Una notte in panetteria

Esiste un territorio in cui mondi apparentemente lontani s’incontrano in un paese di confine che annulla le differenze accomunandoli in un’unica lingua. È il caso dei lieviti, che uniscono vinificazione e panificazione in un modo unico e per questo importante per entrambi i settori. Da questa scoperta, nasce l’idea di organizzare una nottata in una panetteria di Cittadella, in provincia di Padova: lavoro sul campo ma anche momento di discussione e approfondimento.

La serata ideata dal team di Pan&Trama – un panettiere, Nicola Trentin, patron de Le Delizie del Grano, con un talent scout di produttori, Adolfo Rizzardelli, e chi sta scrivendo - insieme al contributo del viticoltore Fulvio Bressan (Bressan Mastri Vinai) e la tecnologa alimentare Francesca Morandin, è diventata molto più che un evento tra amici. Infatti, all’iniziativa hanno aderito con entusiasmo lo chef Claudio Pregl di Baita Santa Lucia a Bezzecca (Trento) e il suo assistente, il pasticciere Gianluca Barp di Walser Schtuba in Val Formazza, il rappresentante del famoso affinatore di formaggi Guffanti Francesco Ferri, uno degli chef di cucina del ristorante Tajut di San Mauro Torinese, Salvatore Bellitto, e Massimo Vincelli, studente canadese dell’Alma. A fare gli onori di casa, offrendo come location il proprio laboratorio durante una normale notte di lavoro, Nicola e suo fratello pasticciere Davide.

La serata si apre con il simposio teorico tenuto inizialmente da Fulvio Bressan. Scoccata la mezzanotte, la panetteria si anima grazie al racconto della sua esperienza di viticoltore fuori dal coro per via della sua battaglia contro i lieviti selezionati. Questi infatti sono ottenuti isolando i lieviti dei maggiori vitigni internazionali e poi venduti alle aziende vinicole. Ciò comporta un’omologazione dei profumi e sapori di un vino, che non si ottengono da una vinificazione con lieviti naturali, e del terroir in cui le vigne sono vendemmiate. Per questo è necessario tornare a osservare la vite e notare con i propri occhi come gli acini dell’uva presentino già quella patina bianca che altro non sono che i lieviti, che poi parteciperanno alla fermentazione in cantina. La natura offre tutti quei microorganismi in grado di dare la direzione aromatica al futuro vino, senza bisogno che l’uomo aggiunga preparati selezionati. La cantina, non da ultimo, è colonizzata dai lieviti che caratterizzano ulteriormente il mosto che lì vivrà le sue fermentazioni.

Su questo tema la parola passa a Francesca Morandin, figlia d’arte, visto che il padre Rolando è tra i più grandi esperti nazionali –e non solo- della lievitazione sia in panificazione sia in pasticceria. Forte dei suoi studi, la dottoressa in tecnologie alimentari si riallaccia al discorso appassionato di Bressan, notando come vi siano lieviti “selezionati” anche per il pane, come ad esempio il lievito di birra. Ciò che invece non è frutto dell’industria e della chimica, ed è paragonabile ai lieviti naturali del vino di Bressan, è il lievito madre. A tutti gli effetti un organismo vivente, è in grado di prendere aromi e profumi diversi a secondo dell’ambiente in cui vive.

Ad esempio, quando si è nella stagione della vendemmia (in settembre), il lievito madre è più vigoroso; mentre nella stagione della produzione del miele, i sentori di questo dolcificante naturale si trasferiscono in esso e quindi anche nel pane che ne risulta. Appena dopo le 2 del mattino, è il momento del passaggio in laboratorio e quindi alla pratica. A fianco di Nicola e Francesca, dopo aver salutato Fulvio con un bicchiere di Ribolla Nera, inizia così il viaggio nel mondo della panificazione. Il lievito madre si presenta come un panetto con una crosta liscia che deve essere prima spaccata. Al suo interno ha un cuore molto più morbido ed elastico, caratterizzato da un profumo delicato e una leggera acidità prodotta da 24 ore di inattività. Per questo viene fatto un bagnetto in acqua calda a 38° che ne toglie l’eccedenza di acido. Viene inoltre inserito un pizzico di zucchero per nutrire la flora batterica e infine, quando il panetto sale a galla, lo si strizza togliendo il residuo di anidride carbonica prima di metterlo in un nuovo bagno, questa volta di mantenimento in acqua fredda.

Ha inizio così la produzione di pane, quando l’orologio sta segnando le 3.30 del mattino. Francesca ci conduce passo dopo passo attraverso altri metodi di lievitazione come la biga, ossia un impasto realizzato il giorno prima unendo –e non impastando- farina, sale, acqua e lievito di birra. Il giorno successivo viene lavorato e utilizzato o nella sua totalità o in percentuale a seconda del tipo di pane da produrre. Nel caso del nostro padrone di casa, la sua biga viene impiegata al 100% per realizzare ciabatte e baguette fragranti.

Nel frattempo anche il lievito madre è pronto per essere in parte impastato con la farina di tipo 1, creando Mussola, e in parte con la farina a tutto grano, per ottenere Quinsai. Viene data forma alle varie pagnotte, messe in punta (ossia a lievitare per tre ore) sulle tipiche assi di legno, prima di essere infornate a cuocere per circa un’ora a 215°C.

Il sonno non sembra ancora far capolino sui volti di nessuno dei presenti. Forse è il lavoro faticoso, forse la concentrazione ma soprattutto l’emozione di veder crescere e poi trasformarsi in pane della semplice acqua e farina. Tanto più che Davide ci raggiunge presto dalla zona dolce del laboratorio con un cabaret di profumate brioche, ottenute anch’esse da un impasto a base di lievito madre, per aspettare la mattina inoltrata quando vengono sfornati gli ultimi Mussola e Quinsai.

La soffice aerosità della mollica, la croccantezza dorata della crosta finiscono subito per abbracciare alcune fette di soppressa e mortadella. Ci raccogliamo tutti intorno al meritato pranzo, pregustando già quali altri temi a base “lievito” saranno affrontati nella prossima nottata in panetteria novembrina. Perché il team di Pan&trama ha intenzione di non fermarsi al vino, ma di portare al futuro appuntamento altre fermentazioni come quella della birra, dell’aceto, del formaggio fino alla lievitazione dei panettoni. Vi aggiorneremo.

Le Delizie del Grano
Via Palladio 48/G
Cittadella (Padova)
Telefono +39.049.5973448
www.rizzardelli.it

Azienda Agricola Bressan Mastri Vinai
Via Conti Zoppini 35
Farra d’Isonzo (Gorizia)
Telefono +39.0481.888131