Bruno Verjus, le parole e i fatti

L’ho conosciuto scrittore, seguito come cronista radiofonico e televisivo, ammirato come pasionario dei vini naturali. E' anche una “vecchia” conoscenza di Identità Golose quindi suppongo che il suo periplo nel mondo culinario sia noto ai più. Quando ha deciso di diventare cuoco e aprire il suo ristorante ha suscitato non poco scalpore, molte perplessità e qualche malignità. Sono passati due anni, Bruno Verjus è più in forma che mai e continua a sferzare le coscienze di chi siede alla sua tavola con le parole e con i fatti. Perché è ben vero che ci sono amori che ti cambiano la vita.

Da dove viene tanta passione?
Quello che più mi interessa della cucina sono gli uomini che la fanno e quelli che contribuiscono a farla, gli artigiani. Mi affascinano le persone capaci di consacrare la loro vita a produrre carote o a dannarsi per andare a trovare dei funghi quando è la stagione. C’è qualcosa di veramente toccante in tutto questo, un concentrato di determinazione, cultura – c’è tanta cultura nella capacità di fare bene, altrimenti non funziona – e un grande coraggio. Sono persone che in definitiva producono sensatamente, in un mondo nel quale hai voglia di farti coinvolgere perché è pieno di poesia.

Hai sempre avuto l’idea di aprire un tuo ristorante?
Per niente. Ma mi sono reso conto che nonostante fosse molto interessante scrivere di certi prodotti e dare la parola ai produttori sarebbe stato straordinario riuscire a fare vivere l’esperienza in prima persona. A Table raccontiamo queste storie e nutriamo le persone. E' una forma molto intima di ricostruire virtuosamente il rapporto con il cibo e con chi lo produce. 

E' stata una transizione difficile?
Aprire il ristorante ha supposto un cambio radicale di vita. Mi domandavo se fossi stato capace di alzarmi alle 6 del mattino e andare a letto alle 2 di notte tutti i giorni. Mi sono dovuto rimettere in forma fisicamente e ciò nonostante il primo anno è stato vertiginoso. Ancora oggi non è facile.

Durante il tuo percorso hai conosciuto molti produttori d’eccezione. Come scegli i tuoi fornitori?
Table ha un quadro di collaboratori totalmente aperto. E' un organismo vivo, con articolazioni che nascono, che muoiono e nel mezzo un’energia sempre interessante. Presto ho scoperto che un ristorante esercita una grande pressione su un artigiano. Quindi ho deciso di smettere di fare gli ordini e la parola d’ordine è diventata quella di consegnare quello che hanno, nelle quantità disponibili, quando il prodotto è pronto. Dovuto a questo, il menu cambia ogni giorno e viene realizzato a seconda dei prodotti che abbiamo a disposizione. Da noi l’obiettivo della cucina è quello di guardare in profondità ed avere un rapporto sensibile verso le cose vive. 

Riflessione ed essenzialità sono alla base della cucina di Table per preservare la vitalità e l’energia dei prodotti

Deve essere difficile trasmettere al piatto tutta la cultura che c’è dietro. Come riesci a farlo?
Comincio dalla redazione del menu. Il modo in cui scrivo le cose concentra lo slancio della cucina. Cerco di trasmettere il mio rapporto con il mondo e con la cultura del prodotto. Il modo in cui le parole si abbracciano tra loro stabiliscono il primo vincolo con i clienti. Inoltre la sala da pranzo è stata disegnata per predisporre alla conversazione con il tuo vicino e con gli chefs perché quando vieni al ristorante hai voglia di condividere quello che mangi, se ti piace. 

Quali sono i valori fondamentali di Table?
Un piatto che non mangiato è un piatto morto, che non serve a niente. Il piatto è fatto per chi lo mangia, non per il gusto dello chef o per la sua vanità. L’ obiettivo della nostra cucina è quello di fare dei piatti che facciano bene a chi li mangia. Bene dal punto di vista organolettico, con prodotti sani, vivi, carichi di energia e di tutto quello che gli artigiani hanno saputo trasmettergli, ma anche colmi di tutto l’amore e la felicità con i quali li abbiamo lavorati.

L’interno di Table è occupato da un sinuoso piano d’appoggio che come una lunga lingua si snoda avvolgente nella sala da pranzo per sfociare sulla cucina a vista

Dopo due anni cosa è cambiato?
Il concetto è rimasto lo stesso, sono cambiato io. Quando ho cominciato non sapevo veramente fare cucina. Sapevo cucinare per me, per gli amici. Fare due servizi al giorno in un ristorante è ben altra cosa! Ora dispongo di un mestiere straordinario per andare oltre in una serie di cose che volevo appronfondire, con più scioltezza, più eleganza. Oggi dietro ad ogni piatto vi sono capacità e mestiere che mi permettono di portare i prodotti alla loro massima espressione. La cosa più difficile è conservare l´energia per fare i cinquecento piatti che produciamo ogni giorno. Sono molti e non è facile trasmettere ad ognuno amore e temperamento. Voglio preservare gelosamente questo appetito, questa voglia di fare bene agli altri e di condivisione.

TABLE
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