Al ristorante Secondo tempo: la cucina naturale e di sostanza di Salvo Campagna

L'insegna a Termini Imerese, nel Palermitano, unisce ingredienti genuini e tecnica, sfogliando il ricettario di famiglia, che diventa il punto di partenza per ogni creazione contemporanea…e futura

04-01-2023
a cura di Clara Minissale
Spaghettoni con burro, limone e caluzze dal menu d

Spaghettoni con burro, limone e caluzze dal menu del ristorante Secondo Tempo, a Termini Imerese, a cura dello chef Salvo Campagna

Una dimora storica, di famiglia dagli appartamenti affrescati su quello che può essere definito il piano nobile, regno di nonna Sara. Nello stesso luogo, tempo addietro, c’era anche un frantoio dove si produceva l’olio buono, al pian terreno, quartier generale di nonno Salvatore. Poi, un vecchio ricettario di famiglia da rispolverare all’occorrenza e la voglia di portare in tavola piatti Secondo Tempo.

Siamo in un territorio ricco di storia, a Termini Imerese, a una trentina di chilometri da Palermo, che tra i suoi beni custodisce l’acquedotto di epoca augustea più importante della Sicilia e lo stabilimento termale del Grand Hotel delle Terme dal quale sgorgano ancora pregiate acque di derivazione vulcanica, note sin dall’antichità. Sebbene l’Hotel sia chiuso al pubblico da anni, la cucina di Salvo Campagna è ormai una certezza consolidata e, sebbene in quella casa al civico 55 di via Vittorio Amedeo II, il frantoio oggi non c'è più, in famiglia si continua a produrre olio, blend di nocellara, biancolilla e ogliarola, mentre le stanze con i dipinti alle pareti sono diventate le sale del ristorante di Salvo.

Lo chef Salvo Campagna

Lo chef Salvo Campagna

Classe 1986, lo chef termitano deve la sua prima formazione - come nella migliore tradizione dei cuochi del Bel Paese - all’abilità ai fornelli dei nonni. Il quaderno di ricette di nonna Sara, in particolare, è sempre a portata di mano, pronto per essere sfogliato e trarne ispirazione. Una passione familiare, quindi, che è servita a tracciare la strada, resa ancora più dritta, sicura da tanto studio e gavetta; un percorso che ha preso una direzione ben definita dopo una serie di esperienze in ristoranti a Sydney, in Australia. A seguire le cucine stellate di Enrico Bartolini o del siciliano Accursio Craparo, del Pied à Terre e del Ristorante Semplice a Londra. Ben equipaggiato dei suoi trascorsi, Campagna ha scelto di tornare a casa e assieme a colei che è diventata sua moglie, la designer macedone Ilina Zimbakova, nel 2014, ha aperto il Secondo tempo.

Il leitmotiv della cucina di Campagna sta tutto qui, nel nome scelto per il ristorante: creare facendo sì che ogni ingrediente sia riconoscibile al palato, seguendo ritmi e tempi dettati dalle materie prime.

La sua è una proposta contemporanea tutta gusto e sostanza: niente effetti speciali nel piatto, ma l’essenza degli ingredienti trattati con mano elegante e consapevole. Campagna è riservato, ma concreto, caratteristica che ritroviamo nei due menu degustazione disponibili, da sette portate ciascuno. Da una parte c’è Mare e Terra, che alterna e a volte unisce carne e pesce, mentre dall’altra c’è Coltivare… un percorso pensato per offrire ai clienti vegetariani una proposta di gusto, «e lo stesso livello di esperienza che avverte chi seleziona l’altro menu», spiega lo chef. «Abbiamo creato, inoltre, due percorsi di abbinamento vini, da tre e cinque calici, che la nostra sommelier, Erika Sparacello, adatta alle esigenze degli ospiti.

La maître e sommelier Erika Sparacello del ristorante Secondo Tempo, a Termini Imerese, Palermo

La maître e sommelier Erika Sparacello del ristorante Secondo Tempo, a Termini Imerese, Palermo

Infine, abbiamo pensato a una carta composta da una decina di piatti tra i quali i nostri clienti possono scegliere una, due o tre portate ad un prezzo ragionato così da garantire a tutti la possibilità di vivere un’esperienza. Insomma, il nostro impegno è mantenere un giusto rapporto qualità-prezzo».

E arriviamo alla sostanza: i piatti che arrivano in tavola sono frutto di una ricerca attenta sulle materie prime, secondo tempo e gusto

Il Vitello Tonnato secondo Salvo Campagna

Il Vitello Tonnato secondo Salvo Campagna

Tra i piatti signature di Campagna menzioniamo il Vitello tonnato che si ispira all’originale piemontese lasciandosi contaminare e quindi trasformarsi in Fagottini di roast beef di vitello con salsa tonnata e crudo di tonno, emulsione di rucola, purea di ananas e katsuobushi: un piatto gustoso, ricco di umami e freschezza.

Come un calamaro ripieno

Come un calamaro ripieno

Dal ricettario di nonna Sara arriva Come un calamaro ripieno, una tagliatella di calamaro cotto a bassa temperatura, servita con una farcia classica di pane, pomodoro e fondo di calamaro in umido: tutto il comfort di un piatto della tradizione domestica, in versione raffinata. Fresco, sapido e succulento è il fuori menu, l’Ostrica servita con salsa moresca (sempre dal ricettario di nonna Sara, realizzata con bottarga, agrumi ed erbe mediterranee), vinaigrette di melagrana e salicornia.

Riso Acquerello mantecato al topinambur con manzo scottato, olio al levistico e panna acida

Riso Acquerello mantecato al topinambur con manzo scottato, olio al levistico e panna acida

Ricchezza a tutto tondo nel Riso Acquerello mantecato al topinambur con manzo scottato, olio al levistico e panna acida: un piatto equilibrato e davvero goloso.

Finocchio al BBQ

Finocchio al BBQ

Una menzione speciale spetta ai piatti del menu vegetariano: dall’ottimo Finocchio al bbq con emulsione di peperone, basilico e bottarga di gallina, al Carciofo arrosto con chimichurri leggero, un omaggio alla mamma dello chef che ha vissuto a lungo in Argentina, ai deliziosi Tubetti rigati "a minestra" con verdure di stagione, dalle note spinte dei funghi cotti alla brace, con tartufo e spuma di provola affumicata, che dà rotondità al piatto, fino ai più spigolosi Spaghettoni con burro, limone e caluzze, ovvero i cavolicelli, verdura amara invernale molto diffusa nel palermitano, un piatto dal sapore complesso ma da provare assolutamente.  

Parliamo di creazioni in cui la contaminazione diventa tecnica per estrarre dagli ingredienti il meglio di sé. Perché al Secondo tempo non si cede alle mode del momento. «Le fermentazioni?  Mia moglie è macedone e nella nostra cucina sono la normalità, ma tutto deve essere sempre ben dosato, altrimenti si rischia un appiattimento del gusto. Lo stesso avviene con le ossidazioni o con la frollatura delle carni – aggiunge Campagna -. Stiamo lavorando con un manzo siciliano maturato almeno quaranta giorni ma solo perché è funzionale al piatto che vogliamo portare in tavola». 

Di ottima fattura anche le varie proposte di lievitati e i dessert realizzati dallo chef. La sala, invece, è affidata alla maître e sommelier Erika Sparacello, laziale, oggi termitana adottiva, che gestisce il servizio con competenza e cordiale professionalità, chiudendo un cerchio perfetto che si congiunge alla buona cucina.

Storie personali, viaggi e ricerca si fondono con eleganza sulla tavola del Secondo tempo


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