Circolarità totale: il piatto di Michele Antonelli per la Grand Final della S.Pellegrino Young Chef Academy

Cos’è la sostenibilità oggi? È molto di più di un piatto antispreco, è un concetto totale che parte sì dall’ingrediente, ma che diventa anche “circolarità” e completezza armonica di fruizione.

È profonda la riflessione dello chef mentor Andrea Aprea e di Michele Antonelli, finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23, che dopo un lungo processo di studio e confronto, hanno definito il piatto con cui il giovane vincitore della finale regionale italiana parteciperà alla Grand Finale in programma il 4 ed il 5 ottobre a Milano.

La creazione si chiama Spin the cauliflower e, già dal nome, si capisce come il viaggio sia a “tutto tondo” intorno al cavolfiore, come se ci fosse un drone che guarda l’ingrediente e il territorio a 360 gradi dall’alto.

La gran finale della S.Pellegrino Young Chef Academy è una competizione internazionale che stimola i giovani chef di tutto il mondo a dare il meglio di sé, affiancati da chef di grande esperienza che li possano guidare e accompagnare verso una precisa definizione di pensiero e tecniche. E, infatti, si sente subito la vibrazione positiva che si è creata tra Aprea e Antonelli e questo fa già ben sperare per il nostro “team Italia”, che siamo pronti a tifare.  

È stata una collaborazione proficua e creativa quella che ha legato il mentor Andrea Aprea a Michele Antonelli

Un altro punto a favore del piatto è legato al tema della sostenibilità come focus di riflessione. Da notare che l’unico elemento “esterno”, cioè non ricavato dall’ortaggio stesso, sarà una posata.

«Per noi è importante che la comunicazione dei nostri intenti arrivi con chiarezza – spiegano Aprea e Antonelli, davvero affiatati -. Non si tratta solo di un piatto in cui ogni singolo ingrediente è utilizzato nella sua interezza, senza spreco alcuno, ma la circolarità definitiva è anche nel contenitore utilizzato per servire il piatto. Abbiamo pensato di far realizzare un piatto a forma di cavolfiore, non nella classica ceramica, ma in fibra di mais, ottenuta dagli scarti del cereale e 100% compostabile. Il terzo aspetto della circolarità sta nella modalità di fruizione del piatto che si scompone in tre momenti di assaggio, prima uno snack, poi la portata principale e infine una bevanda rinfrescante. Circolarità anche di gusto perché si parte da toni acidi e amari, per continuare con la forza della sensazione tostata e finire con una bevanda che ripulisce il palato…più Spin the cauliflower di così!»

Spin the couliflower

Ma vediamo più nel dettaglio i tre strati del piatto Spin the couliflower, che Michele Antonelli presenterà alla finale mondiale della competizione S.Pellegrino Young Chef Academy.

«Si comincia con uno snack preparato con la parte dura delle foglie cavolfiore e una foglia del cavolfiore trattata come una giardiniera, tartare di canocchie e mela rosa dei Monti Sibillini, da mangiare in un sol boccone – spiega Antonelli -. Si continua col cavolfiore arrostito, che ha una bella masticabilità, torsolo in salamoia, mela rosa dei Monti Sibillini marinata in aceto di mele, gambo di cavolfiore, crema di limoni bruciati e salsa di canocchie ricavata dai carapaci. Come finale, per la pulizia alla bocca serviamo il drink a base delle parti avanzate di ciascun ingrediente, da bere con una cannuccia ricavata dal gambo del cavolfiore stesso. Dall’inizio alla fine, il gesto è continuo, circolare e armonico».

«Il mio amato territorio di origine, le Marche, è ben presente nella preparazione – sottolinea Antonelli -. A partire dal cavolfiore, che è coltivato appositamente per me da piccoli produttori locali, con cui ho instaurato un rapporto di stima e di amicizia. Poi ci sono le canocchie, pesce povero che ho voluto valorizzare, ma che un tempo i pescatori regalavano alle massaie perché non veniva considerato pregiato». 

Gli chef al lavoro nelle cucine del ristorante Andrea Aprea a Milano

Antonelli, nonostante la giovane età, ha un curriculum di rilievo. «Ho un percorso atipico: non ho fatto la scuola alberghiera ma la passione per la cucina era così forte che ho lavorato per mesi - gratuitamente pur di imparare - in uno dei ristoranti del mio paese. Poi mi hanno assunto. Ho lavorato anche sul Lago di Garda, in un hotel dove sono stato coinvolto in tutte le partite. L’esperienza con i Cerea è stata la più bella in assoluto: sono persone speciali, che vogliono il bene dei loro dipendenti. Ho un ricordo meraviglioso di quelle giornate. Poi sono volato in Finlandia per 6-7 mesi, ma sentivo sempre di più la mancanza dell’Italia e delle mie Marche, dove ho aperto, insieme a mio fratello Matteo, GastroBi, un ristorante che tratta ingredienti a km zero. Non forziamo mai la natura, ma la “seguiamo”. Alla finale mondiale della S. Pellegrino Young Chef Academy sarò ambasciatore non solo dell’Italia ma anche del territorio marchigiano».

Michele Antonelli

Nelle parole di Antonelli, si percepisce forte il senso di famiglia che si è già creato con gli altri concorrenti e partecipanti alla competizione: «Abito a cinque minuti da Rapisarda che vinse nel 2017 – dice Antonelli -. Durante finale regionale a Milano si è creato un bellissimo legame anche con tutti gli altri ragazzi e ci sentiamo sempre. Non sono parole a caso: siamo già come una famiglia e sono sicuro che il legame, nel tempo, non farà che rinforzarsi».

«La riflessione sulla sostenibilità oggi deve guidare le nostre azioni, sia in cucina che fuori. Deve essere uno stile di vita costante – conclude Aprea –. Il percorso a fianco di Antonelli mi sta divertendo e appassionando, ma ci tengo a non sovrastarlo: voglio che emerga in pieno la sua personalità. Io sono il suo angelo custode, ma il piatto è suo. Credo che, solo se il mentore rispetta a pieno personalità dell’allievo, può svolgere correttamente la sua funzione di guida. Detto questo, il piatto è convincete e faremo di tutto per farlo apprezzare anche alla giuria internazionale. Il mio più grande augurio a Michele per il suo successo!».