Virgilio Martinez: «Giovani cuochi, non banalizzatevi coi social e lavorate per essere migliori del giorno prima»

Ha preso il via oggi il gran finale della quinta edizione della San Pellegrino Young Chef, contest «riservato a chef, sous chef o chef de partie tra i 18 e i 30 anni, animati da grandi doti tecniche, creatività e buona volontà»», illustrava Amelie Vincent, presentatrice di giornata. Domani sapremo chi succederà a Jerome Calayag, cuoco svedese di origini filippine, trionfatore dell’edizione 2021. A contendersi lo scettro, 15 team di altrettante regioni del globo, dall’America Latina all’Europa Centrale, dal gruppo Africa/Medio Oriente/Asia del Sud alla Francia.

Come da tradizione, ogni squadra è composta da un giovane candidato e dal suo mentor, cioè un cuoco esperto capace di guidare il giovane pupillo nell’appassionante viaggio. È così che, ad esempio, il team Italia schiera il marchigiano Michele Antonelli (GastroBi a Villa Musone a Loreto, Ancona), guardato a vista dai consigli del napoletano Andrea Aprea (chef del ristorante che porta il suo nome, a Milano). Presentano “Spin the cauliflower”, la rotazione del cavolfiore, un piatto di cui abbiamo spaccato il capello in quattro, pochi giorni fa: «Circolarità, sostenibilità, gusto», ci spiegava oggi Aprea, «Michele ha concepito un piatto con idee favolose e con ingredienti eccellenti che io stesso non conoscevo: le mele dei Sibillini, il cavolfiore delle sue terre... Io ho limato solo qualche particolare del piatto, relativo alla concentrazione del gusto e ai picchi di acidità e amaro». Se vincessero, sarebbe la prima volta per il team Italia alla San Pellegrino Young Chef.

Ma è una sfida complessa perché la compagine dei giovani competitor è sostenuta da professionisti di lungo corso dell’alta gastronomia come Peter Gilmore, Stefano Bacchelli o Dave Pynt, per citarne solo 3. A giudicare il lavoro dei team, poi, ci sono veri e propri mammasantissima della cucina italiana e internazionale: il bergamasco Riccardo Camanini (curiosamente unico uomo in giuria quest’anno), la francese Hélène Darroze, l'hongkongina Vicky Lau, la peruviana Pia Leon e l'americana Nancy Silverton, al netto delle defezioni di Eneko Atxa e Julien Royer, entrambe per motivi di salute. Domani sera avremo il responso finale.

Dopo il pranzo cucinato per concorrenti e ospiti da Yasuhiro Fujio e Jerome Calayang, due vincitori dello Spyca (acronimo del contest), ha preso possesso del palco dell’East End il peruviano Virgilio Martinez, fresco numero uno al mondo della World’s 50Best Restaurant col suo ristorante Central di Lima. Un discorso breve e appassionato, rivolto a tutti i giovani cuochi, della competizione milanese e non solo:

«Vorrei parlarvi di una cosa di cui non si parla a sufficienza: l’importanza della conoscenza. Per esempio ascoltando la natura, osservando ogni possibile ecosistema che ci sta attorno. La conoscenza è le condizione necessaria per competere con voi stessi, per farvi diventare migliori di quanto non lo foste il giorno prima, una missione che deve diventare il vostro obiettivo principale».

«Con quale attitudine possiamo fare questo? Connettendoci con la biodiversità, naturalistica e umana? Attraverso la trasparenza, quel processo che tende a umanizzare ogni passaggio del tuo cammino e tutti gli attori coinvolti nel tuo ristorante: dal contadino al cuoco, dal pescatore al pass. Abbiate cura di ogni aspetto e di ognuno, non trascurate nessuno. Cercate di fare un passo indietro, di non focalizzarvi su un solo aspetto ma di tenere una visione d’insieme. Non lasciatevi trivializzare dai social media. Siate coerenti ai vostri valori e alla vostra identità». Applausi a scena aperta. Così come dopo il sunto delle sfide della cucina che riassume Riccardo Camanini: «Mangiate meno, mangiate con coscienza» Appuntamento a domani per la seconda e ultima giornata.