07-03-2024
Valerio, Maicol ed Emanuele Izzo, il trio di fratelli alla guida del Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia (Napoli). Valerio Izzo sarà anche tra i relatori a Identità Milano 2024
Seconda stella a destra, questo è il cammino. Due stelle sì, che non indicano un percorso da seguire ma un traguardo raggiunto con acume, intelligenza e dedizione da Maicol Izzo, chef e patron con genitori e fratelli del ristorante Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia (Napoli). Il cuoco campano lo scorso novembre, in occasione della presentazione della guida Michelin Italia 2024, ha ricevuto una giubba bianca ricamata di due rossi macaron ed è stato premiato come migliore giovane toque dell’anno. Classe 1993, Izzo è tornato da chef al timone del ristorante di famiglia nel 2019 - dopo lunghe ed importanti esperienze, tra cui tre anni in giro per le cucine de elBarri di Albert Adrià e un bel periodo accanto a Mauro Colagreco -, chiamato a confermare il rosso asterisco già assegnato al ristorante nel 2017. E l'ha, appunto, raddoppiato.
In un articolo del 2019, a proposito di Piazzetta Milù, chi scrive rubò una frase al premio Nobel Thomas Mann: evoluzione è destino. Evoluzione è il nome con cui è stato successivamente battezzato il menu degustazione disponibile. Che sia una chiave per il successo? Oggi il concetto di evoluzione ha più senso della spesso svuotata nozione di innovazione: qui non nascono nuovi sistemi, nuovi ordinamenti di cucina, qui si studia, si sperimenta, si cresce. Non si innova, si evolve. L’ospite non vuole testare nuove metodologie, vuole conoscere nuovi sapori e vivere un’esperienza appagante. Non è da considerare innovazione un tecnicismo per addetti ai lavori: se il cambiamento riguarda un vantaggio che per chi degusta risulta di poco rilievo, non è innovazione.
Secondo la Treccani, evoluzione invece è “in campo storico e sociologico, lo svolgimento graduale della società verso forme più progredite di vita e di cultura”. Occorre riportare chi siede al tavolo al centro della ristorazione: al cliente del ristorante non avvince l’utilizzo di una nuova tecnica di cottura, non interessa che il bruco si chiuda in un bozzolo colorato. Quel che conta è vedere volare la farfalla.
Maicol Izzo
Stiamo parlando di Maicol, di Emanuele... Ma il terzo fratello? Valerio Izzo, che è il "millennial manager" del trio, recluta e gestisce il personale, collabora alla creazione della proposta gastronomica, eccetera, oltre curare tutte le attività di Milù Outside, la proiezione di Piazzetta Milú in consulenze, eventi e progetti esterni (e nel 2020 ha creato Shub, un cocktail bar e vineria di pregio nel centro storico di Sorrento) sarà tra i protagonisti di Identità Milano 2024, nella sezione Golosi di Identità, in collaborazione con Fondazione Cotarella, domenica 10 marzo a partire dalle ore 11, nello Spoazio Arena.
E ora, tutti i nostri assaggi.
Il volo inizia con una Kombucha di pera affumicata servita calda all’ingresso del ristorante: un incipit di acidità, dolcezza e umami. Grassezza e sapidità si troveranno al pass della cucina in un Finto cioccolato di pistacchio con mousse di arachidi e arachidi tostate grattugiate
Kombucha di pera affumicata
Gli antipasti vengono serviti in tra le luci soffuse della cantina. Per pulire il palato, una Sfera di ghiaccio ripiena di acqua di sorgente da bere attraverso un bastoncino cavo di vaniglia: freschezza e nuance di spezia dolce
Una palla di neve servita in un guanto da sci. In realtà è un prosecuzione sulle scie dolci a cui si aggiungono contrappunti sapidi: Pallina di zucchero filato con yogurt liofilizzato e sale Maldon
Trompe-l'œil il bicchiere con ghiaccio e spicchio d’arancia che arriva al tavolo: il piatto è nella scorza d’agrume ed è una divertente Gelatina di succo di arancia e campari con pepe, sale e scorza di lime. Arie ancora da aperitivo quando nello stesso bicchiere viene versato un vermouth homemade di erbe aromatiche e spezie
Passaggio tecnico molto interessante è Oliva, limone e cumino: tre “olivette” di salsa liquida di oliva fritta in olio bollente con limone e cumino. Croccante, sapido, lungo, virtuosismo d’impatto
La Papaccella è un signature che non basta mai: papaccella (piccolo peperone coltivato in Campania) sferificata che esplode in bocca con la sua potente gamma di sapori amari, dolci, vegetali
Viaggio nordico è l’omaggio dello chef alla sua esperienza a Copenaghen: base di pane nero con salmone norvegese affumicato in questa cucina e stagionato sotto sale con anice stellato e vari tipi di pepe. Poi cipolla rossa marinata, cetriolo fermentato, panna acida, erbe aromatiche e aceto in polvere: il piatto ha tutte le sfumature di tecnica e di gusto e si evolve al palato ad ogni morso. Il crostino viene abbinato ad un suggestivo infuso ispirato alla natura, fatto con foglie di frutti rossi, fiori rossi in petali, spezie rosa, finocchietto, legni e cortecce. Capolavoro che proietta l’ospite da Castellammare di Stabia alle foreste del nord del mondo. Qui la versione senza aceto
Viaggio nordico con aceto
Altro assaggio lirico, la Spugnola con lardo: fungo cotto come se fosse una carne, nappato con burro ed erbe aromatiche, salsa olandese di spugnola e una foglia di lardo sciolta sul calore del fungo. Scoglievole, delicato, elegante
Più consistente la Brioche con maiale: un piccolo panino morbido dall’impasto filante, ripieno di pancetta di maiale fatta in casa, mozzarella di bufala e mostarda. Passaggio diretto, goloso, comfort
Tema suino che continua nella Salsiccia e friarielli: dove la brassicacea classic neapolitan (i friarielli sono le infiorescenze appena sviluppate della rapa, soffritte) diventa una spugna e la salsiccia, stracotta con vino e finocchietto, diventa un fondo. Il gioco è inzuppare la spugna nel fondo: l’effetto al palato è immediato e riporta ai sapori atavici partenopei caratterizzati dalle sfumature amare tipiche del vegetale
Cambio di prospettiva. Dalla cantina si va in sala, ma prima si passa in cucina. Sul fuoco un pentolone pieno di ragù pippiante, in mano un pezzo di pane per la scarpetta direttamente dalla pentola. I ricordi tornano alle domeniche mattina di una volta trascorse a casa di nonna. Sospiri
Pasta e cavolfiore. La pasta è cotta in una soluzione liquida di lievito madre, latticello e cavolfiore fermentato, servita con una foglia di cavolfiore alla brace e una foglia marinata. A completare il piatto, un cous cous di cavolfiore fermentato e levigato. Passaggio vegetariano di roboante intensità: c’è acidità, dolcezza, affumicatura, profondità, masticazione e piacere
Cotture diverse e ottimizzate per gli ingredienti della superba Zuppa di lenticchie. La zuppa viene cotta in una “scapece” di lenticchie, la carota in un suo aceto, il mix di funghi (trombetta, portobello e pioppino) in un brodo di funghi stile nikkei. Il piatto è completato da un gel di pomodoro e da guanciale di wagyu e abbinato a un Pane di cristallo
Il Pane di cristallo: nessun tipo di farina, impasto di fecola di patate con kudzu, pianta rampicante giapponese usata come un amido, cotto in forno e gonfiato ad aria, laccato infine con un olio all’aglio per dare ancor di più la sensazione di un crostino
Eccellente la Pasta e fagioli. Cotta nell’emulsione della stessa pasta, con pasta fermentata di fagioli, fondo di fagioli, fagioli interi marinati, cous cous di pomodoro, coriandolo, olio di foglie di alloro e rosmarino. Il piatto ha grandissima concentrazione di sapore ed esalta il legume con sfumature profonde fresche, sapide, umami
Lo Spiedino è composto da più elementi: un cubetto di verza nappato con un fondo di carne, un pezzo di carne di manzo marinata in salsa agrodolce piccante, un bocconcino di cipolla cotta in grasso di carne, un fungo cardoncello in pinzimonio di cerfoglio e pinoli e un cubetto di mela alla brace con salsa teriyaki. Per finire e raggruppare tutti i sapori, un crostino di pane condito con tutte le tutte le salse del piatto
Prima del dessert, la Foglia di cioccolato bianco con yogurt e sorbetto al basilico e limone
Finta torta al limone: gin lemon sifonato e ghiacciato, ricoperto da una melassa di zucchero muscovado e lemongras caramellato
Ananas laccato con il suo fondo e crema chantilly al rhum
Babà al rhum con gelato alla vaniglia
ALERT SPOILER: state andando via e siete appena fuori dal locale, ma sentite una voce che vi invita a fermarvi, è semplicemente l’ultima sorpresa della serata: lo chef che vi consegnerà un coppetiello che contiene due Pan Chino, proposta della cucina spagnola, pasta brioche fritta per 20 secondi e ripiena di crema al cioccolato.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
Franco Pepe e Maicol Izzo: generazioni e background professionali differenti, la stessa voglia di cercare sempre di migliorarsi
Cappuccino di pasta e fave, il piatto firmato da Maicol Izzo, chef del ristorante Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia (Napoli) dedicato alla kermesse di Acqua Panna, L'equilibrio in un piatto 2024". La cena presso l'insegna della Penisola Sorrentina, è la prima di una lunga serie in giro per il Bel Paese
Valerio, Maicol ed Emanuele Izzo con Carlo Passera al termine della loro elezione sul palco di Identità Milano 2022. Foto Brambilla-Serrani
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.
