Le nuove consapevolezze di Nikita Sergeev, chef de L'Arcade a Porto San Giorgio, Fermo

Nikita non immaginava di ritrovarsi il mare ai suoi piedi: lo aveva vissuto, lo aveva assimilato nei viaggi di lavoro del padre, dalla Danimarca fino a questa porzione d’Italia che la famiglia Sergeev ha amato sin dal primo momento. Mesi e mesi passati sulle sponde dell’Adriatico, alternati a ritorni nella frenetica Mosca per completare gli studi. Poi a 17 anni, in quella Russia che fu, o ci si dedicava all’università, o lo sguardo dovevi volgerlo alla leva militare. Nikita sceglie la prima strada, Scienze Politiche, trovando pure il modo di non spezzare quel cordone ombelicale con l’Italia, concentrando parte della sua carriera accademica a Firenze. Ma, in fondo, cosa desiderava questo giovane ragazzo?

Cucinare: cucinare perché in famiglia non è mai mancata occasione per farlo, senza affezionarsi troppo alle ricette locali che c’erano, si replicavano, ma complici le numerose migrazioni, si lasciavano contaminare e ammorbidire da esotiche incursioni: il curry, la cucina italiana, la cucina del mondo. I fornelli erano carta bianca e in una certa misura quell’impronta di non catalogarsi in un preciso filone, tuttora appartiene a L’Arcade, il suo ristorante battezzato dalla Rossa con una stella a Porto San Giorgio, in provincia di Fermo: lì dove Nikita non si identifica a una cultura gastronomica fatta e finita, ma preferisce giocare con gli ingredienti donando a ciascun piatto una sua dimensione.

Tavolo fronte mare al tramonto al ristorante L'Arcade

Non ci sono stati passaggi particolari nel percorso di chef Sergeev: dai giorni dell’università a un corso biennale in Alma, la scuola internazionale di cucina italiana e, poi, tutta farina del suo sacco. Prova e riprova, costruisce, demolisce, comprende cosa deve persistere e cosa abbandonare, ma soprattutto cosa poi deve evolvere. E in mancanza di un mentore, Nikita compensa con la buona tavola; visita tanti e tanti indirizzi, assaggia, riflette e applica.

Capasanta alla Rossini
Carnosa la capasanta, in cima al foie gras è stato aggiunto un perlage di tartufo nero che accentua il gusto rotondo del piatto, senza mai risultare pesante merito della scarola saltata con uvetta e pinoli, contorno sfizioso dal profondo Sud

Ci sono state difficoltà? Naturalmente sì: il pubblico di questa porzione di costa marchigiana è affezionata ai suoi brodetti, alla cucina di mare, ai prodotti regionali e, quindi, portare a tavola un menu fuori dagli schemi rassicuranti della tradizione ha bisogno dei suoi tempi per guadagnare fiducia o, perlomeno, stuzzicare la curiosità. In una prima fase, per esempio, c’è chi avrebbe preferito rinunciare agli assaggi di benvenuto, ottenendo in compenso un abbattimento sul prezzo sul menu.

Il Grande aperitivo della casa

E se all'inizio, l'identità della proposta gastronomica e la conservazione della stessa erano poste un gradino più in alto rispetto all'effettivo gradimento dell’ospite, Nikita ragiona e si chiede che senso possa avere far uscire i propri ospiti non del tutto appagati: molto meglio vederli allontanarsi con un sorriso. Ed ecco la destinazione degli sforzi dello chef e della sua briagta che oggi prendono questa missione particolarmente a cuore. «Non ci si può ostinare a fare qualcosa che gran parte degli ospiti non accettano e gradiscono: bisogna avere la lucidità di mettersi in discussione e di farlo anche con i propri piatti». È fondamentale affinché chiunque arrivi al ristorante possa sentire realizzato quel mutamento d’umore dal momento in cui approda, al momento in cui lascia la tavola. Quella de L’Arcade, lo confessiamo, predispone l'animo con particolare efficacia: è quasi d’obbligo riservarsi la possibilità di arrivare a ridosso del calar del sole per godersi tutte le sfumature del tramonto; poi all’imbrunire, quando un’aria pastello lascia spazio a colate di pece, resta comunque il sussurro del mare ad accompagnare il pasto per intero. 

Sedano rapa, mazzancolle e salsa Tom Kha Gai
Un gyoza di sedano rapa farcito di mazzancolle poggia sulla sua bisque che si lega alla salsa Thai a base di latte di cocco, scalogno, lemon grass e altri aromi. Una spezia ben dosata, un boccone vibrante e molto goloso

Nikita sta bene in quel luogo e sente che molto probabilmente non lo cambierà mai; come non muterà mai il pensiero che delinea la sua cucina: non lasciarsi inglobare dalle mode, pensare a piatti che diano piacere all’ospite senza intraprendere lotte contro i mulini a vento pur tenendo a mente i sapori a cui è particolarmente affezionato, l’amaro in primis. O comunque tutto ciò che può affascinare la sua creatività, con una visione sostenibile, «che non vuol dire essere dotati o meno di pannelli solari sul tetto del ristorante, ma capire come costruire un menu a seconda della reperibilità della materia prima, del costo della stessa e del "peso" relativo in un menu».

Linguine ai cipollotti e peperoni cruschi
Un primo piatto che definiremmo la versione gentile di una Genovese: il cipollotto è cremoso e la lattuga apporta sapidità, mentre il peperone crusco aggiunge un tocco umami, dal lieve fumo. Un primo piatto avvolgente, che profuma di genuina tavola italiana

Oggi il Percorso Nikita celebra un decennio de L’Arcade e condensa i passaggi dell'evoluzione sinora compiuta, anticipando quelli che si prospettano nel futuro.

Proprio per la spontaneità della sua passione, Nikita si approccia con libertà ai sapori che accosta. Non c’è un’interpretazione personale della cucina italiana, perché sin dal giorno zero, non è stato un piatto tricolore ad aver vinto il suo palato, ma quella carica aromatica che manca ai Paesi nordici: Nikita è innamorato della Macchia che assimila perpetuando quelle sfumature di amaro molto più presenti nella nostra cultura di quanto possiamo immaginare.

Gelato all'insalata russa, tra gli assaggi di benvenuto

Non si intromettono neanche elementi russi e la simbolica frazione dell’entrée di un Gelato all’insalata russa altro non è che un aspetto ludico, e il richiamo nella memoria delle feste in famiglia.

Triglia in zuppa fredda di triglia

Il vegetale è l'origine di numerosi piatti e meno un contorno, per cui l’impatto gustativo di una Zuppa fredda di triglia e misticanza di piante grasse, in realtà è una Caesar Salad di mare, da condire con il guazzetto sul fondo, e la cui componente erbacea ripulisce grazie al contenuto d’acqua delle foglie.

Trippe di rana pescatrice e lumache di vigna in insalata

Che tornano in una consistenza più croccante e lunga nell’insalatina di Lumache di vigna e trippe di rana pescatrice: il palato ottiene altrettanta pulizia, questa volta da una spiccata nota acetica, mentre si alternano texture complesse – ruvide le foglie, elastiche le lumache e scioglievoli le trippette.

Tortelli à la minute di ricotta, ruta

L’amaro, in un Tortello à la minute ripieno di ricotta attraversato dall’estratto di ruta: un sapore non immediatamente accomodante, ma che suggerisce di compiere uno sforzo e a poco a poco educa, addomestica e conquista, affievolendosi lentamente. C’è tanto mare, ma le note iodate non sono e non vogliono essere l’asse attorno a cui si muove l’Arcade, che offre anche la possibilità di dedicarsi un menu totalmente carnivoro, con tanto di Cervo crudo al ginepro e porcini con albicocca alla brace.

Oggi Nikita si definisce diversamente giovane, è felice dei risultati raggiunti, ma non sente necessarie corse sfrenate e cucinerà sempre e solo per l'amore nel farlo. È felice di non aver mai individuato un idolo a cui aggrapparsi, sebbene ammiri dei grandi cuochi, molti dei quali sono ormai suoi amici. Molto più in generale, Nikita apprezza chiunque si adoperi in questo mestiere che non è poi cosa semplice. Ammmira soprattutto "i più piccoli", che però rendono grande e unica nel suo genere la cultura gastronomica italiana.

Trelatti: le consistenze del latte ovino e vaccino in merigna, marshmallow e gelato. Prevale l'affumicato e la piacevolezza di terminare il pasto senza note stucchevoli

Dentro e al di fuori di una linea di conforto, Nikita può celebrare il decennale di una cucina che è sua e sua sola, perché suoi sono pure le idee, gli sforzi, gli errori e i cambiamenti di rotta. Quella che scegli oggi, è il pensiero che inaugura ogni suo menu..."forse il futuro è proprio ciò che ci siamo dimenticati".

Sorride e sorridiamo anche noi uscendo da L’Arcade.