzano le Porter possano interferire con la mineralità salmastra delle ostriche, mentre invece è proprio la salinità dell'ostrica a sposarsi benissimo con quelle sfumature di sapore. E nei pub più tradizionali di Dublino il matrimonio è ancora celebrato solennemente.

Il seafood bar Klaw (5A Crown Alley, Dublino) è stato aperto a luglio 2015 ed è già un'insegna molto apprezzata dai dublinesi appassionati di crostacei e ostriche. E' un locale molto piccolo e informale, che non accetta prenotazioni

Il seafood bar Klaw (5A Crown Alley, Dublino) è stato aperto a luglio 2015 ed è già un'insegna molto apprezzata dai dublinesi appassionati di crostacei e ostriche. E' un locale molto piccolo e informale, che non accetta prenotazioni

Non molto lontano da Meeting House Square infatti, si trova il Temple Bar Pub, uno dei più storici, fotografati e frequentati del quartiere da cui prende il nome. E qui, disegnati su una delle molte vetrine di questo (enorme) locale, campeggiano fieri un tricheco in abito elegante e un uomo in divisa da carpentiere intenti a farsi una scorpacciata di ostriche accompagnata da una pinta di Guinness. All'interno sono in molti i clienti (e non sono solo turisti, nonostante questo pub sia citato da tutte, ma proprio tutte, le guide della città) a seguire il loro esempio.

Ma anche nel nuovissimo seafood bar chiamato Klaw, aperto da solo qualche mese e già decisamente apprezzato in città, si suggerisce di approfittare dell'Oyster's Happy Hour, offerto tutti i giorni dalle 5 alle 6 del pomeriggio, con una buona Guinness al fianco. Qui le ostriche si trovano di tre tipi, Galway Bay, Waterford e Dooncastle, e vengono servite sia nude e crude, che condite o gratinate al momento.

L'Oyster Stout del birrificio Porterhouse (il pub aperto in centro a Dublino si trova al 16-18 di Parliament Street, tel. +353.1.6798847) è una delle più apprezzate della città. Ma l'idea di usare le ostriche nella produzione di una stout non è comunque una novità. Se ne trovano infatti diverse anche negli Stati Uniti, in Francia, e perfino in Italia, con la Perle ai porci prodotta dal Birrificio del Borgo

L'Oyster Stout del birrificio Porterhouse (il pub aperto in centro a Dublino si trova al 16-18 di Parliament Street, tel. +353.1.6798847) è una delle più apprezzate della città. Ma l'idea di usare le ostriche nella produzione di una stout non è comunque una novità. Se ne trovano infatti diverse anche negli Stati Uniti, in Francia, e perfino in Italia, con la Perle ai porci prodotta dal Birrificio del Borgo

Per chi volesse però esplorare le Porter beers andando oltre la mitica Guinness, il consiglio è di dirigersi al pub aperto nel centro di Dublino dalla Porterhouse, il secondo birrificio della zona per dimensioni e, a detta di molti, il migliore. Qui la birra più venduta, da sempre, è la Plain Porter, una stout assolutamente tradizionale (e squisita). Ma da qualche tempo viene incalzata dalla Oyster Stout, preparata con ostriche fresche e sgusciate che vengono aggiunte al tino di fermentazione, per dare mineralità e morbidezza a questa birra. Il risultato è fantastico, e chiaramente è la bevanda più consigliata per accostarsi ai piatti a base del prezioso bivalve.


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