Mentre Nikita Sergeev prepara il trasloco nella nuova sede (l'ex Damiani & Rossi), ricordiamo ancora bene il motto "Nulla sarà come prima, ma lo renderemo un motivo per migliorarci". Questa è la frase che troverete oggi alla presentazione della nuova proposta che si compone di 3 menu degustazione (Piccolo buio, Grande buio e Percorso Nikita, rispettivamente da 4, 7 e 11 portate) nei quali il cuoco esprime la sua filosofia: ricercare, sperimentare, guidare il commensale a scoprire piatti che cambiano spesso e che fanno leva su ingredienti sui quali c'è sempre meno elaborazione e sempre maggiore studio.
Ora è la ricetta che si piega per rispettare e per esaltare il sapore originario delle materie prime e non viceversa. Percorsi nei quali emerge spesso un andirivieni tra mare e terra, quasi a voler scoprire prima e rivelare poi le caratteristiche della regione che lo ha adottato professionalmente, le Marche con la sua proverbiale pluralità. Che ben si coniuga con l'esuberanza e la creatività di questo chef che per origini culturali mostra filtri più spontanei, più veri e anche più ruvidi, nel quale l'esuberanza, l'istinto e l'intuito restano si la scaturigine.
La sua non è una cucina immediata ma è ben leggibile anche al cliente meno esperto, purchè abbia desiderio di comprendere e si lasci andare, per affondare il naso nel Brodo freddo di pomodoro verde e gocce di estratto finocchietto, la forchetta nelle Lumache con friggitello e tartufo, il cucchiaio nel Riso (e non risotto) con sgombro e plancton, il coltello nella Quaglia con salsa vin jeaune e molluschi.
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esperto di comunicazione, giornalista e sommelier, da trent'anni racconta ristoranti, produttori e territori. È fondatore e curatore del congresso di cucina regionale MeetInCucina e del sito vinirosa.it
