Mettersi in gioco: Maicol Izzo e Franco Pepe a Identità Golose Milano hanno dimostrato come si fa

2 + 2 = 5. Ogni tanto succede. Qualche volta capita di andare oltre l'aritmetica. Se gli addendi in questione sono persone, se la somma che avviene tra loro è un dialogo e uno scambio, se magari sono cuochi che si incontrano in una cucina diversa da quella dei loro rispettivi ristoranti, perché accada è fondamentale che quelle due persone abbiano davvero voglia di mettersi in gioco. 

E' quello che è successo ieri sera, giovedì 4 luglio, nell'Hub di Identità Golose Milano, e dobbiamo essere sinceramente grati ai due protagonisti di questo "quattro mani", la cui somma era un po' più di quattro: lo chef Maicol Izzo del due stelle Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia e il pizzaiolo Franco Pepe, della celebre Pepe in Grani a Caiazzo. Due fuoriclasse della cucina campana e italiana, che si sono dimostrati tali proprio per la generosità con cui hanno affrontato il dialogo gastronomico che avevamo proposto loro. 

Il contesto in cui questo incontro è avvenuto è stato il quinto appuntamento della rassegna I Maestri del Gusto, un progetto targato S.Pellegrino e Acqua Panna in collabroazione con Identità Golose Milano, ideato per celebrare l’eccellenza culinaria che può nascere dall'incrocio tra l’arte della pizza d'autore e la maestria dell’alta cucina. 

La cena con Franco Pepe e Maicol Izzo è stata una dimostrazione molto intensa di questa eccellenza, che come dicevamo è scaturita dalla disponibilità di due firme di primo piano della cucina italiana a mettersi in gioco, a osare: ce l'hanno raccontato loro stessi, a fine servizio, spiegando come hanno interpretato questa collaborazione: «Ci conosciamo da tempo, quindi è stato facile iniziare a confrontarci. Ci siamo parlati al telefono, abbiamo iniziato a immaginare cosa potessimo fare, ci siamo mandati un po' di foto su Whatsapp... poi però dobbiamo confessare che i piatti li abbiamo provati una volta sola. Ed è successo oggi stesso, qui, due ore prima del servizio».

Una grande prova di coraggio e di talento gastronomico: i fortunati che hanno trovato posto in via Romagnosi 3 hanno potuto dunque assaggiare creazioni uniche, totalmente inedite, nate dalle contaminazioni virtuose tra due professionisti che si stimano e si fidano completamente l'uno dell'altro.

Sappiamo ad esempio quanto sia importante per Franco Pepe l'identità del suo impasto, una parte molto importante del suo successo, che l'ha reso il pizzaiolo più celebrato del pianeta. In questa occasione, Pepe si è messo a disposizione delle suggestioni dello chef di Piazzetta Milù: «E' stato molto bello per me osare, adattare i miei impasti per venire incontro alle esigenze di Maicol». E, aggiungiamo noi, finendo per dimostrare come, anche cimentandosi con consistenze diverse da quelle abituali, la maestria del pizzaiolo di Caiazzo sia sempre straordinaria. 

Nelle parole di Maicol Izzo e di Franco Pepe, il racconto dei piatti che hanno creato per questa serata unica. Piatti che ci hanno conquistato e che ricorderemo a lungo. 
 

Tisana di insalata di pomodoro, impasto di Franco con burro alle alici, pesto in polvere e pomodoro confit

Franco Pepe: Maicol mi ha chiesto un impasto che potesse reggere la presa con le mani dello spicchio, dunque ho dovuto stenderlo più sottile, cuocendolo più a lungo a una temperatura inferiore, togliendo buona parte dell'umidità con questo procedimento. Poi ho lasciato questa base alla sua creatività.

Maicol Izzo: Avendo pensato a un'acqua di pomodoro, avevo bisogno di qualcosa di croccante, con un morso più intenso, che inoltre reggeva nel modo migliore il burro alle alici, la crema di ricotta, il pesto in polvere... La tisana di insalata di pomodoro parte dall'idea di quel liquido che resta nella ciotola dopo aver mangiato una classica insalata di pomodoro. L'abbiamo realizzata con infusioni di erbe: rosmarino, timo, bacche di ginepro, menta, origano. Insomma erbe aromatiche che si usano in un'insalata, ma in questo caso unite a un'acqua di pomodoro. 

Parmigiana 2.0 - Crema di mozzarella di bufala DOP, crema di parmigiana di melanzane, scamorza affumicata, riduzione di basilico, chips di Parmigiano Reggiano, basilico viola

Franco Pepe: Maicol per questa seconda portata mi ha chiesto presentare una mia pizza e io, sapendo di condividere questo menu con uno chef di grande livello, ho scelto una pizza che potesse unire la tradizione della parmigiana di melanzane con la visione contemporanea che ho della pizza, la mia evoluzione come pizzaiolo. Cerco di applicare concetti semplici di cucina alle mie pizze, come in questo caso: abbiamo realizzato una parmigiana di melanzane molto tradizionale, che poi abbiamo frullato e fatto raffreddare. La pizza l'abbiamo infornata con della scamorza affumicata e una fonduta di mozzarella, poi all'uscita dal forno abbiamo aggiunto la crema di parmigiana. Infine le chips di Parmigiano Reggiano, che realizziamo con la crosta, utilizzando quindi anche parti considerate di scarto di questo grande prodotto, e due cromaticità diverse del basilico, perché per me è molto importante anche la ricerca sull'estetica e sul colore. Quindi una riduzione di basilico verde e una foglia di basilico viola. 

Cornicione alla marinara con oliva sferica e trucioli di pane al forno

Franco Pepe: Per questo piatto ho usato il mio impasto, ma solo dei pezzetti di cornicione, da accostare poi al piatto dello chef. Il cornicione è la parte più alveolata dell'impasto della pizza, che quindi può essere usata come un pezzo di pane per fare una scarpetta. Anche in questo caso mi è piaciuta l'idea di Maicol: da sempre quello che cerco di fare è esaltare la tradizione, dandone sempre una interpretazione nuova. 

Maicol Izzo: Questo piatto è uno dei miei primi a Piazzetta Milù, è nato circa 5 anni fa e si è gradualmente evoluto. L'ispirazione del piatto è una pizza, la Marinara in particolare, che io amo molto e che considero il banco di prova migliore per un pizzaiolo. Se vado a provare una pizzeria che non conosco, parto sempre dalla Marinara. La salsa a cui sono arrivato dopo questa evoluzione è molto intensa: mettiamo in infusione i pomodori San Marzano con olio, origano, basilico. Poi i pomodori vengono schiacciati e prendiamo la parte liquida che otteniamo, per poi ridurla a bassa temperatura, senza nemmeno raggiungere il bollore, fino a che raggiungiamo la consistenza giusta: poi la filtriamo e la usiamo come base del piatto. Poi aggiungiamo una sferificazione di oliva, che dà un'esplosione di gusto appena viene morsa, e un olio all'aglio, con cui abbiamo condito il cornicione di Franco, riportando al palato il profumo della Marinara. 

Impasto di Franco con fragola, aceto balsamico e panna di bufala

Franco Pepe: Per il dolce, il mio impasto è quello della pizza fritta. Anche in questo caso c'è una differenza sostanziale rispetto al lavoro che facciamo da Pepe in Grani, dove applico sempre questa idea: la pizza fritta viene condita con un topping freddo appena esce dall'olio, quando è ancora calda, così da creare al palato dei commensali un contrasto di temperature che mi piace molto. In questo caso Maicol aveva bisogno di una base fredda, per poterci posare una buonissima panna di bufala. Quindi nuovamente mi sono messo in gioco e ho affidato questa pizza fritta alle sue idee. 

Maicol Izzo: La mia ispirazione in questo caso era la classica coppetta panna e fragola che si mangia d'estate: la panna di bufala la produce appositamente per noi un caseificio, l'abbiamo servita semi-montata, per poi guarnirla con questa salsa di fragola e aceto balsamico. Praticamente è un caramello fatto con l'aceto balsamico, sfumato poi con l'acqua di fragola, per poi aggiungere i pezzettini di fragola. E' una salsa che non eccede in dolcezza, perché viene bilanciata dall'acidità delle fragole, che hanno anche un'aromaticità spiccata perché prima vengono messe in infusione con limone, arancia, rosmarino. Infine, per accentuare ulteriormente questa aromaticità, abbiamo concluso il piatto con un olio al timo.