Quadri Bistrot a Milano: sognare con i piedi per terra

Vi segnaliamo una nuova apertura in Brera. Al timone il giovane chef Riccardo Quadri: classe 1994, in curriculum Cracco, Alléno e la formazione in ALMA quando in cattedra sedeva il Maestro Marchesi

12-01-2023
a cura di Marialuisa Iannuzzi
La giovane e affiata squadra del Quadri Bistrot, n

La giovane e affiata squadra del Quadri Bistrot, nuova insegna in Brera, a Milano: al centro, lo chef Riccardo Quadri, al timone della cucina e alla sua destra Paolo Pollini, resposabile di sala. Tutte le foto sono a cura di Marialuisa Iannuzzi

Milano è quel luogo in cui la novità è pressoché all’ordine del giorno; un continuo passaparola, una grande bolla di suggerimenti, e facile sarebbe provare qualcosa di diverso, giorno dopo giorno, senza mai ripetersi.

Per cui, qualche settimana fa ci siamo lasciati incuriosire da un indirizzo che, in realtà, un tempo non così lontano già c’era, ma di recente è stato completamente rimodellato dalla visione del giovane Riccardo Quadri che dà il nome al suo ristorante, il Quadri Bistrot in via Solferino 48, zona Brera.

L'accogliente sala ristorante

L'accogliente sala ristorante

Classe 1994, eppure la densità del curriculum sembrerebbe attribuirgli almeno una manciata di anni in più: partiamo dalla premessa che inizialmente, tra i suoi piani, dominava l’intenzione di studiare Finanza nel Regno Unito, ma è bastato scandagliare bene l’animo, essere sincero con sé stesso, rintracciare ciò che davvero animava in lui la sua di futuro, ovvero la cultura del buono così diffusa in famiglia, da convincerlo a fare le valigie e tornarsene in Italia. Destinazione ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana e il tempismo di Riccardo è risultato a dir poco perfetto. Perché lo studente Quadri giunge alla Reggia di Colorno in quella che può definirsi l'età dell’oro della scuola, quando in cattedra sedeva niente di meno che il Maestro Gualtiero Marchesi: «Le sue lezioni riuscivano a coinvolgerti in una maniera incredibile; - commenta Riccardo - il signor Marchesi ci preparava alla conoscenza dei prodotti, con lui andavamo in giro, ci seguiva nelle preparazioni ed essere stato un suo allievo, è stato per me un immenso privilegio».

Fase zero: il viaggio. Tra le tappe più significative Villa Principe Leopoldo a Lugano (che è la città natale di Riccardo, ndr), poi il Ristorante Da Candida, a fianco dello chef Bernard Fourier schiudendosi ai fondamenti della cucina francese, quindi, nel 2016, l’incontro con Carlo Cracco: esordio da Carlo e Camilla in Segheria, in Via Meda per poi spostarsi al ristorante in Galleria, nel cuore di Milano. È sempre Cracco a indirizzarlo alla corte di Yannick Alléno al Resort Rèva a Monforte d'Alba, in Piemonte; seguirà l’apertura a Portofino, fino al momento in cui, su tutto, prevale il desiderio di mettere a frutto i preziosi trascorsi in un luogo tutto suo.

Da qui, la nascita del Quadri Bistrot, inaugurato ufficialmente lo scorso 17 ottobre esattamente dove, non molto prima, viveva il Pisacco di Andrea Berton. Nel giro di diversi mesi si lavora ininterrottamente per riportare alla luce l’originaria identità degli spazi, i suoi mattoncini in pietra, a cui si sommano le linee essenziali degli arredi, l’inconfondibile raffinatezza del design made in Italy e una galleria d'arte una esclusiva collezione dell’artista svizzero Klaus Prior: corpi nascosti tra macchie di colore, come passanti in una grande città, nelle opere esposte sia in zona aperitivo, al piano superiore, che al piano inferiore, al Bistrot. Insomma, nessun dettaglio è trascurato.

Una delle opere dell'artista svizzero Klaus Prior, in esposizione nella zona bar del Quadri Bistrot

Una delle opere dell'artista svizzero Klaus Prior, in esposizione nella zona bar del Quadri Bistrot

Ci troviamo in una realtà giovane, sia per chi incontriamo al timone, sia per la freschezza della sua nascita; ma soprattutto ci troviamo in quel luogo in cui Riccardo Quadri non riversa ambizioni spropositate, gonfie e premature, ma la sincera e costante volontà di fare bene.

Sentiamo, da ciascun assaggio, la vigoria della tecnica che Riccardo non risparmia e mentre questa si affina, la sua personalità si sviluppa e va delineandosi nitida, con un forte orientamento a sapori diretti e puliti. Parliamo di un’identità che, in questa fase di avvio, deve riuscire a dialogare con il primo pubblico, a trovare un equilibrio con lo stesso, proponendo certamente ciò che origina dalla creatività e consapevolezza tecnica, tuttavia misurandolo con le preferenze degli ospiti.

Si predilige una proposta alla carta ma, per chiunque lo desideri, è possibile lasciarsi guidare in un percorso ad hoc, concentrato in tempi tollerabili e godibili, senza eccessi.

Riso allo Zafferano, Midollo Piastrato e Sugo di Gremolada: niente ossobuco, ma solo il midollo, piastrato, che apporta ricchezza al risotto, senza mai risultare grasso grazie alla freschezza dell'agrume in zest

Riso allo Zafferano, Midollo Piastrato e Sugo di Gremolada: niente ossobuco, ma solo il midollo, piastrato, che apporta ricchezza al risotto, senza mai risultare grasso grazie alla freschezza dell'agrume in zest

Quella del Quadri è una cucina che si poggia sulla robustezza e sull’“intramontabilità” della cultura gastronomica italiana; sulla ricerca della materia prima che non è mero modo di dire, ma la conseguenza naturale dell’impronta data da un Maestro che ha sempre venerato le piccole produzioni locali di alta qualità, centralizzando il valore dell’ingrediente, tassello senza il quale è impossibile portare in tavola una cucina essenziale. Un primo riflesso ne è il Risotto alla milanese, che amalgama nell’oro dei suoi chicchi, un vigoroso jus di vitello, e una profumatissima gremolada, cosicché ogni boccone viene rinfrescato da scie agrumate d’arancia. Al centro, un cuore di midollo piastrato che si scioglie lentamente, mescolando.

Lombata di Agnello Italiano, Verza Arrostita e Spuma di Zabaione Salato alla Senape

Lombata di Agnello Italiano, Verza Arrostita e Spuma di Zabaione Salato alla Senape

Secondo: per qualche attimo ci siamo chiesti perché presentare la Lombata di agnello, con verza arrostita e spuma di zabaione salato alla senape, senza una salsa di accompagnamento, come invece accade di consueto, «ma la verità è che i succhi della carne – conservati in cottura – risultano essere più che sufficienti, sia per esaltare la cottura stessa, che per garantire il giusto livello di umidità dell’agnello» e noi confermiamo, perché ogni morso resta succoso dal primo all’ultimo.

Ravioli Croccanti, Sugo d’Arrosto, Salsa al Parmigiano e Lievito di Birra Essiccato: uno tira l'altro ed è già uno tra i piatti più amati del Quadri

Ravioli Croccanti, Sugo d’Arrosto, Salsa al Parmigiano e Lievito di Birra Essiccato: uno tira l'altro ed è già uno tra i piatti più amati del Quadri

Setoso il riso, succulento l’agnello e…croccante il Raviolo: non fuori, non stiamo parlando dell’involucro - una pasta sfogliata, classica - bensì la sua farcitura. Intingiamo la pasta in una vellutata dolce alla cipolla, in cima salsa al Parmigiano e sugo d'arrosto, quindi il raviolo che scrocchia sotto i denti e ci riporta a quando, da bambini, ci lasciavamo tentare dai tortellini secchi, ancora crudi, rubati dalla confezione. Pari effetto è ottenuto per grazia delle animelle panate e paté di vitello combinati nella sfoglia. Deliziosi.

Capasanta Arrostita, Insalata Riccia, Maionese al Garam Masala: carnosa, la capasanta resta succosa e sprigiona il mare al primo morso, poi si accende una leggera piccantezza, merito della miscela di spezie, mentre l'insalata riccia ripulisce il palato

Capasanta Arrostita, Insalata Riccia, Maionese al Garam Masala: carnosa, la capasanta resta succosa e sprigiona il mare al primo morso, poi si accende una leggera piccantezza, merito della miscela di spezie, mentre l'insalata riccia ripulisce il palato

In carta, anche piccoli giri del mondo, con le Capesante Hokkaido al Garam Masala o la confortante Tarte tatin, un disco di sfoglia croccante sotto, mela cotta al caramello in cima e in accompagnamento un gelato alla cannella ben equilibrato negli zuccheri, solo avremmo preferito una consistenza più cremosa e meno ghiacciata.

Intanto, tutte intorno, le attenzioni della sala coordinata dal giovanissimo Paolo Pollini, preciso, affabile e appasionato, che lavora all'unisono con la cucina: il percorso è tutto in crescita e insieme si cresce meglio.

Riccardo Quadri firma una cucina senza orpelli, raffinata e anche sognante, perché sentiamo ha ancora tanto da svelare, una cucina che, però resta con i piedi per terra, generosa nel gusto al fine di compiacere il palato dell'ospite; una proposta vigile e rispettosa dei grandi classici, ma bramosa di aprirsi al mondo, sia nella ricerca delle materie prime – seppure sia sempre prediletta l’Italia - che delle idee, senza mai affollare il piatto, studiando la vera funzionalità di ogni singolo elemento.

 

Qui di seguito, il prosieguo della nostra fotogallery

Il banco-bar del Quadri Bistrot

Il banco-bar del Quadri Bistrot

Un inizio croccante e colorato, come suggeriva il Maestro Gualtiero Marchesi - tris di chips: tapioca al nero di seppia, polenta, riso e barbabietola

Un inizio croccante e colorato, come suggeriva il Maestro Gualtiero Marchesi - tris di chips: tapioca al nero di seppia, polenta, riso e barbabietola

Il benvenuto: granita alla carota, yogurt, sesamo nero e soia

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Tonno rosso crudo del Mediterraneo, salsa di carota fermentata, lenticchie e lime

Tonno rosso crudo del Mediterraneo, salsa di carota fermentata, lenticchie e lime

Tarte Tatin secondo Riccardo Quadri, quindi succosa, la mela è protagonista assoluta senza eccessi di zuccheri, eppure golosissima. Delicato e fresco anche il gelato alla cannella da migliorare nella consistenza, ma in perfetta combinazione nel gusto

Tarte Tatin secondo Riccardo Quadri, quindi succosa, la mela è protagonista assoluta senza eccessi di zuccheri, eppure golosissima. Delicato e fresco anche il gelato alla cannella da migliorare nella consistenza, ma in perfetta combinazione nel gusto

Piccola pasticceria non banale: ricciarello, tartufo al cioccolato e gelè (quasi come una confettura) alle more

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