L'Arcade

Per chi è già stato a L'Arcade è sicuramente stimolante tornare per vederne la crescita continua, per chi ancora non lo conosce sarà invece una scoperta, molto bella e molto buona. Bella per essere un elegante cubo di vetro pieds dans l'eau, a pochi passi dal centro cittadino, dove si è trasferito da qualche anno, un piccolo salotto sul mare che ha il suo fascino anche in inverno. Molto buona perché Nikita Sergeev sta raggiungendo livelli e continuità che buona parte della critica aveva pronosticato.

Questo giovane cuoco ha dimostrato sin da subito di avere grande personalità nell’essere creativo, rigoroso e ambizioso, tre ingredienti che se ben combinati possono rappresentare una ricetta vincente. E così è in questo momento, nel quale ogni cosa sembra essere in equilibrio. A partire dalla sala affidata a Leonardo Niccià, sommelier professionalmente curioso e discreto quanto affidabile nel proporre soluzioni non banali, oltre che bravo a guidare una squadra altrettanto giovane che va consolidandosi e già funziona a meraviglia.

Per arrivare alla tavola sulla quale si poggiano leggiadre e profonde introduzioni come il Riccio e la mandorla e come il Gambero e la barbabietola fermentata. C’è ricerca per rendere eleganti e portare ben oltre la piacevolezza una Triglia con salsa di triglia e misticanza grassa e un Consommé di sgombro alla brace con olio di geranio odoroso. C’è del talento nel Rombo con il suo fondo ai porcini, panure al cavolfiore e nella Mela cotogna, riesling e bergamotto.

Massimo Di Cintio

esperto di comunicazione, giornalista e sommelier, da trent'anni racconta ristoranti, produttori e territori. È fondatore e curatore del congresso di cucina regionale MeetInCucina e del sito vinirosa.it