18-03-2023

Assaggi di Slovenia: alla scoperta della tavola di Uroš Fakuč

Siamo stati a Nova Dorica al ristorante Dam per una cena ricercata in un locale elegante e raffinato

Lo chef Uroš Fakuč, classe 1977, fa parte dei JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) e ha ricevuto 16 punti nella guida Gault & Millau 2022. È inoltre anche uno dei pochi chef che ha preso la stella Michelin nel 2020 mantenendola in questi ultimi 3 anni da quando la rossa è sbarcata finalmente anche in Slovenia.

Grazie alla sua grande curiosità che lo spinge sempre a confrontarsi con altri chef, Uroš ha potuto consolidare le sue ottime basi e affinare la sua tecnica. Infatti, prima di aprire il suo ristorante Dam nel 2005, ha avuto varie esperienze, tra le quali anche uno stage da Gualtiero Marchesi.

La sua è una cucina ricercata, raffinata ed equilibrata, mentre il locale è molto elegante e romantico, con luci soffuse e una piacevole musica in sottofondo che rendono l’ambiente ancora più accogliente e magico.

La sala del ristorante

La sala del ristorante

Uroš è anche il sommelier del locale ed è in grado di proporre etichette locali provenienti dal Collio sloveno o dalla valle della Vipava ma anche vini italiani ed esteri che si abbinano perfettamente ai piatti ordinati. Potrete scegliere una bottiglia dalla fornita carta di vini dove troviamo prevalentemente una proposta di vini autoctoni ma anche una selezione di etichette italiane e francesi oppure affidarvi ad Uroš per un abbinamento a bicchiere.

Il ristorante propone due diversi menu degustazione: il Dam di 8 portate proposto a 80€ a persona + 40€ a persona per l’abbinamento vini a bicchiere e il Dam XL di 10 portate a 120€ a persona + 60€ a persona per l’abbinamento vini a bicchiere.

Ecco un racconto dei nostri assaggi.

Stuzzichini di benvenuto

Si comincia con l'Alice, olio evosloveno, fior di sale sloveno di Piran e crema di aceto balsamico, il Tramezzino con paté di olive, fior di sale e rosmarino, la Cialda di polenta croccante con baccalà mantecato e paté di olive e il Finto tartufo Dam con cuore di formaggio morbido e granella di tartufo nero .

Gli stuzzichini di benvenuto che lo chef porta al tavolo sono eleganti e delicati. Tra i più gustosi sicuramente l’alice marinata con olio evo sloveno, fior di sale di Piran e crema di aceto balsamico e il finto tartufo Dam con un cuore di formaggio morbido e una granella di tartufo nero all’esterno. Per accompagnare questi stuzzichini di benvenuto Uroš versa un calice di bollicina Medot Brut 48.

Lo chef Uroš Fakuč

Lo chef Uroš Fakuč

Mosaico di trota dell’Isonzo

Mosaico di trota dell’Isonzo

Mosaico di trota dell’Isonzo

Il menu degustazione inizia con il botto grazie a questo Mosaico di trota dell’Isonzo leggermente affumicata e marinata in casa per una notte che viene accompagnata da un gel di barbabietola, da una crema e polvere di rafano e da caviale di trota. Il piatto risulta gustoso ma anche molto bilanciato. Posso dire tranquillamente che Uroš è riuscito ancora a migliorarlo rispetto a quello degli scorsi anni, sia esteticamente che a livello di gusto e di armonia. Complimenti allo chef.

Per continuare nella degustazione, la nostra scelta va nella direzione di un eccellente Movia Veliko Rdeče 2012, un blend di 70% Merlot, 20% Pinot Noir e 10% Cabernet Sauvignon.

Gnocchi di zucca grigliati con gamberoni e crema di brodo di pesce ed erbe

Proseguiamo con un nuovo piatto molto raffinato e dall’impiattamento elegante. Si tratta degli Gnocchi di zucca che vengono prima cotti nel brodo di pesce e poi passati alla griglia. Vengono serviti con gamberoni, una crema di brodo di pesce ed erbe e una schiuma di gamberoni. Il piatto, oltre ad essere visivamente bellissimo, risulta anche equilibrato ed armonioso.

Uovo in crosta integrale, cavolfiore, prosciutto crudo e tartufo nero

Uovo in crosta integrale, cavolfiore, prosciutto crudo e tartufo nero

Uovo in crosta integrale, cavolfiore, prosciutto crudo e tartufo nero

Questo è un piatto gustoso con elementi che si sposano perfettamente tra di loro. La dolcezza del tuorlo d’uovo che rimane liquido e della crema di cavolfiore delicata e setosa viene controbilanciata dalla sapidità apportata dall’impanatura integrale del tuorlo e dal prosciutto crudo, due elementi che aggiungono anche la parte croccante al piatto. Il tartufo nero grattugiato sopra completa il piatto alla perfezione.

Risotto con gamberi e polvere di prezzemolo

Risotto con gamberi e polvere di prezzemolo

Risotto con gamberi e polvere di prezzemolo

Il risotto di Uroš è per me sicuramente il piatto clou di tutta la serata. Da buon amante dei risotti ho trovato questo proposto dallo chef veramente eccezionale sotto tutti i punti di vista. La cottura del riso Vialone nano è infatti millimetrica e perfettamente al dente, la mantecatura è cremosa e il gusto del risotto ti lascia in bocca il sapore deciso del mare ed è proprio una bellissima sensazione. Chapeau!

Filetto di tonno cotto in crosta al nero di seppia

Filetto di tonno cotto in crosta al nero di seppia

Filetto di tonno cotto in crosta al nero di seppia

E arriviamo ad uno dei piatti più storici dello chef. Si tratta di altro piatto elegante in cui la materia prima viene trattata ed esaltata al meglio con il filetto di tonno cotto alla perfezione e con la crosta al nero di seppia che aggiunge croccantezza e apporta la giusta sapidità al piatto. Il tonno viene accompagnato da un delicato purè di sedano rapa, sedano, demi glace di sedano e finto caviale, ossia quinoa cotta in brodo di seppia.

 

Pre-dessert: Mojito

A questo punto, anche per ripulire un po’ la bocca, lo chef porta un Sorbetto al mojito con limone e menta, molto fresco e rinfrescante.

 

Pistacchio, limone e menta

Pistacchio, limone e menta

Pistacchio, limone e menta

Il dessert è invece un elegante e dolce omaggio al pistacchio e al limone. Mi è piaciuto molto perché risulta molto bilanciato grazie alla dolcezza del pistacchio contrapposta all’acidità del limone. La menta apporta invece una nota rinfrescante.

 

Olive Dam

Per accompagnare il caffè, infine, Uroš porta le Olive Dam, ossia delle olive ricostruite in cui una delicata crema di nocciola viene ricoperta da cioccolato bianco. E per finire in bellezza è perfetto il  gin & tonic preparato con un ottimo gin sloveno, il gin Brin.

Visto che da poco più di tre anni Uroš ha aperto al piano superiore uno splendido Boutique Hotel con 9 camere e suite molto eleganti, di classe e arredate con gusto, è anche possibile fermarsi a dormire da lui dopo cena in modo da non avere problemi nel caso si bevesse un po’ troppo e non si fosse in grado di guidare. Ci si può quindi rilassare e riposare salendo solo qualche scalino a fine cena ed è proprio quello che ho fatto anch’io.

La mattina seguente ad attendervi al pianoterra in un’elegante saletta ci sarà invece una ricca ed eccellente colazione a base di ottimi e freschi prodotti appena fatti con musica studiata e rilassante in sottofondo e profumo di buono nell’aria. Ed è esattamente così che dovrebbe essere una colazione di una struttura di livello, perché questo si chiama fare alta accoglienza.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Alan Jones

Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione

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